予約が取れない人気店のうにクリームパスタや、都内屈指と評される絶品カルボナーラ…。

定番人気のメニューでも、イタリアンの名店の逸品はやはりひと味違う！

その美味しさの秘密とは一体何なのだろうか？

あの名店の人気シェフに、名物パスタの作り方のコツを聞いた。ぜひこの年末お試しを！

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。



1.濃厚な味わいがクセになる「魔性のカルボナーラ」


エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ＠銀座

本場ローマの味を伝えるこちらの人気店の名物は「カルボナーラ」。濃厚な見た目だが具材はいたってシンプルという、伝統的な逸品だ。

使う肉は、豚頬肉の塩漬“グアンチャーレ”にこだわる。卵は、白身独特のトロッとした食感を生かすべく全卵を用いて、他食材は羊乳のチーズ、ペコリーノロマーノだけという潔さだ。

このカルボナーラのコツは、たった3種類の素材選びと、絶妙な火入れ！麺とソースの一体感が抜群で、禁断症状すら覚える極上の味わいを生み出すのだ。



2.豊潤な香りが食欲をそそる「ジェノベーゼ」


スクニッツォ！＠飯田橋

飯田橋で20年以上続くこちらのお店。名物の「ジェノベーゼ」は1日10食限定というこだわりのパスタで、さわやかに香るバジルが食欲をそそる逸品だ。

この店のジェノベーゼソースのコツは、手作業で作ること。現地の伝統に倣い、大理石のモルタイオでバジルの葉を潰すところから始まる。そうすることで、バジルの香りが損なわれることなく、香りに厚みが生まれる。

「ジェノベーゼは香りが命」との一言も頷ける美味しさだ。



3.予約が取れない名店の「うにクリームパスタ」


ラ・ベットラ・ダ・オチアイ＠銀座

予約が取れないレストランの先駆的一軒といえる名店。不動の人気を誇るスペシャリテが「うにクリームパスタ」である。

こだわりのポイントは、ベースのクリームソース。ニンニクとアンチョビが効いたトマトソースとリッチな生クリームを合わせることで、色合いも味も、うにになじむ基本のソースを作るのだとか。

そこに惜しみなく生うにを投入すれば、うにの風味は倍増！



4.アサリの旨みが深〜く沁みる「ボンゴレ」


ビオディナミコ＠渋谷

本格イタリアンを肩肘張らず手頃な値段で楽しめる、サローネグループのお店。名物メニューとなっているのが、素材のアサリの旨みがダイレクトに伝わるシンプルな逸品「ボンゴレ」だ。

このボンゴレのポイントは、とにかくアサリ。広大な干潟で獲れる豊富なプランクトンに恵まれた“熊本アサリ”を使用している。

旨みを濃厚にするため、別に仕込むアサリの濃縮汁を加えるのも秘訣だそう。唯一無二の極上の旨さを作り出している。