外苑前のカウンター割烹で和食デート！料理の“瞬間”を届ける名店

2023年10月12日 5時2分

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外苑前で注目を浴びている和食店『日本料理伯雲』。

“カウンター割烹”形式で、料理の一番美味しい瞬間を味わうことができる。

上品で粋な空間は、しっとり大人なデートにぴったりだ！

料理の“瞬間”を届ける、上質なカウンター割烹

「名店『龍吟』で学んだことを私なりに表現しています」

日本を代表する三ツ星店『日本料理龍吟』で、若干32歳という若さで料理長に抜てき。

その輝かしい経歴と実力を武器に、外苑前で新たな和食道を開くのが『日本料理伯雲』の店主・坂本慎吾さんだ。

京都の料亭を訪れたような凛とした品のいい空間。「住宅街にひっそり佇む理想の立地だった」と、外苑前の住宅街に開店

『龍吟』はテーブル形式だったが、自身の店は、これまで未経験のカウンター割烹に。そのゆえんは、坂本さんの料理哲学にある。

「味はもちろん、香り、温度、食感を大事に、料理の“瞬間”を届けたいんです。出来立てをすぐ提供できたり、目の前で仕上げたりできる距離感のカウンターは、同時にお客様の反応もダイレクトに伝わる」

ゲストの目の前で完成させる出汁が香り立つお椀、パリッと小気味いい鰹の皮目の食感。

佐渡島産の黒鮑と松茸の「お椀」。

出汁に使うのは鹿児島県指宿の本枯れ節と利尻礼文島の昆布。目の前で鰹節を削り出汁を取る過程を含め、五感で楽しめる。

定番の「鰹の塩たたき」は藁で燻して香りを閉じ込め、提供する直前に皮目を炭火で炙り、パリッとした食感に。コース12品前後 33,000円

繰り出される料理はどれも、「一番美味しい瞬間を食べてほしい」という思いの結晶だ。

「料理人の個性は素材より目立つ必要がない」と、シンプルで潔いアウトプットで、食材を最大限に引き出す技術もさすがは名店仕込み。

四季ごとに坂本さんによる旬の逸品を愛でたくなる、カウンター割烹の神髄に触れる夜がここにはある。

【Chef's Plofile】

「南青山の“小京都”でお待ちしています」

『龍吟』オーナーシェフ山本征治氏が、お墨付きを与えた、たった4人のうちのひとりが坂本さん。

その事実からも逸材ぶりがうかがえる。

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1983年→東京都日野市生まれ。和食好きな父親に、自分の料理を食べて欲しくて料理人を志す。

1999年→高校時代に居酒屋、ラーメン店、蕎麦店などさまざまな飲食店でバイト。

2002年→辻調理師専門学校へ入学し、和食を学ぶ。

2003年→卒業後、仕出し弁当専門の小料理店に就職。

2005年→銀座の和食居酒屋に転職。休日は技術の高みを求めて、日本料理の名店を食べ歩く。

2008年→六本木『龍吟』の山本征治シェフの料理に衝撃を受け、同店に入店。

2012年→『龍吟』の副料理長に就任。

2016年→『龍吟』の料理長に就任。

2021年→12年間勤めた『龍吟』を退職し独立。南青山に『伯雲』を開店、同年にミシュラン一ツ星を獲得する。
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