【鳥羽レシピ】ミシュランシェフの「肉じゃが」は玉ねぎと和牛の甘みに調味料の甘みを重ねる“すき焼き風”
【鳥羽レシピ】ミシュランシェフは砂肝を焼肉のたれで！「黄金のニラ肝」に挑戦♪コリコリ食感がたまらん
「間違いない肉じゃが」は鳥羽シェフプロデュース店の看板メニュー
僕がプロデュースした
- 鳥羽 周作 (@pirlo05050505) November 17, 2021
戸田のイザカヤ @izakaya_toda の名物
「間違いない肉じゃが」
うっかりレシピ公開しちゃいました笑
ご飯に合うように味はこってり
お酒にもヴァンナチュールにも合います
レシピはYouTubeでお願いしますhttps://t.co/bcbrCmpf8r pic.twitter.com/rOsHky1oY7
鳥羽シェフ、Twitterにも投稿していますね♪
「最高においしく出来ました！またすぐ作ろう」「家族もおいしいと満足♪」と鳥羽シェフの肉じゃがを作った方からのコメントが届いていますよ。
ご飯にもお酒にも合う「間違いない肉じゃが」を、作ってみましょう！
こってり味がおいしい♪「間違いない肉じゃが」作ってみた！
「間違いない肉じゃが」にはおいしいだしが欠かせません。鳥羽シェフ流のだしの取り方と肉じゃがの作り方をステップ1、2の工程で紹介しますね。
【ステップ1】
かつお節と白だしがポイント！鳥羽シェフ流「だし」を取ります
YouTubeだと、鳥羽シェフはだしを2L作っていましたが、これを500mlにしてみます。また、だしには軟水を使うのがおすすめだそうですが、今回は浄水器を通した水道水で作ることに。
【材料】
水…500ml
かつお節…1g
薄口しょうゆ…6.2g
みりん…12.5g
白だし…25g
※薄口しょうゆはレシピでは水500mlに対してしょうゆが6.2gですが、しょうゆ小さじ1は6gなので筆者は小さじ1としています。
みりんはレシピでは水500mlに対してみりんが12.5gですが、みりん小さじ1は6gなので筆者は小さじ2としています。
白だしはレシピでは水500mlに対して白だしが25gですが、白だし小さじ1は5gなので筆者は小さじ5としています。
1．小鍋でみりんを沸騰させてアルコールを飛ばします。
みりんが少量のため、鍋に入れたらすぐに沸騰した状態になりました。
2．水を沸騰直前まで沸かして火を止め、かつお節を入れて60秒置いてだしを取ります。その後、キッチンペーパーを敷いたザルでだしを濾しましょう。
お湯がぐらぐらと沸いてきたら火を止め、かつお節を入れます。
火を止めた状態ですが、お湯の色が黄金色に変化していき、かつお節からだしが出ているのがわかります。
60秒経ったところで、ザルでだしを濾しました！
3．鍋に2で濾しただし、白だし、しょうゆ、1で煮切ったみりんを加えて混ぜます。
鳥羽シェフの手順通り、濾しただしをお鍋に戻してから調味料を加えて混ぜましたが、この後加熱するわけではないので、2で使ったボウルのまま、そこに調味料を入れても問題ありませんよ。
ちなみに「間違いない肉じゃが」では、このだしを400ml使います。残った約100mlはみそ汁を作る時に使うことにします。
【ステップ2】
こってり甘めでご飯必須！「間違いない肉じゃが」を炒めて煮ていく
【材料】（2～3人分）
じゃがいも（メークイン）…2個
にんじん…1/2本
玉ねぎ…1と1/2個
和牛薄切りバラ肉…200g
しらたき…160g
だし…400ml ※ステップ1で作ったもの
しょうゆ…大さじ5弱
みりん…大さじ3強
砂糖（グラニュー糖）…80g
塩…ひとつまみ
サラダ油…適量
※しょうゆはレシピでは85gですが、しょうゆ大さじ1は18gなのでそちらで換算しています。
みりんはレシピでは60gですが、みりん大さじ1は18gなのでそちらで換算しています。
1．玉ねぎをくし切りに、じゃがいもとにんじんを乱切りに、牛肉は食べやすい大きさに切ります。しらたきは熱湯でサッと洗っておきます。
じゃがいもは煮崩れしにくいメークインがおすすめです。「間違いない肉じゃが」は、玉ねぎとしらたきの量が多めな印象ですよ。
2．サラダ油を引いたフライパンを中火で温め、じゃがいもとにんじんに塩を振って炒めます。
じゃがいもとにんじんは表面が油でコーティングされる程度とのことだったので、1分くらい炒めました。
3．2に玉ねぎを加えてサッと炒め合わせ、牛肉をほぐしながら色が変わるくらいまで炒めます。
玉ねぎも表面が油でコーティングされる程度に、1分くらい炒めてから牛肉を入れました。
牛肉はほぐしながら2分くらい炒めると、全体的に色が変わりました。
4．だしを加えたら、一度強火にしてアクを取りながら軽く煮込み、アクを取ったら火加減を中火に。しらたき、しょうゆ、みりん、グラニュー糖を加え、落としブタをして煮込みます。
今回はアクはほとんど出ませんでしたが、アクが出るようならきれいにすくい取ってくださいね。
調味料を入れたら、落としブタをして煮汁がなくなるまで煮込みます。
ちょうどよい落としブタがなかったので、クッキングペーパーに穴を開けてかぶせました。
鳥羽シェフは煮汁がなくなるまで煮込んでいましたが、じゃがいもが少し煮崩れし始めたので、少し煮汁が残った状態で火を止めました。今回は落しブタをかぶせてから、33分煮込みました。
肉じゃがは冷ましたほうが味が染み込むのでしばらく置き、食べる前に温め直して盛り付けました。
玉ねぎと和牛にみりんと砂糖の甘さが重なって…これはご飯にのせたいぞ！
煮崩れしにくいメークインを使いましたが、30分くらい中火で煮込んだら、ほろっと崩れそうなくらいやわらかくなっていました。玉ねぎもしらたきも煮汁の色がしっかりと染み込んでいて、時間をかけて煮込んだ感じが伝わりますね。
今回はぜいたくに和牛を使ったので、牛肉の旨味や甘さが際立ち、これは間違いない！と発してしまうほど、とてもおいしい肉じゃがに仕上がりました♪
玉ねぎの量も多めだったので、煮汁に玉ねぎの甘さも加わり、すき焼きのような甘い味わいに。甘さの後からほんのりとしょうゆの味が広がるおいしさですよ。
筆者が普段作る肉じゃがは甘さ控えめなので「間違いない肉じゃが」を食べて、甘い肉じゃがもおいしい！という発見がありました。
甘い味の牛肉はご飯にのせたくなる味！ご飯と一緒に食べると、牛丼を食べているかのような気分になりました。
肉じゃがを食べつつ、牛丼にもするなら牛肉をもっと入れないと足りません（笑）。
鳥羽シェフの「間違いない肉じゃが」は名前の通り、間違いのないおいしい肉じゃがでした。砂糖とみりんが多めなので、こってり感が強いのかと思いましたが、ちょうどよい甘さで、ご飯が進みます。
お酒が好きな方なら冷えた日本酒が合うのでは？とてもおいしい「間違いない肉じゃが」、ぜひお試しくださいね。
