串カツ田中､｢新規出店が急ブレーキ｣の深刻事情
既存店売上高は回復基調の串カツ田中。それだけに出店の遅れは大きな痛手に（記者撮影）
居酒屋大手の串カツ田中ホールディングス（HD）は、これまで成長の原動力としてきた出店計画の見直しを強いられた。
今2023年11月期に計画していたグループの新規出店数は、期初の時点で66店舗（うち串カツ田中50店舗）。それを中間決算発表のタイミングとなる7月、32店舗（うち串カツ田中25店舗）と半減することにした。
今年7月末時点で319店を構える串カツ田中HDは2008年に初出店。2011年にFC（フランチャイズ）展開を開始して以降、年間30ほどのペースで店舗数を増やしてきた。
店舗の増加ペースは、2018年11月期に52店舗増、2019年11月期は55店舗増とさらに加速。コロナの影響により、2022年11月期までの3年間は計36店舗の増加とペースが鈍ったが、今期は店舗数を再拡大する算段だった。
人さえいればお店を出せる
「人さえいればお店を出せるんですけどね」。7月末に、東京の本社で決算取材の席についた串カツ田中HDの坂本壽男社長は唇をかんだ。
8月に直営店11店舗を事業譲渡によりFCに転換した影響もあるが、出店数の半減が響き業績を下方修正。今通期の売上高は期初計画から8億円減の136億円（前期比24.5％増）、営業利益は同1億円減の6.8億円（前期実績1.6億円の赤字）とそれぞれ見直した。
業績見通しの修正を受けて、串カツ田中HDの株価は大きく下落。7月18日の終値は1560円と、前営業日7月14日の終値から115円、率にして約7％も落ち込んだ。
出店を阻む要因となっているのが、ほかならぬ人手不足だ。串カツ田中では基本的に、店長を含めた2〜3人の正社員と、複数のアルバイトスタッフで各店舗を運営している。
アルバイトについては、東京などの都心部で不足の目立つ店舗が存在する。ただ、不足する店舗には、アルバイトが充足する店舗から人員を派遣してカバーしており、店舗の営業に大きく影響するまでには至っていない。
深刻なのは、店舗運営やアルバイトの管理を任される社員の不足だ。今期の期初には66店舗の出店をぶち上げたものの、そのために必要な肝心の社員が「30〜40人ほど足りていない」（串カツ田中HDの中堅社員）という。
社員の採用は順調に推移しており、年間30〜40人ほどの採用ができている。しかし、離職者が出ることもあり、出店に十分な人手は確保できていない。
同社はここのところ、より少人数で運営できる体制を模索してきた。これまでは通常1店舗に2〜3人の社員を配置してきたが、2店舗に3人の配置でやりくりできるように取り組んでいる。ところが、「現在の店舗数だと、近くのエリアでうまく回せているが、同じエリアの中で新たに店舗を増やすと社員が足りず回らなくなってしまう」（前出の中堅社員）。
「出店の計画がそもそも過剰なのではないか」。ある飲食業界関係者は冷ややかに語る。この業界関係者は飲食チェーンの新規出店について、「年間30〜40店舗を出店するとなれば、現在は人の確保が非常に難しい」と指摘する。
飲食店は賃金が安いだけでなく、立ちっぱなしの労働環境が働き手から敬遠される傾向にある。そもそも人材の流動性が高い業界であり、厚生労働省の離職率に関する調査では、2020年の宿泊業・飲食サービス業における新規学卒就職者（大卒）の3年以内離職率は50％を超える。
DXによる効率化を急ぐ
もちろん、串カツ田中も手をこまねいているわけではない。
目下、社員の採用で力を入れるのが「リファラル採用」（社員の紹介や推薦による採用）だ。とくに、店舗で働くアルバイトを社員として登用するケースが多い。「新卒で採用した社員に比べて、（アルバイトやパートからの採用のほうが）定着率は高い」（坂本社長）という。
DX（デジタルトランスフォーメーション）による、少数のスタッフで運営できる営業体制の構築も急ぐ。その施策の一つが、店舗のオペレーションを管理するアプリ「V-Manage」だ。飲食業界向けのプラットフォームを運営するインフォマートと設立した合弁会社Restartz（リスターツ）で独自開発し、2022年11月に投入した。
串カツ田中HDはV-Manageを今年3月、直営で展開する全店舗の155店舗（当時）に導入した。これにより、複数の店舗を管理する「スーパーバイザー」は、店舗に直接行くことなく業務の進捗具合などを確認することが可能になった。
店舗で働く社員やアルバイトもアプリを使用することで、その時点で必要な業務を確認することができる。業務のやり方がわからない場合には、タブレット端末でマニュアルを閲覧することもできる。
正社員はアルバイトやパートへの教育や指導にかける時間を減らせる。リスターツの箱崎竜太郎代表は、「飲食店では店長によって店舗の運営方法が異なることがよくある。アプリを使えば運営方法が統一されるので、店長の交替や社員の不在時にも効率的に運営することができる」と話す。
串カツ田中HDはリファラル採用や店舗運営効率化に向けたDXを進めるが、まだ道半ば。実際、今期は出店数を拡大するだけの体制を整えることができず、出店計画が遠のいた。来期以降も新規出店を継続する意向だけに、新たな施策の効果をどこまで発現できるか、注視する必要がある。
串カツ田中の課題は業界全体の課題
人手不足は同社に限った話ではなく、業界全体の問題だ。「コロナ時期を除いてここ数年は、人手が足りていた時期なんてありませんでしたからね」と、飲食店関係者は口をそろえる。
帝国データバンクが飲食店を運営する全国約100社に実施した調査によると、今年7月に「正社員が不足している」と回答した飲食店の割合は66％を超え、コロナ前の2019年あたりと同程度の水準まで上昇している。
同調査では、7月に「アルバイトやパートといった非正社員が不足している」と答えた飲食店が83％を超えた。コロナ禍の時短営業などで一時的に不足は解消されていたものの、経済活動の再開でコロナ前と同水準に戻ってきている。
足元では出店に必要な資材や人件費が高騰し、出店の費用もかさむ。とはいえ、さらなる成長のためには新規出店は欠かせない。今後どう人手を確保するのか、少人数で運営できる体制を早期に整えることができるのか。飲食業界が直面する喫緊の課題に、串カツ田中も直面している。
（金子 弘樹 ： 東洋経済 記者）
