【寿司店直伝】お刺身を熟成させてみた！ひと晩冷蔵庫に寝かせるだけで圧倒的なうま味！もっちり感！
夏になると食卓にお刺身の登場率が高くなるわが家です。お刺身はスーパーで購入するのですが、もっとおいしく食べたい！ と日々切望しています。そんな時、熟成刺身という気になるワードを発見！ 魚介を寝かせると旨味が増すらしく、寿司店でも取り入れている方法なのだとか。塩があれば自宅でも簡単にお刺身を熟成できるらしいのです。物は試し、やってみましょう！
「熟成刺身」に必要なのは塩と時間、たったそれだけ
【材料】
白身魚（ヒラメ、真鯛、スズキなど）のサク…15～20㎝ ※今回は真鯛を使用
塩…サクの重さの1％
1.サク全体にまんべんなく塩を振ります。
用意したのは真鯛のサク。115gあったので塩を1g振りかけます。塩の量は10つまみ程度でした。
2.常温で15分ほど置き、サクから自然に水分が出るのを待ちます。
15分経つと表面にうっすらと水分が出ていました。
3.キッチンペーパーで水分をきれいにふき取ります。
水分には魚の臭みなどが含まれているのでしっかりと拭きとります。
4.きれいなキッチンペーパーでサクを包み、ラップやジッパー付き保存袋で密閉して冷蔵庫で8～10時間寝かせます。
キッチンぺーパーでサクを包みます。
ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫に入れました。翌日の仕上がりが楽しみです。
熟成させたお刺身は身がもっちり、魚臭さは感じません♪
冷蔵庫で10時間ほど熟成させた真鯛です。キッチンペーパーを外すとサクに余分な水分がなく、身がしまったような質感になっていました。
食べてみると真鯛の身がもっちり！ 弾力がある歯ざわりです。ほんのりと塩味があって、しょうゆを付けなくても物足りなさを感じません。あっさりとした味わいの白身魚だからこそ塩味を感じやすいのかもしれませんが、塩辛いということはまったくありません。
そして魚臭さが抜けています！ この点が一番気に入りました。
熟成させない普通の刺身と食べ比べ！
塩をせず、ラップだけかけて冷蔵保存していた真鯛
あらかじめ真鯛のサクの一部を切り分けておき、塩をせずにラップをかけて冷蔵していたお刺身と食べ比べてみました。
見た目にはあまり違いを感じませんが、「熟成刺身」と食べ比べると明らかに違いを感じました。
まずは食感。ラップをかけただけのお刺身はグニュッとした歯ごたえ。水分を含んでいるような食感で真鯛の味わいも薄い気がします。
そして香り。わずかなのですが、やはり魚独特の臭いを感じます。この臭いのせいでおいしさが半減したような印象です。
今回の「熟成刺身」のレシピはTBSラジオ『ジェーン・スー生活は踊る』で紹介されていたものです。レシピ通りに熟成させてみて、スーパーのお刺身もまだまだおいしくなる伸びしろがあることが分かりました。塩を振って一晩冷蔵しておくだけなので超簡単なテクニックです。
お刺身はすぐに食べないとおいしさが半減すると思い込んでいましたが、そんなことはない！ と実感。塩と時間が生み出す”熟成”パワーを、みなさんもぜひ実感してみてくださいね。
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