食卓に欠かせない野菜。昨今の野菜の価格高騰もある中、買った食材はムダなく、そしてしっかりと栄養を摂れる使い方をしたい。東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！』（世界文化社）は、ふだん捨てているような部位にも栄養があることや、栄養を高める調理法についてまとめている。今が旬の「なす」の新常識を一部抜粋・再編集して紹介する。ヘタごと調理＆アク抜きは損！栄養価