【冷凍の裏ワザ】シジミを冷凍するとうま味が爆増！「え、5倍も⁉」…本当か試してみた！【比較検証】
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冷凍するとうま味がアップするのはなぜ⁉
『あしたが変わるトリセツショー』の説明によると、冷凍すると食品の細胞の中にある筋原繊維が壊れ、中から酵素が出てくるそうです。この酵素こそがうま味を生み出すのに重要な成分。酵素がタンパク質を分解して、うま味成分に変化するんですって。
番組では冷凍によってうま味が倍増するのはイカ、きのこ類、シジミを例に挙げていましたが、きのこ類のうま味が約1.5倍アップするのに対し、シジミは約5倍もアップするとか！
冷凍するだけでこれだけの違いがあるのは驚きです。本当なのか実際に試してみましょう。
冷凍すればうま味が5倍増し!?シジミを凍らせてみた
冷凍する前に、シジミは砂抜きが必要ですよね。塩水に漬けるのが一般的ですが、今回は時短で砂抜き出来ると言われている”50℃洗い”でシジミをきれいにしました。
ボウルに沸騰したお湯と同量の水を入れて48～52℃くらいにし、シジミを入れてこすり洗いしてそのまま放置しました。5分ほど経つと底に砂や汚れが少し溜まって砂抜き出来ていました。塩水での砂抜きは1時間くらいかかりますが、この方法だとスピーディー♪
砂抜きしたシジミはジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ。8時間以上冷凍すればうま味が5倍にアップするそうです。後日、クラムチャウダーを作って、冷凍シジミと冷蔵シジミの食べ比べをしてみます。
具はシジミだけ！超シンプルな「冷凍シジミのクラムチャウダー」
【材料】（2人分）
冷凍シジミ…150g ※先に記した方法で冷凍したもの
にんにくのみじん切り…小さじ1/2
バター…10g
牛乳…400ml
水…100ml
片栗粉…大さじ1
牛乳…大さじ1 ※片栗粉用
塩…3g
1.鍋にバターとにんにくを入れ、弱火で炒めて香りを引き出します。
弱火で1分ほど炒めるとにんにくのよい香りが広がりました。
2.冷凍シジミを入れて強火で1分弱炒めます。
軽く鍋を振りながら炒めるとシジミの口が徐々に開いてきました。この時点では「ボンゴレ」を作っているような気分♪
3.水と牛乳を加えて中火で3～4分煮ます。
スープが多くてシジミが見えませんね…。
すくってみるとしっかりと口が開いて火が通っていました。もし口が閉じたままのシジミがあれば取り除いてくださいね。
4.牛乳で溶いた片栗粉を入れて弱火で軽く煮込み、とろみが付いたら塩を入れます。
分量通りの片栗粉を入れましたが、とろみはあまり付かずにさらっとしたスープに仕上がりました。レシピでは塩が3gとなっていますが多い気がしたので、味見して量を調整しました。
うま味は爆増したのか？食べ比べで検証！
上記の作り方で「冷蔵シジミのクラムチャウダー」も作りました。冷製スープで味わいたかったので調理後、1日冷蔵庫で冷やしました。どちらも彩りをよくするためパセリのみじん切り（分量外）を少し加えています。
【冷凍シジミのクラムチャウダー】
まずは「冷凍シジミのクラムチャウダー」から実食です。
スープをひと口飲むとシジミの味が濃い！ にんにくを入れていますが風味を感じないほどです。シジミのうま味だけで味が整っているという印象のクラムチャウダーです。シジミエキスは健康によいと言われているので、効果を得られそうな気分になる濃ゆい味わいでした。
短時間の火入れだったので、シジミの身は小さいながらもプリッとしていましたよ。
【冷蔵シジミのクラムチャウダー】
つぎに「冷蔵シジミのクラムチャウダー」を実食。
こちらはにんにくの風味が広がり、シジミのうま味は控えめです。にんにくがクラムチャウダーの味を支えているといった印象で、なじみのあるクラムチャウダーの味わいでした。
こちらもシジミの身はプリッとしていて、シジミの身自体に違いは感じられませんでした。
検証結果、冷凍すればうま味アップを感じられる！
今回”冷凍シジミ”と”冷蔵シジミ”を食べ比べてみて、スープの味に大きな違いがあることが分かり、同じ材料で同じように作ってもうま味に差が出たのには驚きました。
これは、冷凍シジミを使えば少量でも、たっぷりの冷蔵シジミを使ったのと同じ効果があるとも言えそうです！少量でもおいしく作れるのはうれしい限り！シジミは冷蔵保存できる期間が短めなので、購入後は砂抜きをして冷凍することをマイルールにしたいと思います。シジミの冷凍保存、ぜひお試しくださいね。
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