〈食べログ3.5以下のうまい店〉極エノキのソーセージに垂涎！「ル・マンジュ・トゥー」出身シェフによる東銀座のフレンチ
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さんが推薦するのは、名店「ル・マンジュ・トゥー」で9年経験を積んだシェフが昨年春に開業した東銀座のフレンチだ。
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〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さんが、名店出身シェフが昨年春に開いた東銀座のフレンチを紹介。
教えてくれる人
大木淳夫
「東京最高のレストラン」編集長
1965年東京生まれ。ぴあ株式会社入社後、日本初のプロによる唯一の実名評価本「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より20年に渡り務めている。その他の編集作品に「堀江貴文 VS.外食の革命的経営者」（堀江貴文）、「新時代の江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「にっぽん氷の図鑑」（原田泉）、「東京とんかつ会議」（山本益博、マッキー牧元、河田剛）、「一食入魂」（小山薫堂）、「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）など。 好きなジャンルは寿司とフレンチ。現在は、食べログ「グルメ著名人」としても活動中。2018年1月に発足した「日本ガストロノミー協会」理事も務める。最新刊「東京最高のレストラン2023」が発売中。
「ゲスト」「スタッフ」「生産者」3つの顔を大切にする劇場型レストラン
大木さん
東京を代表するフレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」の谷シェフは、料理に対する妥協のない姿勢でも有名です。その谷シェフのもとで9年間も修業したシェフと聞き、この1点においてもう食べたくなりました。絶対いい料理を作る人だろうと。訪れて期待は全く違わず、素材と真摯に向かいながら、柔軟な発想で料理を突き詰める姿勢に感銘を受けました。
そう大木さんが太鼓判を押すのが、2022年4月21日に東銀座駅と築地市場駅のほど近くにオープンした「TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）」だ。食べログ点数は3.03。シェフの國長亮平氏は「ル・マンジュ・トゥー」のほか、「Restaurant Le Charlemagne（レストラン ル シャルルマーニュ）」や「Restaurant PAGES（レストラン パージュ）」といったフランスの星付きレストランでの修業経験も持つ。
※点数は2023年3月時点のものです。
「TROIS VISAGES」とは、フランス語で「3つの顔」を意味する。レストランを劇場と捉え、「ゲスト」「スタッフ」「生産者」という3つの顔の関係性を大切に、シェフがストーリーを紡ぎ、器やテーブルウェアといった舞台装置の上で、料理という作品が上演される。
営業はディナー・週末のランチ・テイクアウトの3つ。ディナーではおまかせ12皿のコース（14,300円）を提供する。
観客となるゲストは、着席してまずウェルカムボールでもてなされる。國長シェフがフランス修行時代に見つけて、自分がシェフになったら使いたいと思っていた「DEGRENNE PARIS(ドグレーヌ パリ)」の器を開けると、中から季節の草花とメニューカードが現れゲストの五感を呼び起こす。この草花は、鴨川を拠点とした「栽培」と「採取」を追求し、無農薬・無化学肥料で力強い味と香りをもつ野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを育てる農地所有適格法人の「苗目」さんから、食材とともに仕入れているものだ。見た目の華やかさだけを追求しているというより、里山の草花をそのまま器に閉じ込めたような無為自然なウェルカムボールで、銀座にいながらにして四季の移ろいを感じられる。
料理で使用する食材は、國長シェフができる限り自分で産地に足を運び、生産者の方たちとの繋がりを広げ、関係を深めながら探し出す。そして、出会った食材が取れた土地の季節や情景、生産者の方たちの思いを料理の中に昇華していく。
大木さん
季節ごとに通うべき料理です。自社専用の畑を持ち、お休みの日にはシェフ自ら畑に通い、素材の特徴を見極める。そのうえで、高い技術で複雑な旨味を作り上げています。生産者も客も、そしてきっと料理される素材もうれしい一皿一皿を生み出しています。
食感や味わいの異なる3種の海藻に、牡蠣のミネラルなうま味を合わせたタルト
3月のアントレとして振る舞われたのは、旬の海藻3種を使った「海藻のタルト」。シェフが10年以上お世話になっているという、東京や大阪の星付きシェフ御用達の北海道函館市・マルヒラ川村水産の川村さんから仕入れた海藻だ。全国的に取れる布海苔を除き、銀杏草、マツモはほとんど現地で消費されてしまうような海藻で、なかなか東京ではお目にかかれない。それぞれサッと下茹でして、青い味わいのするオリーブオイルで和えている。
「食感と香りがそれぞれ異なるので、その違いを楽しんで欲しい」というシェフの思いから、3種の海藻を引き立たせるために、海藻を食べて育つ牡蠣の中でも、海藻の味がしっかりと感じられる岩手県広田湾産の牡蠣をソースに使用。ソースは38％と乳脂肪分が低い生クリームと牡蠣を合わせて火入れし、昆布色に仕上げている。タルト、ソース、海藻の間にはアクセントで日向夏の果汁ゼリーを仕込み、仕上げに上からオレンジのパウダーを振りかけ清涼感と彩りをプラス。さらにタルト生地にはオイスターソースを練り込んで焼き上げることで、より海藻との親和性を高めた。
