日本人の舌を壊す｢黄金トリオ｣の超ヤバい正体
みんなが「おいしい」と思うものが、いとも簡単に作れる粉末の味の正体とは……？（写真：aijiro／PIXTA）
食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、この度『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年のあいだに書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
同書は発売後、たちまち6刷5万部のベストセラーとなり、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
「『ABEMA Prime』チャンネルAbema/news」（9月8日放送）にも出演した安部氏が「『日本人の舌を壊す』“黄金トリオ”のヤバい正体」について語る。
白い粉の「黄金トリオ」でつくられるラーメンスープ
私は講演会でよく、みなさんの前で「ラーメンスープ」作りの実演をします。
まさかいきなり寸胴鍋をもってきて、豚骨や野菜を煮込み始めるわけではありません。「食品添加物」と「各種エキス類」を駆使して作り上げるのです。
机の上には「白い粉」（添加物やエキス）の入った小瓶がずらりと並んでいます。この小瓶から次々とこさじで粉をすくっては調合するのです。計るなんてしません。何十年もやってきたことですから、手が加減を覚えています。
「さあ、できました！ どうぞ試飲してみてください！」出来上がったスープをお湯で溶き、紙コップに入れて勧めますが、誰も手が伸びません。「さまざまな粉」とお湯だけで作った「ラーメンスープ」なので、ちょっと引きますよね。でもそのうち、勇気ある人が恐る恐る口を付けます。
「あっ、おいしい！」会場はザワザワ……。みなさん次々と試飲をはじめ、「いつも食べているラーメンの味だ！」などと驚きの声があちこちで上がります。
拙著『食品の裏側』を通じて、私はずっと「添加物がいかに食卓に入り込み、日本人の舌を壊しているか」について訴えてきました。
添加物は毒性うんぬんの問題以上に、「日本の食文化を崩壊させる危険性」をはらんでいるのです。とくに私がずっと問題視しているのが、うま味のベースである「3点セット」です。
カップ麺にしろ、スナック菓子にしろ、冷凍食品にしろ、加工食品の「うま味のベース」はみな同じ。それが以下の3つです。
�／�塩（精製塩）
�△Δ淕Ｄ缶Ｎ繊焚蹴慊缶Ｎ繊�
��たんぱく加水分解物
このうち「�／�塩」と「�△Δ淕Ｄ缶Ｎ繊焚蹴慊缶Ｎ繊法廚論睫世靴覆�てもおわかりでしょう。
「��たんぱく加水分解物」とは、肉や大豆などのたんぱく質を分解して作り出すアミノ酸のこと。多くは「塩酸」を使って分解します。
たんぱく加水分解物は正しくは添加物ではありませんが、これこそが日本人の好む「うま味の素」なのです。
この3点セットさえ入れれば味が決まり、みんなが「おいしい」と思うものが、いとも簡単に作れるのです。私はこれを味の「黄金トリオ」と呼んでいます。
「黄金トリオ」は加工食品の味のベース
たとえば冒頭で作った「とんこつラーメンスープ」なら、作り方はこんな感じです。
まず「�￣�」を2グラムほど用意します。ここに「�△Δ淕Ｄ缶Ｎ繊�を加え、「��たんぱく加水分解物」を入れます。「黄金トリオ」です。これで「味のベース」が完成します。
そこに「風味」をつけるため、「ポークエキス」「チキンエキス」「野菜エキス」などの「エキス類」をまず加え、あとはホワイトペッパーなどの香辛料を入れ、サッパリとした後味にするために「酸味料」、トロッとしたとろみをつけるために「増粘多糖類」も投入し、ゴマや乾燥ネギを加えれば、おいしいスープの出来上がり。
これをしょうゆ味にしたければ「ポークエキス」の代わりに「粉末しょうゆ」、みそ味にしたければ「味噌粉末」に置き換えればいいだけです。
「黄金トリオ」が活躍しているのは、ラーメンスープだけではありません。
「�／�塩」「�△Δ淕Ｄ缶Ｎ繊廖岫�たんぱく加水分解物」に「粉末かつおエキス」を入れると「粉末のかつおだしの素」もできます。「かつおエキス」の代わりに「チキンエキス」を使えば「鶏ガラスープの素」になります。いずれも「黄金トリオ」に、「粉末かつおエキス」「チキンエキス」で風味を付けます。
