あの名店の愛弟子の鮨店に注目！住宅街に佇む実力派の新店へ
いま、名店で研鑽を積んだ実力派による新店が続々とオープンしている。
今回は、あの『鮨なんば』出身の大将が、世田谷の住宅街で開いた新店に注目。
丁寧な仕事を施すことで、素材を活かす“食感”にこだわった、注目すべき新店を紹介する！
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
コンクリート打ちっぱなしのビルの階段を下りて店内に入ると、そこはわびさびの情緒が漂う和の世界。時の流れを忘れて、美味なるひとときを満喫できるのだ
舌先でそっと押すだけで、ほろほろと口の中で溶けていく「煮だこ」に、まず心を奪われた。
続いて、まるでお菓子のようにとろけて広がる「あん肝」に意表をつかれ、桂剥きのごとく薄切りにし、重ねて握った「白イカ」のねっとりと官能的な旨みに恍惚となる。
厳選した食材それぞれの持ち味を生かした、多彩なテクスチャーで鮨ツウを唸らせているのが、東北沢の住宅街に今春オープンした『鮨 西崎』だ。
店主の西崎亮平さんは、あの日比谷『鮨なんば』出身の精鋭。
地域に根づいた町鮨から都心の高級店まで、鮨職人として28年ものキャリアを持つベテランでもある。
1品目は「煮だこ」。
繊維を崩すため、生きたまま一度冷凍して、酒と水のみで約3時間煮込んでいる。
久里浜や明石のメスダコを主に使用する。
薄切りにしたイカを何枚も重ねて握った「白イカ」。
赤酢の酢飯との一体感も上々。
師から学んだ創意工夫をヒントに、独創的な仕事を施す
「あん肝」は臭みの素となる血を徹底的に取り除くことから生まれた、オリジナリティが光る逸品。
驚くほどクリーミーで程よい甘さが印象的だ。
塩釜産のまぐろは、老舗仲卸『樋長』から。「中トロ」は脂のりが上品で香り豊か。料理はすべてコース（18,000円）より
「“なんば”では、魚への思い入れの深さとともに、いかにして素材そのものの味を最大限に引き出すかを学びました」とは西崎さん。
そんな師のスタイルを踏襲しつつ、「僕が一番大切にしているのは食感です」というひと言にも、自信があふれる。
清閑な雰囲気の中、緩急自在に繰り広げられる食感の妙。次なる予約困難店として、その一挙一動が注目されるのも頷けよう。
路地裏の小さな行灯の先には、茶室をイメージした清雅な空間
『鮨 西崎』は、東北沢駅から徒歩約7分。
夜になると人影もまばらな裏通りで、店名が記された行灯に明かりが灯る。
『鮨なんば』難波英史さんコメント
“西崎は、間違いなく自分の弟子。着実に自分の鮨を作ってもらいたい”
『鮨なんば』に人手が足りなくて大変な時に、支えてくれた頼れる存在でした。“しゅん輔”と合わせてうちにいたのは3年ほどですが、私の弟子とはっきり言えます。
仕事は真面目で下の子に教えるのも上手。いいお客様に育ててもらいたいと思っています。
西崎さんは、15歳で叔父が経営する幡ヶ谷の鮨店に入り、10年間修業。その後、日本料理店などを経験して『鮨なんば』に。
『鮨 しゅん輔 阿佐ヶ谷』の二番手を経て独立した。
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世田谷の住宅地で洗練された握りがいただける一軒へ、ぜひ訪れてみてはいかがだろうか。
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