プロの極旨アレンジ！「トマト出汁で食べる夏野菜そうめん」 【“滋味”でととのう真夏メシ#4】
暑い日にサッと！トマト出汁で食べる夏野菜そうめん
8月の毎週金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、気鋭のシェフに紹介してもらいます。
最終回となる第四回は「トマト出汁で食べる夏野菜そうめん」。
レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。
「連載最後は、さっぱりと食べられる主食ということで、そうめんを。口当たりが良いので、食欲がないときでもサッと食べられます。トマトの酸味と旨味がきいただし汁で、さらに食べやすい味になっていますよ。
和食のおいしさの決め手となるのが、出汁。旨味成分が多いトマトを、今回は出汁として使います！彩りと栄養バランスを考えて、えびと夏野菜も加えました」
材料（1~2人前）
・トマト（フルーツトマト）……6個（5個はトマト出汁用／1個は仕上げ用）
・ズッキーニ……少々
・オクラ……1本
・そうめん……1束
・むきえび（ブラックタイガー）……2尾
・塩……少々
・片栗粉……少々
〈トマト出汁〉
・水……1L
・昆布……15g
・かつおぶし……25g
・淡口しょうゆ……140cc
・みりん……140cc
・酢……大さじ1杯
作り方（5ステップ）
1. トマト、ズッキーニ、オクラをカットする
トマト1個、ズッキーニ、オクラを薄くスライスします。
2. トマト出汁を作る
トマト5個をさいの目にカットします。
「トマト出汁には、ヘタや皮もまるごと使いましょう。また、使うのは普通のトマトよりフルーツトマトがおすすめ。味が濃いので、よりおいしくなりますよ」
鍋に、水、昆布を入れて火にかけます。沸騰する直前に火を止め、かつおぶしを入れたら1~2分置き、その後、ザルで濾します。
「昆布はあらかじめ1時間ほど水につけておくのが理想的です」
昆布とかつおでとっただし汁にトマトを入れ、淡口しょうゆ、みりん、酢を加えて煮立つまで沸かします。
沸いたら、ザルで漉して、冷ましておきましょう。
3. むきえびを揚げる
むきえびに軽く塩を振り、全体に片栗粉をまぶします。180℃の油（分量外）で、1~2分程度揚げましょう。むきえびに火が通ってカラっと揚がればOKです。
「揚げ物は、少し下味が効いているとおいしくなります。今回で言うと、えびに塩で下味をつけておくことで、トマト出汁とよく馴染むんです」
4. そうめんをゆでる
たっぷりのお湯（分量外）で、表示時間通りにそうめんをゆでます。
5. そうめんにトマト出汁をかけ、具材を盛り付ければ完成
お椀にそうめんを盛ったら、ほかの具材をのせて盛り付けます。仕上げにトマト出汁をたっぷりかければ完成です。
夏の定番に。うまみたっぷりの“だし”が染み渡る
トマトの風味漂うだしが、身体の隅々まで沁みわたります。トマトをたっぷり使っているのに、独特の青臭さはまったくなし！トマト感は控えめで、ほどよい酸味と旨味がとてもおいしいんです。生のトマトとはまた違う、新たな魅力を再発見できます。
日本人なら、やはり夏はそうめん。つるっと入っていく喉ごしで、何杯でもいけてしまいそう。鮮やかな赤と緑のビジュアルにも元気がもらえます。オクラの星型もかわいいので、きっとお子さんも喜んで食べてくれるはず。
「今回は、盛り付けが上品に見えるように、あえて具材を少なくしましたが、豚肉やほかの野菜を使ってもおいしいですよ。いろいろとアレンジしてみてください」と前田さん。
夏こそ和食！やさしいおいしさで身体をととのえよう
8月連載の「“滋味”でととのう真夏メシ」では、全4回にわたって和食のフルコースが完成するようなレシピを紹介してきました。
滋味とは、まさに栄養たっぷりでおいしいということ。私たちが慣れ親しんできた和食は、やはり心にも身体にもパワーと癒しを与えてくれます。暑さで疲れやすい夏だからこそ、和の料理をたっぷり味わって、しっかり身体を整えていきましょう。
9月の毎週金曜連載では、秋のフルーツを料理に用いたアレンジレシピを、気鋭のシェフに教えてもらいます。お楽しみに！
取材・文／島田みゆ
撮影／岡崎慶嗣
取材協力
店舗名：創和堂（そうわどう）
公式SNS：https://www.instagram.com/sowado_ebisu/?hl=ja
電話番号：080-8040-4822
最寄駅：JR恵比寿駅東口より徒歩6分
郵便番号：150-0012
住所：東京都渋谷区広尾1-12-15 リバーサイドビル 1F
市区町村：渋谷区
町域：広尾1-12-15 リバーサイドビル 1F
営業時間：17:00~23:30
定休日：不定休 ※SNS等で最新情報をご確認ください