さらに「�／�塩」「�△Δ淕Ｄ缶Ｎ繊廖岫�たんぱく加水分解物」に「グラニュー糖」を加えてまぶせば、「人気の米焼き菓子」の味が出来上がります。
「黄金トリオ」だけをお湯に溶かして飲んでもらうと、みなさん「おいしい！」といいますが、「これは何の味ですか？」と聞くと、「……よくわかりません」という答えが返ってきます。
しかし、それに「粉末かつおエキス」を加えたら、「これは、かつおだしです！」と、あるいは「チキンエキス」を加えたら「鶏ガラスープです！」と、みなさん答えます。
要するに「黄金トリオ」でベースの味を作り、あとは風味付けの「エキス類」や「香料」を加えるだけで、変幻自在にどんな味でも作り出せるのです。
「黄金トリオ」がコワい「本当の理由」
この「黄金トリオ」こそが、「日本人の舌を壊す元凶」だと私は思っているのです。
たとえばカップ麺には、塩分が5〜9グラム入っているものも少なくありません。最近流行りの「大盛」「デカ盛り」のものには、驚くほどの塩分量が含まれているものもあります。
厚労省が目標としている1日の塩分量は男性が7.5グラム未満、女性が6.5グラム未満。「たったカップ麺1杯」で、1日分の塩分を取ってしまう計算になります。
問題はこれだけの塩分量を摂取しても、それに気づかないことにあるのです。
カップ麺のお湯の量が300ミリリットルとして、9グラムなら塩分は3％で、これはほぼ海水の塩分濃度と同じです。3％の塩水など、そのままだと、とても辛くて飲めません。
しかし「黄金トリオ」によって味付けされれば、3％の塩水も、おいしく飲み干すことができる「魔法のスープ」に変わります。「実際の塩分の量」と「舌で感じる塩辛さ」は大違いなのです。
同じことは「油分」についても言え、「黄金トリオ」によって、知らず知らずのうちに「大量の油」を摂取していることも少なくないのです。これが「食品添加物やエキス類が為せるワザ」です。
この「大量の塩分・油分」を、そうと気づかずにとってしまうのは、「黄金トリオ」の魔力にほかなりません。味が濃くておいしいから、「大量の塩分・油分」も気にならず、ペロリと平らげることができるのです。
もちろん、インスタントラーメンやカップ麺だけの問題ではありません。ファストフード、冷凍食品、市販の弁当など、加工食品にはかなりの塩や油が使われているものの「黄金トリオ」の力で、そう感じない食品も少なくないのです。
「黄金トリオ」が使われた食品ばかり食べていると、「素材本来の味」がわからなくなり、「黄金トリオ」が使われていないと「どうも物足りない」と満足できなくなってしまいます。味覚がおかしくなってしまう。その点を、私は非常に問題視しているのです。
「簡単＋手抜き」でも「美味しい」「無添加」は可能！
とはいえ私は加工品、添加物を全否定しているわけではありません。仕事から急いで帰ってお腹を空かせた子どもたちにご飯を出すとき、冷凍食品があったら助かるでしょうし、疲れてごはんを作る気力もないというとき、テイクアウトのお弁当はありがたい存在だと思います。
しかし、やはりこういう便利なものを使ったあとは「次は手作りしよう」という気持ちを持ってほしいと思うのです。
ところがそれを講演会で訴えると、みなさんいっせいに「手作りは時間がかかる」「和食は難しい」とおっしゃるのです。
そこで、「開発15年！『世界一美味しい手抜き和食』の正体」に記したとおり、「とにかく時短で、簡単においしく手作りができないか」と模索し、15年かけて開発したのが「安部ごはん」です。時短・手抜きでも「プロの味」が出せるというのが「安部ごはん」の最大のポイントです。
何も加工食品に頼らなくても、5つの「魔法の調味料」さえ用意しておけば、「5分、10分で簡単にできる美味しいごはん」は、たくさんあるのです。たとえば、ラーメンではありませんが、私が考案した「超ヘルシー豆乳太平燕」は、魔法の調味料の「かえし」さえあれば10分で簡単に作れて、海鮮の旨味がスープに溶け込んで、クセになるほどの味わいです。
安部氏が開発した「かえし」さえあれば10分で簡単に作れる「超ヘルシー豆乳太平燕」（撮影：佳川奈央）
「美味しい＋無添加＋手抜き和食」で、みなさんが「正しい味覚」を取り戻し、「素材のおいしさ」を楽しむ食事を1日でも増やしていただければ、開発者としてこんなにうれしいことはありません。
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
