小堀紀代美さんの「とうもろこしとパクチーのソテー」【旬を味わう華やかデリおかず #6 】
小堀さん流！スパイスカレーに合わせたい絶品デリ
5回にわたる、料理家・小堀紀代美さん特製のスパイス料理レシピ。本企画ではカレーに合うスパイス料理を教えていただきます。この5品、小堀さんだったらどんなカレーに合わせるのでしょうか？
2品目に教わったのは、旬のとうもろこしにスパイスを利かせたソテーです。とうもろこしとパクチーだけのシンプルな食材のレシピですが、カイエンペッパーの刺激的な辛さがあとを引き、やみつきになるひと皿へ変身します。
そして、今回のレシピのポイントはバターとナンプラーという斬新な組み合わせ。「じつはバターとナンプラーはとても相性のよい調味料なんです。バターのコクとナンプラーの旨味がマッチして、新しい味わいに変化します」と小堀さん。味付けのレパートリーを増やしたい人は必見ですよ！
パクチーの風味を活かして。とうもろこしとパクチーのソテー
調理時間：10分
保存期間：冷蔵で2~3日
「カイエンペッパーのピリッとした辛味がアクセントになり、カレーの辛みづけにも活躍するスパイス料理です。
ナンプラーとパクチーを使っているので、よりエスニックな味わいを楽しめるはず。パクチーが大好きな人は、もっと量を増やしてもおいしく食べられると思います。
パクチーの風味を引き出すには、あらかじめ根、茎と葉に分けて刻んでおく方法がおすすめ。根はとりわけ香り成分が多く含まれるので、捨てずに余すことなく使ってくださいね。より独特な香りと味わいをプラスできて、パクチー通にもたまらないひと皿になります。
今回のレシピでは数日保存できるよう、とうもろこしをしっかり焼き上げていきますが、旬のフレッシュな味わいを楽しみたいときはさっと炒める程度でも大丈夫ですよ。その場合は早めに食べ切るようにしてくださいね」
材料（3~4人分）
・とうもろこし……2本
・パクチー……1束
・ナンプラー……大さじ1杯
・バター（有塩）……20g
・カイエンペッパー……適量
作り方
1. とうもろこしは芯から外す。パクチーは根を含む下半分はみじん切りに、上半分はざく切りにしておく
2. フライパンにバターを入れて中火にかけ、溶け始めたらパクチーの下半分を刻んだものを入れて香りが立つまで炒める
3. とうもろこしを加えて一度混ぜ合わせたら、まんべんなく焼き目がつくようフライパンに薄く広げる。水分が飛ぶまでさわらずに、パチパチとした音がするまで焼く
4. ナンプラーとカイエンペッパーを加えて混ぜる。食べるときはお好みでパクチーの葉を加える
コツ・ポイント
とうもろこしは香ばしく焼き上げる
「とうもろこしにしっかり焦げ目をつけると、香ばしさが加わり味に奥行きが出ます。フライパンにとうもろこしを広げて数分間焼きつけると、焦げ目がつきやすくなりますよ。
炒める目安として、音の変化に着目してみましょう。シューという音が鳴っているときはまだ水分が多い状態。じっと我慢してパチパチといった水分がとんだ合図が聞こえるまで待ってください。
このパチパチ音が増えたら焦げ目がしっかりついた証拠。ナンプラーを投入して、フライパンに張り付いたとうもろこしを剥がしながら味を調えていきましょう」
カイエンペッパーで辛味と旨味をプラス
「レシピのポイントでもあるカイエンペッパーは、フライパンの火を止めてから最後に振りかけます。じつはカイエンペッパーはもっとも辛みの強いスパイスといわれていて、少量でもかなり刺激的です。
辛いのが苦手な人や、お子さまがいらっしゃるご家庭では、少しずつ量を調節してお好みの味を見つけてみてください」
食べ出したら止まらない！辛旨な付け合わせ
