プロの料理人が絶賛する包丁「関孫六要」とは？料亭『鈴なり』店主が語るその魅力

2023年1月6日 10時49分

食楽web

●調査内容：料理好きやプロの料理人にも選ばれている包丁「関孫六」シリーズ。料亭『鈴なり』の店主・村田明彦シェフが新作の「関孫六要」の魅力に迫る。

　料理好きな人、調理アイテムに拘る人に選ばれている包丁「関孫六」シリーズ。プロの料理人からの評価も高く、食材の切れ味、たくさん切っても疲労を感じにくい名品として知られています。

　シリーズ最高峰と言われるのが、新たに誕生した「関孫六要」。この新作の体験会を、料亭「鈴なり」の村田明彦シェフ（店主）が姉妹店「東京割烹てるなり」で行うと聞き、早速行ってきました。プロの料理人が実際に使ってみた感想とは？　その魅力を探っていきましょう。

シリーズ最高峰「関孫六要」の切れ味、使い勝手の良さは？

　まず村田シェフが注目したのが、ハンドル部分。「手に持った時、男性にも女性にも使いやすい長さです。八角のハンドルも握りやすく、安定して使用することができます」

　切れ味の良さは当然のことながら、刃の薄さがポイントで、「繊維を壊さず新鮮な状態が保たれ、それでいて刃先が上向きに上がっていることで食材が最後まで切れ、まな板を傷つけることもないんです」とプロならではの視点で語ってくれました。

トマトを輪切り、薄切りにしても断面が潰れず、仕上がりの美しさを実感

「関孫六要」のこだわりポイントは4つ。「八角柄」のハンドルは、職人の手により1本ずつ手作業で仕上げているとのこと。口金との繋ぎ目がほとんど感じられない滑らかさも魅力です。

　機能的な美しさもポイントで、日本刀の形状に着想を得て、切りやすさを追求した「鳥居反り」を採用。細かな作業がしやすい「切付形状」で、新鋼材高硬度の特殊ステンレス刃物鋼を芯材とした「三層鋼」により、切れ味の鋭さを体感できます。

「関孫六要」を使用して作ったスペシャルメニュー。（先付：大根黄韮もやしの浸し刻み白胡麻合鴨と焼葱のロース煮針生姜つめダレ、お椀：沢煮碗、お造り：本マグロ炙り漬け黄身長芋叩き山葵あしらい。煮物：鯛蕪、焼物：佐賀牛の鍬焼き刻み野菜、食事：サーモンと鯛の小袖寿司刻み蕪皮の甘酢揉み、デザート：自家製プリン）

　体験会では、村田シェフのスペシャルメニューに舌鼓。味わいはさることながら食材の断面の美しさ、繊細な手仕事はさすがプロの技です。もちろん、素人が扱っても「関孫六要」の切れ味の良さ、ハンドルの握りやすさは十二分に体感できますよ。