噂の「発酵ポテトサラダ」って？リピーター続出の居酒屋直伝レシピ
発酵居酒屋5に教わる、とっておきのポテトサラダ
腸内環境を整える作用や免疫力を上げる効果が期待できるとされ、再注目されている発酵食。最近は発酵をテーマとする専門店も増えていますが、そのブームを牽引しているのが表参道の「発酵居酒屋5」です。
発酵食品好き、美容通の間で人気の同店には、発酵からあげ、発酵シャルキュトリーと発酵メニューが目白押し。この記事で教えてもらうのは、そのなかでも圧倒的な注文率を誇るという「発酵ポテトサラダ」のレシピです。
「うちの店にいらしたお客さまがまず頼んでくださるのが、発酵ポテトサラダ。素朴なのに、不思議とやみつきになるというリピーターの多いひと品です。その人気の秘密は、発酵食品ならではのじわじわと広がる味わい深さでしょうか。
発酵ポテトサラダのポイントは2つ、酒粕とみそを使うこと。一般的なポテトサラダに必要なマヨネーズは一切使いません。酒粕とサワークリームで代用することで、腸内環境を整える役割を果たします。みそはコクと旨みをプラス。家庭でも簡単に再現でき、用意する材料も比較的少ないので、今夜にでもすぐ作れるはずですよ」
材料
・じゃがいも……400g（約2個分）
・玉ねぎ（スライス）……20g
・酒粕サワークリーム（※下記参照）……30g
・塩……4g
・ホワイトペッパー……適量
・みそ……適量
〈酒粕サワークリーム〉
・サワークリーム……20g
・酒粕……10g
・水……10cc
下準備
・サワークリーム、酒粕、水を混ぜ合わせてクリーム状にしておく
作り方
1. じゃがいもをゆでる
じゃがいもを洗い、皮つきのまま水からゆでます。鍋には少量の塩をいれます。
「じゃがいもはホクホク食感の男爵がおすすめ。もちろん加熱の際は電子レンジでも大丈夫ですが、おいしく作るにはゆでるほうがいいですね。といっても、わたしも自宅では断然レンジ派です（笑）」
2. 玉ねぎをスライスして水にさらす
玉ねぎをスライスにして、辛みを少なくするため、水にさらしておきます。
3. じゃがいもを軽く潰す
じゃがいもに竹串が通るくらいやわらかくなったら、ざるに出して熱いうちに皮をむいて潰します。
「潰しすぎないように混ぜるときは木べらを使います。決してペースト状に潰すのではなく、ごろごろとした食感を残した状態でストップしましょう」
4. じゃがいもに調味料を加えて混ぜる
じゃがいもの入ったボウルに、塩、酒粕サワークリーム、スライス玉ねぎ、ホワイトペッパーを入れ、味を整えます。
「ホワイトペッパーがなければ、黒こしょうでもOK。冷えると塩味の感じ方が変わってしまうため、熱いうちに味を整えるのがポイント！」
5. 盛り付ける
お椀か丸い器でポテトサラダを成形し、器に盛り付けます。酒粕サワークリームとみそをトッピングしたら完成！
「ポテトサラダが完成したらすぐに食べてもおいしいですが、盛り付ける前に氷水を入れたボウル等で冷やしておくと、より味が馴染みますよ」
もう、いつものポテトサラダに戻れないかも…
材料も工程もシンプルなのに、酒粕サワークリームとみそが加わるだけで、驚くほど味に深みが出る発酵ポテトサラダ。実食した編集部員からは「いつものポテサラよりも簡単でおいしい」との声もあがりました。
「お店では豆鼓（とうち）をトッピングするのですが、なかなか手に入れるのがむずかしいと思い、身近なみそでアレンジしてみました。もし豆鼓が自宅にある人はぜひ試してみてください。みそとはまた違った味わい深さを楽しめますよ」と古寺さん。
このほか、納豆やキムチ、刻んだぬか漬けを混ぜ込むなど、幅広いアレンジを楽しめそうです。酒粕サワークリームも、野菜のディップソースとして代用できますよ。慣れてきたら、自由に発酵の組み合わせを楽しんでみてください。
※「発酵居酒屋5」の発酵ポテトサラダはディナー（17:00~）限定メニューです
取材協力
取材・文／倉持美香（macaroni 編集部）
撮影／有竹亜季
