「梅シロップづくり」であわや大惨事？今年の梅仕事を失敗しないためのコツ
今が旬の梅を使って、梅仕事をする人も多いのではないでしょうか。毎年、近所で採った梅で梅仕事をしているのは、作家・作詞家として活躍する高橋久美子さん。梅シロップをつくる際のポイントを教えてもらいました。
今こそつくりたい「梅シロップ」
みなさん、梅シロップは漬けましたか。私も、梅酒、梅シロップ、梅干しと、一か月かかってようやく今年の梅仕事を終えました。
梅仕事のなかでも梅シロップがいちばん簡単で、すぐに飲めるのでオススメです。つくり方はごく簡単。梅と砂糖をビンに入れるだけ。2週間後には梅ジュースが完成しています。
お砂糖は梅1kgに対して、1kg入れるのがスタンダードですが、甘すぎるので私は7割で漬けています。
たびたび起こる梅シロップの発酵事件の原因
ただ、砂糖が少ない分、よからぬ方向に進むこともあるんですねえ…。うまくいかないとブクブクと発酵が始まって…泡がぽこぽこ湧き出てし、気がついたら、ブシュー！！ そこらそうじゅう梅エキスが吹きまける大惨事。
事件です、事件です！！ 今年は既に、発酵事件が3件も起こってしまった。考えられる要因としては…。
1.砂糖が底にたまって、うまく溶けなかった
2.砂糖が少なかった
3.梅に傷があった
4.空気中の菌が下りてきてしまった
5.梅がちゃんと乾いてなかった
全部当てはまる。雨上がりに梅を拾いに行ったので、梅の水分が多かったことと、傷梅を使ったことも要因でしょうか。
砂糖7割でつくるときは、なるべく均等に早く砂糖を溶かして、梅を砂糖まみれにすることが重要です。そのために、ビンを逆さまにしたり、転がしたりしたいのだけれど、私の使っているビンが、横にすると隙間から漏れ出てしまうタイプで、真っ逆さまというわけにはいかず、あまり混ぜなかったのも失敗の一因だと思われる。発酵してもおいしく飲めるけれど、全部のビンであの発酵臭はなあ。
発酵を抑えるコツ
大丈夫！ こんなときは、お酢を100ccほど入れてやるとブクブクは静かになる。でも梅シロップもお酢風味になってしまうので、その前に、まずは梅を全部取り出し、底にたまった氷砂糖やキビ糖を救出。そして梅を戻し、その上にフタをするように砂糖を置いてやるといい。そうして、翌朝、発酵が止まった！
ちなみに、発酵が始まっている合図は、梅が浮かんで、風船みたいに膨らんでいること。通常なら梅は砂糖により水分が出てシワシワに萎んでいきます。持ち直した瓶では、梅が次第にシワシワに縮んでいったのでホッとした。
しかし、相変わらずブクブクが止まらんビンがあるなあ…。数日後、目覚めたら、ブシュー！！ またしても、大惨事になっておるではないか！！！
これはもう手に負えん。ということで、苦肉の策だけれど、シロップだけ鍋に取り出して加熱じゃ。酵素は体によさそうだけど、次第にアルコール発酵へと進むので、止まらない場合は加熱するしかない。
ただし100度まで上げると香りが飛んでしまうので、沸騰はさせないで、60度くらいで止めて、粗熱が取れたらまた梅の入ったビンの中に戻す。毎年、何ビンかは発酵してしまうのよねえ。翌朝、大暴れだった梅たちは静かになって、香りも飛んでない。酵素はなくなってしまったけれど、梅ジュースとしてはこれが理想だな。
今年の梅シロップづくりで学んだ教訓
ということで、今年の教訓は、雨上がりの梅はしっかり乾かしてから漬けようということと、砂糖と梅でサンドするように漬けていたけれど、どうせ砂糖は梅の隙間から下に落ちていくので、梅を全部入れてしまってから、重しをするような形で砂糖を置いてやる。
そうすることで、浮かび上がって砂糖から脱走する梅がいなくなります。お皿などで重しをしてやるのも手だな。
氷砂糖でなくて、白砂糖やキビ糖でもいいけれど、どうしても底にたまりやすいので、半分は氷砂糖にするのが安心かな。そして、逆さまにできないビンを使うときは、底にたまった砂糖を早めの段階で取り出して上にのせてあげること。
ということで、今回は、梅事件あるあるについて書きました。ブクブク梅子さんたちの成功を祈る！ 梅シロップを炭酸で割って飲めば、夏もきっと乗り切れます！！
