日本酒が軽快にすすむ鮨の名店2選。「つまみ」も主役級の実力派！
鮨店はやはり握りが要ではあるが、合間にお酒にあう「つまみ」があれば、なお幸せだ。
近年は大将が和食経験者の店も増え、“酒のアテ”レベルを超越した、それ目当てで行きたくなるような逸品を提供している。
本日は、極上の握りとともに主役級のつまみも味わえる、東京屈指の鮨店を厳選。
日本酒が気持ちよく進み、吞兵衛な大人にはたまらない名店だ！
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
1．和の心を知るはんなりとしたお椀が、鮨の満足度を高める
『鮨 一喜』
この日の椀種は「毛蟹のしんじょう」。枝豆ととうもろこしが潜む。夏らしくツマにじゅん菜、吸口にゴールデンすだち。誰もがほっと和む、上品な味わいだ
鰹節から丁寧に引いた一番だしで、季節の食材の持ち味を引き出す
お椀の蓋を開けた瞬間、広がる上品な香りに本物を実感する。「一番だしは毎朝、引いています」と大将の喜代永隆文さん。
新宿『鮨 青海』の他、複数の人気店で腕を磨いた鮨職人だが、元々は日本料理出身で、浅草の老舗『駒形どぜう』の和食部門がキャリアの原点だった。
だから、『鮨 一喜』では一品料理にもきちんと手をかける。
スミイカの子で初夏の一瞬しか出回らない、ツウ垂涎の希少ネタ「シンイカ」。この日は、一貫に二杯が必要なほどのサイズ。驚くほど柔らかい
その姿勢を象徴する、もうひとつの定番が胡麻豆腐だ。仕上げに炙るひと手間を加え、開店以来ずっと提供。
野菜を多用するのも鮨店らしからぬ気遣いで、旬を重視し、夏ならトマトなどが登場する。
肝心の握りは伝統的な仕事の意義を理解しつつ、食べ手の好みが多様化する今、どうすべきかを実践した味わい。
3種の米をブレンドする酢飯で試行錯誤を重ねたのはもちろん、ネタでもひと工夫。例えば、南の高級魚であるフエフキダイなど、従来は扱われなかった魚にも挑む。
そんな握りと和食店顔負けのつまみで、感度の高い地元民の心をつかんでいるのだ。
「フエフキダイ」は、10日寝かせて旨みを凝縮。コリコリ食感が心地よい。
ともにコース（13,000円〜）より。
カウンター以外にテーブルも用意し、子連れも多い地元のニーズに対応。
アットホームな雰囲気も相まって、何度でも足を運びたくなる。
繊細な絵付が美しい「柿右衛門」の蓋付汁わん。
「覚悟して買うほどの値段でした（笑）」
喜代永さんは23歳で『駒形どぜう』に。和食畑ひと筋で歩んだ後、一念発起し鮨の世界へ。
都内の人気店でつけ場を経験後、「自分が通いたくなる店」をテーマに同店を開業した。
2．握りの前に供される、『青柳』仕込みの煮物の完成度に心を打たれる
『鮨 こまり』
脂のりも適度にあって美味しい初夏の金目鯛に、これまた旬の焼き茄子を合わせた。滋味深い出汁を含んだ高野豆腐も見事で、彩りに添えた春菊も美しい
素材の滋味が凝縮した旨みに、老舗料亭で身につけた仕事が光る
『青柳』といえば、名だたる料理人を輩出してきた日本を代表する料亭だが、『鮨 こまり』の大将・福嶋 敏さんは、その東京本店で修業。
「素材の良さをきっちり引き出す技術を学びました」と、当時を振り返る。
この日の煮物椀は「キンメダイの淡煮」で、金目鯛の出汁と酒だけで炊いたシンプルな美味しさに、修業の成果が生かされている。
身はふっくらと仕上がっており、味わいも繊細だが、「実は火を入れる前に、まず昆布で締めて旨みを凝縮しています」とのことで、これはまさに鮨店の知恵。
こうした手法を、福嶋さんは銀座『九谷』（現『鮨 たかや』）など都内の人気店で会得してきた。
徳島で“ボウゼ”と呼ばれて姿寿司にされる「エボダイ」を、江戸前の握りで提供。
すだち酢の効果で涼やかな味わい。
「赤身」の本まぐろは、仲卸『樋長』から仕入れる。この日は大間産。酢飯は宮城のササニシキに赤酢のブレンド。ともにコース（19,800円）より
握りでも、すだち酢で締めたエボダイなど、他ではあまり見られないネタもあって、個性を実感する。
「すべては魚本来のポテンシャルをしっかり引き出すため」と語る福嶋さんにとっては、鮨も一品料理も、魚を美味しく食べるためのひとつの手段。
理にかなった仕事で、新境地を切り開く。
白木が美しいカウンターに整然と8席を用意。
港区だが、界隈は落ち着いた雰囲気漂うオフィス街で、その空気感にふさわしい静謐さだ。
作家の器が多く、右は辻村 塊さんの信楽焼、左は橋村大作さんのガラス皿。
福嶋さんは、地元・秩父の鮨店からキャリアをスタート。その後、出汁の奥深さに惹かれて日本料理の修業も開始。
鮨店と和食店を掛け持ちでわたり歩きつつ、研鑽を積んできた。
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握りに引けをとらないほどつまみにこだわり、舌の肥えた東京の鮨ツウを大満足させる2店。
気が付けば、日本酒が止まらなくなっているだろう！
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