デンプンは温度によって全く食感が異なるデリケートなもの。お米には普段さほどこだわらない人でも、沸騰したてのお湯で作ったポタージュタイプのインスタントスープと、80℃位に冷めた湯で作ったインスタントスープのなめらかさの違いを感じたことがあるはず。前者はとろっと甘味が増し、後者はどれほどかきまぜても粉を感じるものだ。お米も同様に、温度によってまったく違う顔を見せる食材であり、強い火力で一気に炊飯するのが