【写真クイズ】この食材の名前は？ 黄金色が美しい。
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■鮮やか
正解：タモギタケ
難易度：★★★☆☆
美味しい出汁が染み出します
タモギタケとはヒラタケ科に属する、非常に鮮やかなレモンイエローの傘が印象的なキノコです。
一般的にキノコといえば茶色や灰色、白といった落ち着いた色合いのものを想像しがちですが、タモギタケはまるで夏の森に大輪のひまわりが咲いたかのような、まばゆいばかりの黄金色をしています。
海外ではその神々しい見た目から「ゴールデン・オイスター・マッシュルーム」、つまり「黄金のヒラタケ」という大変美しい名前で呼ばれています。
おもな産地は、日本国内においては北海道や東北地方といった、比較的涼しい地域です。とくに北海道は古くからタモギタケの自生地として知られており、地元の人々の間ではタモギ」という愛称で呼ばれ、初夏の訪れを告げる郷土の味として深く親しまれてきました。
タモギタケの最大の魅力であり、最大の味の特徴は、圧倒的な出汁の濃さにあります。
キノコ愛好家の間では「出汁の王様」や「出汁キノコ」とまで呼ばれるほど、旨味成分が非常に豊富に含まれています。
口に含むと、苦味やアクといったクセはほとんどなく、ほんのりとした優しい甘みと、キノコ特有の芳醇な香りが広がります。そして噛み締めたときには、ヒラタケの仲間らしいシャキシャキ、プリプリとした心地よい弾力が楽しめます。
この出汁の強さを活かしたもっとも美味しい食べ方は、汁物や鍋料理、炊き込みごはんです。タモギタケに含まれる旨味成分は水に溶け出しやすい性質を持っているため、スープや味噌汁、お吸い物のように、出汁を汁ごとすべて飲み干せる調理法がベストとされています。
レモンイエローの傘は、熱を加えることで色が変化するという性質を持っています。茹でたり炒めたりすると、鮮やかな黄色は徐々に落ち着き、優しいクリーム色や白っぽい色合いへと変化していきます。
油との相性もよく、バターやオリーブオイルを使って強火でサッと炒めると、キノコの表面が油でコーティングされ、独自のシャキシャキとした食感がよりいっそう引き立ちます。
美味しいタモギタケの見分け方
一番の魅力である傘の色の鮮やかさはまずチェックしたいところです。全体がムラなく、美しいレモンイエローや黄金色に輝いているものが新鮮な証拠です。収穫から時間が経つと、黄色が徐々に退色して白っぽくなったり、縁から茶色く変色してきたりするため、色の濃いものを選びましょう。
また、傘の表面にみずみずしいツヤがあり、触ったときにパサつきがなく、肉質が締まっているものが良質です。
タモギタケの傘は薄くてデリケートなため、パックの中で細かく割れたり、ポロポロと崩れたりしていないかどうかも大切なポイントです。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
タモギタケの注目栄養素
注目したい栄養素は、強い抗酸化作用を持つエルゴチオネインです。
エルゴチオネインは、細胞を酸化ストレスから守る働きが期待されており、健康維持や生活習慣病の予防に役立つ可能性がある成分として注目されています。また、近年では脳の健康維持との関わりについても研究が進められています。
さらに、食物繊維の一種であるβ-グルカンも豊富に含まれています。β-グルカンは、免疫機能の維持をサポートする働きが期待されているほか、腸内環境を整え、お腹の調子を健やかに保つのに役立つとされています。
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