はまぐりのうまみが全身を駆け巡る！ 中目黒の新星・関西風おでん屋の珠玉の〆ラーメン
グルメなあの人の“推し麺”とは？ 今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする「関西煮 理 OSAMU TOKYO」。食通をうならせた一杯を紹介します。
〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする、中目黒に昨年オープンした関西風おでんの店「関西煮 理 OSAMU TOKYO」。三重県桑名産のはまぐりを贅沢に使った〆ラーメンを紹介する。
教えてくれる人
秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。
開業1年で満席御礼の人気店に！ 三重の関西風おでん屋が移転オープン
秋山さん
中目黒の新店は常にチェックしているのですが、三重県の津から中目黒に移転というのをネットで知って、東京で出汁がおいしいおでん屋さんを探していたので、すぐに行きました。
中目黒駅から目黒銀座商店街を歩いて2分ほどのビルの3階。三重県津市で30年続いた「おでんオサム」が、2022年10月に「関西煮 理 OSAMU TOKYO」としてこの地に移転オープンした。
大将の加藤理さんは、辻調理師専門学校で日本料理の基礎を学び、大阪の割烹料理店で3年研鑽を重ねた。この大阪時代に食べ歩きをする中で魅せられたのが、関西風おでんだ。大阪や京都などを中心に親しまれている関西風おでんは出汁の透明感を追求し、おでんに用いられる醤油や牛すじ、トンコツなどを使用せず、出汁を濁らせないクジラの皮を使う。塩ベースなのに、あっさりしすぎない深みとコクのある関西風おでんの味わいが理さんを虜にした。
そこから、22歳で三重県津市にある実家の一部を改装して「おでんオサム」を開業。東海地区では頻繁にメディアに取り上げられる有名店として名を馳せたが、創業30年の節目を前に「東京でも勝負したい」という思いが高まる。子育ても一段落したこと、また居抜き物件が豊富なコロナ禍は出店のチャンスでもあると感じた理さんは、見事東京進出を果たした。
クジラの皮を使った関西風おでん、シズル感がたまらないトマトチーズ鉄板リゾットに垂涎
カウンターから匂い立つ名物のおでんは、松阪市の鰹節店で作ってもらった鰹節、鯵節、鯖節、マグロ節、煮干し、コロと呼ばれるクジラの皮をブレンドした特製出汁だ。練り物業が盛んな津市の「かねまさ商店」の練り物を使うなど、おでんの核となる素材は地元三重から仕入れている。特製の出汁は鰹節など魚介系の角がなく、クジラ独特のクセもなく、奥行きがありバランスの取れたまるみのある味わいだ。
具材は約50種類。出汁だけでなく具材としても使われているコロは、クジラの油で揚げたあと乾燥させたものを仕入れており、水で戻してから油抜きし、おでんに入れて1週間の時間を要す一品だ。外側は香ばしく、中はコラーゲンたっぷりでクジラの滋味があふれる。このほか一般的な大根や玉子、巾着や生麩、タコやイワシのツミレなどもあるほか、なかなか東京ではお目にかかれない松阪牛を使用した「牛すじ」や「牛アキレス」なども選べる。
秋山さん
たらこやレタスなどおでんの具では珍しいものも多く、出汁が本当においしくて、その出汁で食べる明石焼きやトマトチーズ鉄板リゾットなど〆も充実しています。
秋山さんイチオシのおでんのたらこは、別鍋で沸かしたおでん出汁をたらこにまわしかけ、美しい花を咲かせる。おでん出汁とともに火入れされたたらこの外側のホロホロ感と、中のレアなトロッと感のコントラストを味わえる、酒好きにはたまらない一品だ。
秋山さんも言及している「鉄板リゾット」は、同店で20年以上人気のメニューで、毎年冬になると東海地区のメディアで取り上げられてきた。ステーキを提供する際に使われる鉄板皿に、三重県産の無農薬の黒米と白米を混ぜ合わせて炊いたご飯をのせ、塩、胡椒、ガーリックで味付けし、ミックスチーズをふりかけてバーナーで炙り、おでんの丸ごとトマトをのせる。そして、最後におでん出汁を客の前で回しかけると、ジュージューと出汁の匂いと煙が上りたつ。出汁やチーズが溶け合ったおこげに、トマトの酸味やうまみ、甘みが咀嚼するたびに口の中に広がる。
三重県桑名産のはまぐりをたっぷり使った出汁と、おでん出汁を合わせた至高の〆ラーメン
秋山さん
〆の中でもはまぐりラーメンは癒やされて染みるおいしさでした。
秋山さんが推す「はまぐりラーメン」は、同店が東京進出を機に新たに考案したメニューだ。「その手は桑名の焼きはまぐり」と昔から言われているように、三重県桑名のはまぐりは全国的な知名度を誇る。理さんは「東京の人はラーメンが好きな人が多いので、三重の名産のはまぐりを使った〆ラーメンを新たに作ろうと考えました」と話す。
ラーメンスープは、桑名産のはまぐりで取った出汁をつぎ足した濃厚出汁に、三重県産醤油をベースに企業秘密の調味料を加えた特製のかえしを、おでん出汁で割ったもの。麺は「一般的な中華麺では面白くない」と、盛岡冷麺にも使われていることもあるという米粉麺を別鍋で茹でてスープと合わせる。
大正時代に作られた骨董の器にスープと麺を盛り、別茹でした桑名産のはまぐり、そしてネギではなく三つ葉をトッピングして完成だ。
秋山さん
米粉で作られた口当たりの良いストレート麺で、スープと一緒に口の中に入れると幸せな気持ちになります。おいしいおでんの出汁に三重県桑名のはまぐりの出汁も加わって、滋味深い味わいで、毎日飲みたいスープです。
吸い物のように上品な見た目の「はまぐりラーメン」だが、そのつつましやかな見た目とは裏腹にスープを一口含むとはまぐり出汁の波が力強く押し寄せてくる。黄金色に透き通るスープは、貝出汁の嫌なえぐみもなく、三つ葉の清涼感とともに清らかなうまみをもたらす。表面に細かな凹凸がある米粉麺は、スープの味わいをしっかり吸ったモチモチとした食感で、主張が強すぎずはまぐりの味に寄り添う点もあっぱれだ。
秋山さん
はまぐりといえば、三重県の桑名産ですが、そちらの大きな身がふっくらとしたはまぐりと、アクセントとしてうれしい三つ葉が入っています。
そして、お好みで「原了郭」の黒七味で味変するのもまた一興。爽やかでピリリと辛い黒七味が、はまぐりラーメンの味わいに輪郭をもたらす。
「而今」や「田光」「作」など、三重県の地酒を中心に揃え、「新政」など入手困難な日本酒も勢揃いするなど酒好きにはたまらない「関西煮 理 OSAMU TOKYO」。滋賀県のヒトミワイナリーのワインや、ブラン・ド・ブランシャンパ−ニュとコトー・シャンプノワなどのシャンパンも豊富だ。オープンしてから1年経たずに多くのグルメ著名人が通う店には、東京ではまだ馴染みのない正統派の関西風おでんだけでなく、〆ラーメンまで抜かりない料理の数々があった。
＜店舗情報＞
◆関西煮 理
住所 : 東京都目黒区上目黒2-16-1 リードシー中目黒 3F
TEL : 050-5590-2127
※価格は税込。
文：中森りほ、食べログマガジン編集部
撮影：佐藤潮
