【洋菓子界のレジェンド】秘伝のレシピで「究極のスフレチーズ」に挑戦！“低温の湯煎焼き”でフワフワ♡

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3月27日放送のバラエティ番組『有吉クイズ』に、日本にチーズケーキを広めたと言われている洋菓子界のレジェンド・今田美奈子さんが登場。番組でスフレチーズケーキのレシピを特別公開していました。チーズケーキレシピはたくさんありますが、レジェンド直伝のレシピとは、なんて貴重な…！作って食べてみたら、お店レベルの仕上がりで感動♪ふわっふわの食感に仕上げる秘訣は、メレンゲと低温の湯せん焼きですよ！

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動画の最初に登場するチーズケーキを運んでいる方が、今田美奈子さん。おもてなしの心やテーブルセッティングを教える今田美奈子食卓芸術サロンを主宰されています。


今田さんは1971年にスイスで洋菓子の世界を知り、その後、ヨーロッパ各国の製菓学校やホテル学校で洋菓子を学んだ方。日本に初めてヨーロッパ伝統菓子を紹介したことで知られるほか、食卓芸術で、世界で初めてフランス政府芸術文化勲章を受賞したことでも有名です。

番組では今田美奈子さんに憧れているというぼる塾の田辺さんが「究極のスフレチーズケーキ」を教わっていましたよ。レシピが特別に公開されていたので筆者も作ってみます。

低温の湯せん焼きがポイント…「究極のスフレチーズケーキ」を作ってみた！



【材料】（直径18cm型1個分）
クリームチーズ…300g　※常温で戻しておく
卵黄…90g　※今回は4個分使用
溶かしバター…30g
牛乳…50ml
生クリーム（乳脂肪47％）…25ml
レモン汁…15ml　※生地用
薄力粉…30g
コーンスターチ…15g
卵白…140g　※今回は4個分使用
グラニュー糖…100g
レモン汁…15ml　※卵白用

※オーブンは200℃に予熱しておきます。

1．クリームチーズを練り混ぜてやわらかくし、卵黄を加えてさらに混ぜます。



やわらかく練ったクリームチーズに卵黄を3回に分けて入れ、都度混ぜました。

2．牛乳と生クリームを加えて混ぜ、溶かしバターとレモン汁も加えてしっかりと混ぜます。



牛乳、生クリーム、レモン汁、溶かしバターを入れると生地がだいぶ緩くなりました。

3．ザルで生地を濾してなめらかにしてから、薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜます。メレンゲが出来るまで、冷蔵庫で寝かせておきます。



生地を濾すひと手間が、なめらかなスフレチーズケーキの食感を生むのでしょうね。目の細かいザルで濾すと、クリームチーズの小さな固まりを取り除けました。



濾した生地はキメが整い、なめらかさが増しました。薄力粉とコーンスターチをふるって加えてシリコンベラでさっくりと混ぜ、メレンゲを泡立てている間、10分くらい冷蔵庫で休ませておきました。

4．卵白にグラニュー糖を加えてハンドミキサーで混ぜます。レモン汁も加え、多少やわらかいくらいに泡立てます。



卵白を少し泡立ててからグラニュー糖を3回に分けて入れ、泡立てながらレモン汁を加えました。今回は多少やわらかいくらいに泡立てるとのことなので、角が立つ手前くらいで泡立てるのを止めました。

5．冷蔵庫で冷やしておいた3の生地にメレンゲを加えて、さっくりと混ぜます。



メレンゲは3回に分けて生地に混ぜ込みました。メレンゲを加えると生地の量がかなり増えました。

6．クッキングシートを敷いた型に生地を流して天板にのせ、60℃くらいのお湯を張ります。



60℃くらいのお湯を天板の1.5cmほどの高さまで張りました。

7．200℃に予熱したオーブンで15～20分、表面に焼き色が付くまで焼き、焼き色が付いたら110℃に下げて、1時間15分ほど焼きます。



200℃で15分焼き終わったところです。オーブン奥側の火が強いようで、焼きムラが出来てしまいました。

これ以上表面に焼き色を付けたくなかったので、アルミホイルをかぶせ、オーブンの温度を110℃に下げて75分焼きました。

ふわっふわで口どけなめらか♡お店レベルの繊細なチーズケーキに感動！



200℃で15分、110℃で75分。トータルで90分湯せん焼きにして完成した「究極のスフレチーズケーキ」です。

焼き上がった後に1時間ほどかけて粗熱を取りましたが、約3.5cmの高さを維持したまま。しぼむことはありませんでしたよ。



切り分けた「究極のスフレチーズケーキ」にフォークを入れたら…。ふわっとしているのに弾力感がしっかりと伝わってきて、まるで低反発マットレスのよう！これは、自分で焼いたケーキとは思えない手ごたえ♪

食べてみると生地のキメが細かくて、なめらか～な食感。ふわふわ感がありながら程よいコシもあって、口の中に幸福感が広がります！レモンの酸味と程よい甘さで味のバランスも最高です。そして軽い口どけなので、ひと切れをペロリと完食してしまいます♪



洋菓子界のレジェンド・今田美奈子さん直伝の「究極のスフレチーズケーキ」はお店で購入したような、軽いのにコシがある、なめらか食感に焼き上がりました。

卵黄と卵白を別立てにすること、卵白をやわらかめに泡立てること、薄力粉とコーンスターチの2種類の粉を使うこと、低温の湯せん焼きでじっくり焼くこと。そのおかげで、完成度の高い繊細なスフレチーズケーキに焼き上げることが出来たのだと感じました。

一般的なスフレチーズケーキよりも焼き時間は長いのですが、その分、お店レベルで完成度高く仕上がりますよ。お店で買ってきたと言っても疑われないほど、完成度の高いスフレチーズケーキを作れるので、ぜひ焼いてみてくださいね。