【ホワイトソースの裏ワザ】“粉牛乳”って何だ⁉ダマにならずにクリーミーになるって！ドリア作ってみた♪
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小麦粉を炒めて牛乳で伸ばすホワイトソースはダマになりやすい
画像出典：photo AC
ホワイトソースの材料は小麦粉、バター、牛乳が一般的。フライパンでバターを溶かし、小麦粉を炒めてから牛乳を加えてとろみをつけます。けれど、ダマになりやすく失敗したという経験がある方も多いのでは？筆者もそのひとりです。
ホワイトソースがダマになる原因は、小麦粉が牛乳と混ざる前に、薄力粉に含まれるでんぷんが糊化してくっつくから。小麦粉のでんぷんが糊化し始めるのは58℃前後からと言われています。
『あさイチ』で「大根の和風ドリア」を紹介していた料理研究家の舘野鏡子さんは、ホワイトソースがダマにならない秘技を披露。それが、ふるった薄力粉に冷たい牛乳を少しずつ加えて混ぜ溶かす「粉牛乳」だったんです！
大根を煮ているスープに「粉牛乳」を加えて煮ると、簡単にとろっとしたホワイトソースに…。
なるほど、使う材料は同じでも調理法を変えれば失敗知らずというわけですね。では筆者も「粉牛乳」で作るホワイトソースをかけた「大根の和風ドリア」を作ってみます。
粉牛乳がポイント！「大根の和風ドリア」を作ってみた！
【材料】（2～3人分）
大根…約300g ※今回は7cm使用
ベーコン…30g ※今回は薄切りハーフベーコンを4枚使用
エリンギ…50g
バター…小さじ2
水…200ml
かつお節…ひとつかみ
洋風チキンスープの素（顆粒）…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
牛乳…250ml
薄力粉…20g
ピザ用チーズ…50g
（ドリア用ご飯）
温かいご飯…300g
バター…小さじ1
しょうゆ・塩・粗びき黒こしょう…各適量
1. 大根は皮を剥き、幅5mm、長さ3～4cmの細切りにします。エリンギ、ベーコンも大根と同じくらいの大きさに切ります。
3つの食材の大きさを揃えることで、食べた時の口当たりがよくなりそうですね。
2. フライパンにバターを入れて中火で熱し、ベーコンをサッと炒めてから大根とエリンギを加えて炒めます。
ベーコンに少し火が通ってから大根とエリンギを加え、中火で4分ほど炒めました。
3. 水、チキンスープの素、かつお節、塩を加えてフタをして弱めの中火で7～8分蒸し煮します。
ベーコンとチキンスープの素が入っていますが、かつお節の風味が強く、和風の香りが広がります！
フタをして、弱火で8分煮込みます。
4. ”粉牛乳”を作ります。ボウルにふるった薄力粉を入れ、牛乳を少しずつ加えてしっかりと溶かします。
「大根の和風ドリア」の最大のポイントが、この「粉牛乳」！薄力粉はダマにならないよう、ザルでふるって細かくしておきます。
牛乳を少しずつ加えて混ぜると薄力粉が溶けました。見た目は牛乳そのものです。
5. 3のフライパンに4を注ぎ、中火で1分ほど混ぜながら、とろみがつくまで煮込みます。
粉牛乳を加えて1分ほど煮込みましたが、サラサラのまま。中火のまま4分ほど煮込んだら、少しとろみが付き出しました。
焦げないようにシリコンベラで混ぜながら、6分間煮込んで火を止めました。
6. ボウルにドリア用ご飯の材料をすべて入れてさっくりと混ぜ、グラタン皿に敷きます。
ドリア用のご飯はバターしょうゆ味にします。味見した大根入りのホワイトソースが淡い味わいだったので、ご飯は濃いめに味付けしたほうがおいしいと思い、しょうゆを大さじ1/2杯加え、粗びき黒こしょうを多めに振りました。
今回は16cm×24cm×4.5cmと、大きめのグラタン皿にご飯を敷き詰めます。
7. ご飯を敷いたグラタン皿に5をかけてピザ用チーズを散らします。トースター1000Wで焼き色が付くまで焼きます。
グラタン設定の250℃で10分焼きました。ご飯もホワイトソースも火が通っているので、チーズの表面がこんがり色づいたら完成です♪
あっさりホワイトソースに大根シャクッ＆エリンギがコリッ！食感が楽しい♡
トースターで10分焼いて完成しました。チーズがこんがりとしていて、とてもおいしそう！お皿に取り分けましょう。
断面はこんな感じです。ご飯もソースも白いので見えにくいですが、細切り大根がたっぷりと入っていますよ。
ではいただきます！ホワイトソースがたっぷりとかかっているので、リゾットのようにご飯がとろとろ。でも大根がシャクッ、エリンギがコリッとしていて程よい歯ごたえも楽しめます。
味はやさしいミルク味なのですが、かつお節のおかげで、おだしが効いた和風のおいしさも感じます。牛乳とチーズを使っているのにあっさりとしていて、和洋折衷なドリアでした。
牛乳に薄力粉を混ぜた粉牛乳。これを使うと、ホワイトソース作りはダマを気にせず、簡単にとろみを付けることが出来ました。薄力粉とバターを炒めてから、牛乳を少しずつ注いで作るホワイトソースよりも格段に簡単なので、覚えておくと他の料理にも応用出来ると思います。
大根がおいしい時期に、ぜひ作ってみてくださいね。
＜参考文献＞
WEB
『Z-SQUARE～ダマにならないホワイトソースの科学～』
https://www.zkai.co.jp/saponavi/el/series/50036/
