自宅で確実にプロのやわらかさ、ジューシーさを『大人の肉ドリル』で完璧肉料理
それじゃあと、お気に入りの店に行くことになるわけだが、肉好きが、肉を食べたくなる度に外食していたら、財布が大変なことになるだろう。となると、家でもうまい肉が食べたい！という願望を抱くのは自然な流れだ。だが、現実には「理想の味」を家庭で再現することは、なかなか難しい。なんせ、舌が記憶しているのは「プロの味」なのだから。そこでつい「家は家、そこそこ食べられればいいではないか」と妥協してしまったりする。
焼き上がりの目安となるのは、手でOKサインを作った時の、親指のつけ根のかたさである。
レア＝親指と人差し指でのOKサイン、ミディアムレア＝親指と中指、ミディアム＝親指と薬指。
といった具合で、ひじょうに明快で分かりやすい。ただ正直に告白すると、ちょっとの間、OKサインを親指を立てるGOODサインと勘違いして「？」となっていたりした（劇場版『妖怪ウォッチ』の予告編で、『ターミネーター2』の、シュワが親指を立てながら溶鉱炉に降りて行くクライマックスシーンのパロディとおぼしきものを偶然見たのが原因と思われる）。そんな情けない勘違いをするのは、まあ私だけだと思うが……。
肝心の焼き上がりだが、ミディアムレアを狙ったところ、見事大成功（焼きは5回行った）。断面の赤色が美しい。パサパサ感ゼロ、噛めば肉汁のうまみがじわっと口中に広がり、「ああ、肉食べてるな〜」という幸せな気分に。「本当にうまく焼けるのか？」という不安が拭えず、ひよって手頃なオージービーフを選択したのだが、それでも十分美味しかった。次回は奮発して、少しいい肉で試してみようと思います。
そして、次に挑戦したのも、またまた王道。著者曰く「すべての行程を、いちから洗い直した」という、「肉味濃厚ハンバーグ」である。
最大の特徴は、つなぎの卵を使用していない点である。そもそも、卵を入れる理由は、肉の結着力不足を卵のたんぱく質で補うためだ。だが、低温の状態で、塩とともに挽肉をしっかりこねれば、卵なしでも十分結着するという。そのため、肉をこねる際は、手ではなく木べらを使用し、ボウルも冷やしながら行う。この「こね」の行程が最大の肝だ。脂身が混じっていると決着力が落ちるので、最初は赤身肉＋塩でこね始め（塩分が高めのほうが、たんぱく質の結着性が高くなる）、他の材料は、赤身肉がしっかりと結着してから加える。私の場合は、最初に脂身の少ない牛挽肉を塩とともにこね、その後、脂身多めの豚挽肉を加えることにした（割合は、牛7：豚3とした）。
こねるに従って、肉が結着し、手応えが重くなっていく。よって、ものすごく疲れる。腕がプルプルすのに耐えながら、こねること20分以上（こね時間の指定はなかったので、これが適切かどうかはわからない）。翌日、筋肉痛になったのは言うまでもない。
そうした苦労の果てに完成したハンバーグは、確かにいつもの家ハンバーグとは別物であった。食感ねっちり。「肉味濃厚」と謳うだけあり、ものすごく肉々しい。ステーキハウスで供されるハンバーグに近い印象を受けた。この味が家庭で味わえるのなら、腕をパンパンにしながら頑張った甲斐もあるというもの。
そうそう、些細な点かもしれないが、作る過程で感動したことをひとつ報告しておきたい。木べらでこねたタネを手で整える段になり、レシピに「手に付かないよう、サラダオイルを塗る」という文章が見当たらず、「『常識』として省略されているのか？」とちょっと不安になった。おそるおそるオイルなしで成形したのだが、タネはまったく手に付かなかった。「手でこねる（手の熱で脂が溶ける）」「つなぎに卵を使用する」という、日本における一般的なレシピゆえに生まれたのが、「オイルを手に塗る」という行程だったのだ。なるほど納得。
（辻本力）
