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赤坂おぎ乃はオープン1年めでミシュラン1つ星を獲得した日本料理店
『あさイチ』で春野菜を使った肉じゃがを教えていたのは、「赤坂おぎ乃」の店主・荻野聡士さん。日本料理の名店で腕を磨き、赤坂にお店を構えたスゴ腕の料理人です。
荻野さんは季節感や日本伝統の祭事や節句といった行事を大切にし、料理に表現しているのだそう。今回の肉じゃがも春に出回る新じゃがいも、新たまねぎ、春にんじんなど、春ならではの食材にこだわっていましたよ。
ミシュラン1つ星獲得の料理人が教える肉じゃがですが、作り方は一般的な肉じゃがとほとんど一緒で作りやすそう。では春野菜を用意して。
春野菜でみずみずしく仕上がる♪「フレッシュ肉じゃが」を作ってみた！
『あさイチ』で紹介されたレシピでは菜の花を使っていましたが、菜の花の時期を過ぎていたため、今回はその代わりにスナップエンドウを使って作りました。
【材料】（3～4人分）
新じゃがいも（男爵・大サイズ）…2個 ※400g程度
新玉ねぎ…3個 ※700g程度
春にんじん…1本
糸こんにゃく…100g
菜の花（花の部分）…50g
牛薄切り肉…120g
サラダ油…大さじ1
だし…200ml
しょうゆ…大さじ3と1/2
薄口しょうゆ…大さじ1/2
酒…大さじ1と1/2
みりん…大さじ1と1/2
砂糖…大さじ1と1/2
今回は菜の花が手に入らなかったので代わりにスナップエンドウ…50g（8本）を使っています。
1．新じゃがいもを皮付きのまま食べやすい大きさに、新玉ねぎをくし切りに、春にんじんを乱切りに、牛肉を食べやすい長さに切ります。
新じゃがいもと新玉ねぎは1/8等分に切りました。新じゃがいもは水に晒してから水気を切りました。
2．糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、熱湯をかけてザルに上げておきます。しょうゆ、薄口しょうゆ、酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせておきます。
糸こんにゃくはざっくりと切りました。合わせ調味料も作っておきましょう。
3．鍋にサラダ油を引き、牛肉を入れて中火にかけ、白っぽくなるまで1分ほど炒めます。
牛肉を入れてから火をつけます。薄切り肉なので1分ほどで色がほぼ変わりました。
4．新じゃがいも、新玉ねぎ、春にんじんを加えて、全体を混ぜ合わせます。
新玉ねぎを半分入れたところで、鍋が小さいことが判明！今回は新玉ねぎを3個も使うので、全体的に量が多い印象です。直径28cmのフライパンに移し替えて、中火で5分ほど炒めました。
5．合わせ調味料を入れて全体を混ぜ、アルミホイルで落としブタをして中火で5分ほど煮ます。
炒めた具材に、2の工程で合わせておいた、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を加えてざっくりと混ぜます。
落としブタをして中火で5分煮ます。最初の5分は、調味料と野菜の水分で蒸し煮にするのがポイント。
6．だしを入れてひと混ぜし、落としブタをして中火のまま5分ほど煮ます。
だしの指定は特になかったため、今回はかつおと昆布の合わせだしを使いました。
だしを入れると具材の半分くらいが浸かる量になりました。落しブタをして中火で5分煮ましたが、新じゃがいもが硬かったので追加で7分煮ました。
新じゃがいもは切った大きさによって火の通りが違うので、竹串を刺して硬さを確認してくださいね。
7．糸こんにゃくを入れて1分ほど煮たら火を止め、落としブタをして3時間ほど休ませ、味を染み込ませます。
糸こんにゃくは、さっと火を通す程度でよいそうです。
落としブタをして3時間ほど常温に置き、味を染み込ませていきます。
8．肉じゃがを3時間ほど置いたら、筋を取ったスナップエンドウをお湯で1分ほど茹でます。
『あさイチ』では菜の花のつぼみを使っていましたが、時期を逃していたためスナップエンドウを使うことにしました。
スナップエンドウは筋取りをして、熱湯で1分ほど茹でておきました。
9．食べる直前に7の鍋を中火にかけ、沸騰したらスナップエンドウを入れます。落としブタをして1分半ほど煮ましょう。
スナップエンドウは茹でているので、肉じゃが全体が温まったら完成です。
玉ねぎの甘さ＆じゃがいものみずみずしさが段違い！春野菜の活きが伝わる♪
一般的な肉じゃがと作り方はそれほど変わりません。けれど、3時間も味を染み込ませる工程が、家庭料理にはない、名店ならではの丁寧な作り方だなと思いました。
牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、糸こんにゃくと王道の具材ですが、それぞれがきりっとした表情で仕上がりましたよ♪
今回は男爵の新じゃがいもを使いましたが、まったく煮崩れしていない！切った時と同じような、きれいな形のまま煮込めました。
食べてみると、新じゃがいもならではのみずみずしさがあり、食感がなめらか。皮も薄いのでそのまま食べられます♪
そして新玉ねぎがとても甘くて、とろとろ！大玉を3個も使いましたが、とろとろになっているのでぺろっと食べられますよ。にんじんもやわらかくて、甘さが強い。
スナップエンドウのサクサクした食感も、いいアクセントに。春にだけ出回る食材を入れると、見た目にも季節感が出て楽しいですね。
春野菜を使えばいつもの肉じゃがとはひと味違った仕上がりに♪
新じゃがいも、新玉ねぎ、春にんじん、スナップエンドウと4つの春野菜を使った「フレッシュ肉じゃが」は、年中出回っている野菜で作った肉じゃがとは、みずみずしさが段違い！春野菜のおいしさを楽しめました。
いつも作る肉じゃがは、調味料の味を染み込ませてこってりめに作る感じですが、「フレッシュ肉じゃが」は、春野菜の甘さを活かすために、調味料を軽く含ませるという味わいでした。
野菜のフレッシュ感が段違いな肉じゃがになること請け合いです。ぜひ、春野菜が手に入る時期に作ってみてくださいね。
じゃがいもを皮ごと食べる際の注意点
じゃがいもには、炭水化物やビタミンなどの栄養が豊富な反面、微量の天然毒素が含まれます。食中毒を防ぐために以下の点に注意してください。
1. 緑色に変色していたり、芽が出ていたりするじゃがいもはその部分を含めて大きめに取り除きます。全体に緑色だったりあちこち芽が出ていたりする場合は、食べないようにしましょう。
2. 体の小さな子どもは、大人より食中毒になりやすいので、皮つきのじゃがいもを食べさせないようにしましょう。
3. 皮つきのじゃがいもを大量に食べないように注意しましょう。
4. じゃがいもを買ったら長期保存せず、できるだけ早く食べるようにしましょう。
5. 家庭菜園や学校などで栽培したじゃがいもは、かならず皮を剥いてから食べましょう。
