夏に起きやすい“手作り弁当”の食中毒 要注意食材＆対策を医師に聞いてみた
食費を節約するために、自宅で作った弁当を職場に持っていく人は多いと思います。一方、夏は気温や湿度が高く、弁当の中身が傷みやすいため、食中毒に注意する必要があります。
弁当に入れると食中毒を引き起こす可能性がある食べ物には、どのようなものがあるのでしょうか。夏に弁当を作るときの注意点や対策について、「戸塚西口さとう内科」（横浜市戸塚区）の院長で医師の佐藤孔信さんに聞きました。
水分が多い野菜＆果物に注意
Q.そもそも、食中毒を引き起こす原因について、教えてください。
佐藤さん「食中毒は原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。特に細菌が原因となる食中毒は夏に多く発生します。代表的な食中毒菌は腸管出血性大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。
食中毒菌の多くは、約20度で活発に増殖し始め、ヒトの体温くらいの温度で細菌の増殖スピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始める梅雨の時期から食中毒が増えていきます」
Q.弁当に入れると、食中毒を引き起こす可能性のある食べ物はありますか。
佐藤さん「生野菜は水分を多く含むため、弁当に入れる際は注意が必要です。細菌は水分で増殖するため、水分をしっかり拭き取ってから弁当に入れるようにしましょう。
また、水分の多いおかずも極力避け、どうしても入れる場合は弁当用のカップに入れたり、別の容器に入れたりするなど、他のおかずに水分が移らないようにすることが大切です。弁当箱には焼いたり、揚げたりして作った料理を入れるのがお勧めです」
Q.弁当を作る際に食中毒を防ぐには、どのような対策が有効なのでしょうか。注意点も含めて、教えてください。
佐藤さん「細菌によって起こる食中毒を予防するためには、次の三原則が重要です」
・細菌に食べ物を「つけない」
・食べ物に付着した細菌を「増やさない」
・食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
また、弁当を作る際は、次の3つの工程に気を付ける必要があります。
（1）作る前の工程
調理前に必ず手を洗うと思いますが、加熱前の肉や魚、卵を触ったときも必ず手を洗いましょう。これらには腸管出血性大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ属菌などの食中毒菌が付着している可能性があります。
また、手指にも食中毒菌となる黄色ブドウ球菌が付着しています。特に手指に傷がある場合は黄色ブドウ球菌が多く付着しているため、そのまま調理をすると食材に菌が付着する可能性があります。野菜などの生ものを扱う際は調理用の手袋を着用し、なるべく菌が食材に移らないように工夫しましょう。
使用する弁当箱や調理器具に水分が残っていると細菌が増えやすくなるため、しっかり拭き取り、乾燥させてから使用しましょう。使用する食材についても、しっかり水で洗ってください。ただし、肉類を洗うと食中毒菌が飛び散るため、洗わないのをお勧めします。
（2）作るときの工程
加熱して調理する食品は、十分に加熱をしましょう。基本的には中心温度が75度以上で1分以上加熱すると、菌は死滅するといわれています。また、比較的熱に強いノロウイルスの場合、85〜90度で1分30秒以上加熱すると死滅するといわれています。
卵料理は半熟ではなくしっかり火を通すことが重要です。火を通さなくても食べられるハムやかまぼこなどの加工品を弁当に入れる場合、夏は加熱することをお勧めします。
（3）作った料理を弁当箱に入れるときの工程
何度も強調しますが、水分が多い食べ物を弁当に入れるのはあまりお勧めしません。水分が多いと細菌が増えやすくなるため、水分をできるだけ取り除いてください。食品からの水漏れや他の食材に細菌が移るのを防ぐため、仕切りや弁当用のカップを活用しましょう。繰り返し使えるシリコン製のカップよりも、アルミ製のカップのような使い捨てのカップを使う方が衛生的でお勧めです。
生野菜や果物は水分が出やすいため、水分をしっかり切ってから弁当箱に入れるか別の容器に入れるのをお勧めします。
料理を盛り付ける際はしっかり冷ましてから詰めましょう。料理を温かいまま詰めてしまうと、蒸気がこもって水分となり、弁当が傷む原因となります。
夏の場合、弁当には当日に調理した料理のみを入れるのが基本ですが、作った料理を翌日の弁当に入れたいときは、冷蔵庫内の場合は10度以下、冷凍庫内の場合はマイナス15度以下でそれぞれ保存しましょう。また、前日に作り置きをした料理を弁当箱に入れる際は必ず再加熱し、しっかり冷ましてから詰めるようにしましょう。
