土用の丑の日はコレ！和の巨匠に学ぶ「簡単！ごちそう鰻ご飯」【お米の魅力、ご飯の味力vol.11】
和の巨匠に学ぶ！おうちで手軽に鰻をおいしく食べる方法
ご馳走のためにせっかく買ってきた鰻の蒲焼き、おうちで念入りに温めてもお店で食べるような“ふわふわ”にならず、満足できなかったことありますよね。
でももう心配ありません。和の巨匠が、簡単に“ふわふわ”の蒲焼きに仕上げるテクニックと、和のスパイスを組み合わせるだけでおどろくほど手早く作れる「ごちそう鰻ご飯」を教えてくれました。
教えてくれた人
辻調理師専門学校の講師、「わだ家」総料理長などで活躍し、2013年に炭美酒菜「一馬力」を開業。個性溢れる前菜から締めの土鍋ご飯まで、多彩な料理で食通の舌を連日唸らせている。料理教室にも精力的に取り組み、一般の方が無理なくできる料理を伝えることにも注力。その想いを具現化する料理本の発行が、これからの目標のひとつ。
蒲焼きを“ふわふわ”にするテクニック
「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」のレシピを紹介する前に、まずは、市販の蒲焼きを“ふわふわ”にする巨匠ならではのテクニックをご紹介（※一部、二色丼の工程も含みます）。これさえ覚えておけば、おうちの鰻料理がお店に負けないおいしさになりますよ。
材料（2人前）
・鰻の蒲焼き（市販もの）……1尾
※「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」には蒲焼きのタレも使用します。鰻の蒲焼きと一緒に手に入れておいてください
・日本酒……75cc
・片栗粉……適量
・サラダ油……適量
手順
1. 鰻の蒲焼きは1尾を6等分に切る（4切れは丼用、2切れはスープ用）
2. 蒲焼きの皮の面に片栗粉をしっかりと付ける
「この作業により、蒲焼きを焦がさずにパリッと焼き上げることができます」（吉岡さん）
3. フライパンにサラダ油を30ccほど入れて加熱したら、2を皮を下にして入れ、中火でしっかり焼く
4. 蒲焼きを軽く押さえながら、皮目全体に熱が伝わるように、ていねいに焼く
5. 日本酒を注いで蓋をし、中火弱で蒸し焼き風に仕上げていく
「市販の蒲焼きは中までしっかり焼き込まれていない場合がありますが、この工程でしっかり火が入ります。加えて、日本酒を使うことで臭みを消し、水蒸気で身がふっくらと仕上がります」（吉岡さん）
6. 蒸し焼きに風に仕上げる間に、適宜、蓋を開けて水分の減りを確認し、焦げ付かないようにフライパンを動かす。水分がなくなれば焼き上がり
これだけでおどろくほど“ふわふわ”の蒲焼きに仕上がります！
以下（7.8）は、「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」の工程として必要な作業です。
7. パットに1枚ずつていねいに移す。それぞれがくっつかないように注意を払うこと。
「鰻の強い脂は冷めると凝固してくっつきやすくなり、皮や身が剥がれ、見た目が悪くなります」（吉岡さん）
8. 表面の乾きを防ぐためにラップをかけておく。フライパンは先の工程でそのまま使うので洗わないように
「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」のレシピ
材料（2人前）
・ふわふわ蒲焼き……4切れ
・青紫蘇……2枚（千切りにしておく）
・米……2合
・水……350cc（炊飯用）
・生姜おろし汁……10cc
・白ネギ……20g（細かく刻んでおく）
・蒲焼のタレ……15cc
・卵……4個（上質なものを選んでおく）
・粉山椒……適量
・サラダ油……適量
作り方
炊飯する
上でご紹介したテクニックで蒲焼きを“ふわふわ”に仕上げる前に、ご飯を炊いておきます。
1. 米を洗米し炊飯器に入れ、水、生姜おろし汁、白ネギ、蒲焼きのタレを加えて炊き上げる
「蒲焼きのタレと生姜、白ネギの風味が、炊き込みご飯風にベースの米が炊き上がります。色味のついたご飯はご馳走感を引き立ててくれます」（吉岡さん）
とろとろ玉子を作る
次に、とろとろ玉子を作ります。
「上質な卵は色味が違います。色の濃い鮮やかな卵はご馳走感をさらに引き立ててくれるので、ぜひ良い卵を選んでください」（吉岡さん）
1. 卵をボウルに入れて溶く。箸で切るように縦に溶くのがポイント。決して掻き回すような溶き方をしないように注意を
2. 鰻を焼いたフライパンにサラダ油を適量入れ、中火で加熱する
3. 1を入れ、ヘラでゆっくり、じんわりと動かす。決して急いで混ぜないように
4. 卵が固まってきたら、やさしく畳むように仕上げていく
5. 半熟状態でフライパンから器に上げる。余熱で固まる分も見越しておく
盛り付ける
1. 炊き上がったご飯を丼に入れ、その上にとろとろ玉子をのせる
2. 焼き上げた蒲焼き2枚をのせ、粉山椒を適量かける
3. 刻んだ青紫蘇を盛り付けて完成
「蒲焼のタレはお好みによって追加でかけてください」（吉岡さん）
二色丼との相性バツグン！鰻の玉子スープ
最後に、スープ用に残しておいた蒲焼き2切れを使って玉子スープを作ります。とろみのある食感が二色丼と相性バツグン。こちらも手際よく仕上げていきましょう。
材料（2人前）
・ふわふわ蒲焼き……2切れ
・出汁……400cc
・薄口しょうゆ……10cc
・塩……適量
・水溶き片栗粉……適量（5対5の比率で溶いておく）
・三つ葉……適量
・卵……1個
・ごま……適量
作り方
1. 出汁を火にかけ薄口醤油と塩を加え、味を調える
2. 水溶き片栗粉を加えて出汁にとろみをつけ、しっかりと沸かす
3. 卵を溶いて、2にゆっくりと注ぐ
「出汁にしっかりととろみを加え、しっかりと沸かすことと、卵を入れてから混ぜすぎないこと。それだけ意識すれば、濁りのないきれいなスープに仕上がります」（吉岡さん）
4. 蒲焼きを小さく切って、器に入れる（1切れを3等分くらいに）
5. 三つ葉を適量加える
6. 3のスープを注ぎ、ごまをちらして完成
和の巨匠直伝の二色丼で夏の食事をご馳走に
片栗粉と日本酒で簡単に仕上げられた市販の蒲焼きですが、食べてみてびっくり。本当に専門店の鰻にも負けない“ふわふわ”感があります。とろとろ玉子の食感も楽しく、鰻との絶妙のハーモニーを作り上げています。
玉子スープのとろみも、口当たりがやさしく、二色丼のお供にピッタリ。このスープを丼にかけて、ひつまぶしの出汁茶漬け風に食べてみるのも楽しそうです。
和の巨匠が教えてくれた絶品“ふわふわ鰻”で家族の弾ける笑顔がみたいですね。
取材協力
店舗名：炭美酒菜 一馬力
公式SNS：https://www.instagram.com/itibariki/?r=nametag
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