【予約の取れない】超人気居酒屋『高太郎』の「干ししいたけのカリカリおから」は“らしからぬ食感”に驚き♪

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3月14日放送のNHK『きょうの料理』に、渋谷にある予約の取れない大人の居酒屋「高太郎」店主・林高太郎さんが登場。プロ直伝の酒のつまみというテーマで、技ありのおからを紹介していました。林さんがお酒のおつまみを作る時に大切にしているのが、食感・酸味・香りの3つ。おからの食感をよくするために天かすや切り干し大根が使われていましたよ。こだわりの「高太郎」のおから、さっそく作ってみます！

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Twitterの画像で左上に写っているのが、「干ししいたけのカリカリおから」です。

おからはしっとりとやわらかい食感の料理ですが、店主の林さんは水で戻した切り干し大根と天かすを混ぜて、食感よく仕上げていましたよ。

筆者はおからを炊いたことは数えるほどしかなく、お惣菜のおからのお世話になっています。でも『きょうの料理』を見て、食感のよいおからってどんな感じなの？と興味が湧きました。

しかも予約が取れない名店の料理ときたら、作ってみたくなります♪番組で紹介されたレシピをもとにチャレンジしたいと思います。

乾物がポイント！「干ししいたけのカリカリおから」を作ってみた！

番組では昆布とかつおの合わせだしを1L作っていましたが、今回は半量、500mlのだしを取って「干ししいたけのカリカリおから」に使いたいと思います。乾物の下準備に時間がかかるため、作り方を2ステップで紹介しますね。

【ステップ1　乾物の下準備・だし作り】



【材料】
水…500ml　※昆布用
昆布…5g
かつお節…15g
干ししいたけ…20g　
切り干し大根…10g

※ここではオリジナルの分量の半量で作っています。

1.  水に昆布を入れてひと晩おきます。



昆布の水出しには時間がかかるため、「干ししいたけのカリカリおから」を作る前日の夜に、昆布を水に浸けておきました。

2.  かぶるくらいの水に浸し、干ししいたけを3時間かけて戻します。



干ししいたけも戻すのに3時間必要なので「干ししいたけのカリカリおから」を作る当日の朝に、干ししいたけを水に浸けておきました。

干ししいたけはもちろん、戻し汁70mlもおからを炊くときに使います。残った戻し汁もおいしいだしになるので、保存しておいて煮物などに活用したいと思います。

3.  かぶるくらいの水に浸し、切り干し大根を1時間かけて戻します。



干ししいたけを浸けた2時間後に、切り干し大根を水に浸けました。

切り干し大根の戻し汁30mlも、おからを炊くときに使います。残った戻し汁はみそ汁のだしとして活用したいと思います。

4.  水で戻した干ししいたけは、水気を絞ってから軸を取って5mm角に、切り干し大根も水気を絞って食べやすい大きさに切ります。



水で戻した干ししいたけと切り干し大根はおからに混ぜるので、細かく切りました。

5.  鍋に、ひと晩浸けた昆布水を入れて中火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。



昆布は沸騰したお湯で煮出すとえぐみや臭みが出るので、沸騰直前に引き上げます。

6.  差し水をしてからかつお節を加えて火を止め、粗熱が取れたら静かに濾します。



差し水をするのは昆布だしの温度を少し下げるためだと思います。少し水を加えてからかつお節を入れて、余熱でだしを抽出。濾すと黄金色の合わせだしが取れました。

おからにはこのだしを400ml使うので取り分けておきます。

【ステップ2　おから作り】



【材料】（作りやすい分量）
おから…200g
豚ひき肉…100g
薄口しょうゆ…50ml
みりん…50ml
ゴマ油（白）…大さじ2
砂糖…小さじ1
さやいんげん…4～5本
天かす・白いりゴマ…各適量
サラダ油…小さじ1

※ステップ１で準備したもの
干ししいたけ（5mm角に切ったもの）…20g
切り干し大根（細かく切ったもの）…10g
だし…400ml
干ししいたけの戻し汁…70ml
切り干し大根の戻し汁…30ml

1.  さやいんげんを茹でて1cm幅に切ります。



さやいんげんは熱湯で2分くらい茹でて、1cm長さに切りました。

2.  おからをフードプロセッサーで約20秒攪拌してサラサラの状態にします。フードプロセッサーがない場合は弱火のフライパンでおからを乾煎りします。



筆者はフードプロセッサーを持っていないので、フライパンでおからを乾煎りしました。今回使用したおからは最初から細かい状態だったので、弱火で3分くらい炒めるとサラサラの状態に。

3.  サラダ油を引いた鍋を中火で熱し、豚ひき肉を炒め、色が変わったら干ししいたけと切り干し大根を加えて炒め、おからを加えてさらに炒め合わせます。



豚ひき肉を4分くらい炒めると色が変わり、脂もたくさん出ました。干ししいたけと切り干し大根を加えて豚の脂をまとわせてから、おからを入れて3分ほど炒め合わせました。

4.  だし、戻し汁2種類、しょうゆ、みりん、ゴマ油、砂糖を加えてその都度混ぜ合わせ、汁気がなくなるまで4～5分炒めます。



おからの量がたっぷりなので、だし汁や調味料を入れてもすぐに吸収されていきます。最初から煮汁は少ない印象で、4分ほど炒めるとしっとりしましたよ。

5.  粗熱が取れたら天かす、白ゴマ、さやいんげんを加えて混ぜ合わせます。



おからに天かすの組み合わせは珍しいですね！さやいんげんを加えると彩りがよくなりました。だしや乾物の戻し時間はかかりましたが、おからはあっという間に作れました♪

普通のおからと思いきや…カリッポリッという歯ごたえが斬新！



予約が取れない人気店・高太郎の店主直伝の「干ししいたけのカリカリおから」が完成しました。画像のおからは完成した量の1/3程度。おから200gで、かなりたくさんの量を作れました。



普通のおからに見えるのですが、食べてみるとカリッポリッという食感が！おからに同化して姿を隠しているのですが、刻んだ切り干し大根が入っているので、噛むととてもいい歯ごたえがあるんですよ。ハッとするサプライズがあるのは、さすが名店の料理！

おからの味は干ししいたけやだしの旨味を感じ、あっさりとした味わい。なのに、旨味が深い印象ですよ。



普段おからはお惣菜で買うので、少し甘めの味付けに慣れてしまっていますが…。干ししいたけの旨味が効いたあっさり味の「干ししいたけのカリカリおから」は素材の旨味が活きていて、しみじみおいしいなぁと思いました。

名店のおからは食感も味わいもワザあり！でした。丁寧にだしを取った分だけおいしく作れると思います。ぜひ挑戦してみてくださいね。