暑い夏にもさらっと。料理研究家 植松良枝さんの「カリー・ガー」【今日のおうちカレー #7月20日】
ベトナムで惚れた味をアレンジ。カリー・ガー（鶏肉のカレー）
植松良枝／料理研究家
料理雑誌、レストランやカフェなど、さまざまな食のフィールドで経験を積み、2003年に独立。雑誌やテレビ、レストランや企業へのレシピ提案・提供、イベントの企画などを行いながら、自らの畑で多くの野菜やハーブを栽培し、国内外各地の食文化に触れている。四季折々の行事や旬の食材を活かした料理に定評がある。
ご紹介するのは、ホーチミンにあるベトナムカレー専門店「カリーガー」（“ガー”はベトナム語で鶏肉の意）の味を思い出しながら考えたカレー。
フランス統治下時代の影響が食文化にも残るホーチミンでは、カフェ文化もフランスパン文化も健在。このカレーに供されるのも、ライスではなくバゲットなんです。
そうは言っても、日本人である私。ライスとともにいただけるレシピにしました。
またスパイスには、レモングラスとシナモンを使用。ベトナムではさらに八角なども入りますが、すっきり爽やかな味わいを目指すため、今回は入れていません。
カレー粉には、あえてS＆Bの赤缶をチョイス。ベトナムらしさを感じながら日本人の舌に馴染む、オリジナルのレシピになりました。
〈カリー・ガー〉
調理時間：30分
材料（3~4人分）
・鶏骨付きぶつ切り肉……400~500g
・さつまいも……200g
・玉ねぎ……大1/2個
・にんにく（みじん切り）……1片
・しょうが（みじん切り）……1片
・イエローカレーペースト……1袋（50g）
・カレー粉……大さじ1と1/2杯
・ココナッツミルク……400cc
・水……400cc
・レモングラスの茎元や葉……適量
・シナモンスティック……1本
・香菜の根（あれば）……1~2株分
・きび砂糖……小さじ1~2杯
・ヌクマム（ベトナムの魚醤）……約大さじ1杯
・ごはん……適量
・フライドオニオン（お好みで）……適量
・ローストココナッツチップ（お好みで）……適量
・油……大さじ2杯強
コツ・ポイント
ハーブとスパイスの香りを、丁寧に引き立たせる
一番のポイントは、ハーブとスパイスの香りの出し方。油とイエローカレーペーストを弱火でゆっくりなじませて、しっかり香りを出したあとに、ハーブとスパイスを炒め合わせます。
この工程を丁寧におこなうことで、カレーの骨格をなすレモングラスとシナモンの香りが引き立ちます。
また、このレシピには、手に入りやすい食材を選びました。
イエローカレーペースト、ココナッツミルク、ヌクマム、レモングラス、トッピングの食材など、スーパーや大手輸入食材店で手に入るものばかりです。
レモングラスは、できれば生か冷凍したものを使うのがおすすめ。どうしても手に入らない場合は乾燥のものでも構いません。
作り方
下ごしらえ
・鶏肉を重量の2％の塩で塩漬けにしてラップで包み、冷蔵庫でひと晩置く
1. 具材を切ってそろえる
塩漬けした鶏肉をさっと水洗いします。さつまいもの皮をむき、大きめのひと口大に切って水にさらします。玉ねぎを繊維に沿って2センチ幅に切ります。
2. レモングラスと香菜の根をつぶす
レモングラスを5cmほどの長さに切り、茎元の部分を包丁の背などでしっかりと繊維をつぶし、香りを出しやすくします。香菜の根も同様につぶします。
3. スパイスや香菜の香りを引き出す
鍋に、にんにくとしょうがのみじん切りと油を入れて火にかけます。
香りがたったら弱火にしてイエローカレーペーストを加え、しっかり炒めて香りを出します。2とシナモンを加えてさらに炒め合わせます。
4. 水とココナッツミルクを加えて煮立たせる
水を加えてひと煮立ちさせ、アクを丁寧に取り除いたらココナッツミルクを加え、再び煮立たせます。
5. 弱火にして鶏肉、さつまいもなどを煮込む
弱火にして鶏肉を加えて5~10分ほど煮込み、カレー粉、さつまいも、玉ねぎを加えます。
さつまいもに火が通るまでさらに15分ほど弱火で煮込み、ヌクマムときび砂糖で味付けします。
6. お皿に盛り付けてトッピングすれば完成
お皿にごはんを盛り付け、お好みでフライドオニオンとローストココナッツチップをトッピングします。カレーを取り分け、あらびき黒こしょうをふったら完成です。
トッピングはお好みで。私のおすすめは市販のタイ産フライドオニオン、ローステッドココナッツ、カシューナッツ。ごはんに散らすだけで、味や食感のアクセントになりますよ。
レモングラスとシナモンが爽やか。夏ぴったりのカレー
暑い夏でも、さらっと食べられるカレーを紹介しました。レモングラスとシナモンが香り高く爽やかなので、ペロリといただけます。
日本のカレーの具材としては珍しいさつまいもですが、辛いカレーに自然な甘さが加わり、とても良いバランスになるんです。ほかに新れんこんやズッキーニ、いんげんなどを入れてもおいしいですよ。
ほかの国のカレーは作ったことがあるけれどベトナム風はまだ……という方。ぜひ、ベトナム風イエローカレーの世界に足を踏み入れてみてください。きっと新しいカレーの味わい深さに出会えます。
文・写真／植松良枝
企画・編集／macaroni 編集部