薄いタルト生地はパリパリで、肉厚な銀杏草、コリコリと小気味よい布海苔、ねっとりと粘り気のあるマツモの食感の共演が楽しい。牡蠣のソースのコク、ミネラルなうま味を日向夏ゼリーが爽やかにアシストし、アミューズの流れのままシャンパンと合わせたくなる。
えのきが主役に躍り出るスペシャリテ「極エノキのソーセージ」
同じくアントルメには、通年登場するシェフのスペシャリテとして、意外な食材を主役に据えた料理がある。「極エノキのソーセージ」だ。使用する高知県の横田さんが手がける「極みえのき」は、培地に海洋深層水を使用することでカルシウムなどの栄養素が豊富で、通常のえのきと比べてもうま味が強く歯ごたえも良い。キノコ独特の臭みが無く甘みが際立っているのが特徴だ。
この「極みえのき」を一度冷凍しうま味を引き出し、えのきの上部は粗く、石突きに近い方は細かく刻んで塩・胡椒で味付けし、フライパンで焦げ目がついたら混ぜるという火入れを30分間繰り返す。えのき8割に対し、細かくひいた豚ひき肉を2割ほど合わせ、腸詰にし大きな扇風機で1時間乾燥させ、弱めの中火にしたフライパンでコロコロ転がしながら、破裂しないよう丁寧に火入れをして仕上げている。
そうして仕上げた「極エノキのソーセージ」は、歯ごたえのある食感を最大限に引き出しつつも、えのきのエグ味を出さない火入れの妙に感嘆する。口の中で凝縮されたえのきのうま味が弾け、芳しい香りが漂う。少量混ぜ合わせた豚ひき肉がソーセージとしての完成度を高めつつ、しっかりと主役のえのきを讃えていることに、シェフのとてつもない食材への敬意を感じた。
合わせるソースは野菜の皮や端材を2日間煮詰めて、 コーンスターチでとろみをつけた野菜のブイヨン。季節に応じて作る料理の内容も変わるため、このソースに使用する野菜の端材も変わり、ソースの風味も変わってくる。訪れた3月はニンジンなどの根菜類、ハーブの茎も入っており、しっかり濃い色のソースだが、ハーバルな苦味と根菜のやさしい甘みがふわりと広がった。
さらにソーセージには、つくねに卵黄を合わせる感覚で、うずらの卵の半熟目玉焼きが添えてある。パセリの緑、砕いたピンクペッパーのピンク、卵黄の黄色が可憐な彩りで、ソーセージに軽やかな変化をもたらす。
大木さん
オープン当初からのスペシャリテなのですが、その進化が止まらないと食通の間でも評判です。配合にも日々研究を重ねていて、よりえのきとソーセージの旨味の一体感、香りが素晴らしくなりました。ソースも炒め方も季節によって変えているので、季節感も共に味わうと、より思い出深い一皿になると思います。
ぷっくりツヤツヤな仔牛肉に、季節のハーブと春の山菜が寄り添う
3月のメインの肉料理には、シェフオリジナルの解釈で作り上げる「仔牛のブランケット フィーヌゼルブ」が登場した。ブランケットというと、肉を出汁や香味野菜とともに煮て、小麦粉や生クリーム、バターで味付けしたフランス料理だ。しかし、國長シェフはバターの中で仔牛を泳がすように火入れすることで、ブランケットのように表面がうっすら白い色合いに仕上げることからこの名をつけた。
繊維が細かい仔牛は、本来の身のやわらかさを引き出すのが難しい。火入れしすぎると硬くなってしまうし、低温調理器を使ってしまうとハムのような仕上がりになってしまう。そこでシェフは、2段階の火入れを行う方法を取った。ブルゴーニュ産の仔牛のロース肉約140グラム（2人分）に、塩をして香りづけにヘーゼルナッツオイルとバターで1時間ほどマリネした後、たっぷりのカルピスバターの中に入れ、弱火のフライパンで30分ほどじんわり肉を包むような優しい火入れを行う。その後、サラマンダー（電気ヒーターによって、グラタンなどの料理に仕上げの焦げ目をつける熱器具）を使い30秒〜1分間隔でコロコロ肉を転がしながら、20〜30分程度じっくりと低温で火を通していく。その結果、肉をカットしてもジュースがこぼれ出ることなく、表面がぷっくりと膨れ上がる最高の仕上がりを実現した。
ソースのフィーヌゼルブは、仔牛のフォンドボーにコニャック、苗目さんの一画で、シェフやスタッフ自ら野菜などを育てている自社農園で取れたハーブを、この日はセルフィーユ、イタリアンパセリ、ディル、エストラゴンを使用。つけあわせにはこごみ、うるいをサッと茹でてオリーブオイルで和えた春の山菜を添え、仔牛のミルキーさに合わせ、熟成が進んだコンテチーズを削って皿に敷いた。
ナイフで押さえただけでプルプルとみずみずしさが伝わってくる仔牛は、驚くほどやわらかい食感で、ピュアでミルキーな味わい、芳醇なカルピスバターのコクが広がる。4種のハーブの爽やかさに、ほろ苦い山菜が芽吹の季節を思い起こす。
フレッシュな香りを追求し、ゲストが来店してから仕立てる滋養のコンソメ
フレンチでは一般的にコースの前半でスープが登場するが、ここではデザート前の締めとしてコンソメが登場する。「ル・マンジュ・トゥー」でコンソメ番を長年務めた國長シェフがたどり着いたのが、素材の味を存分に引き出すだけでなく、鶏の新鮮な香りまでをも楽しめる、炊いてから2時間後のコンソメだった。
使うのは、福島県産の川俣シャモの中でも、卵を産まなくなった母鶏のロードアイランドレッド種。母鶏の肉は硬く、食肉としては使われないものだが、骨に関しては成長していて味が良いことに着目し、コンソメにして強い味わいを引き出すことにしたのだ。
丸鶏を捌いて、骨はオーブンで焼いて余分な油を落として香ばしさを足してから、出汁を取る。ひき肉にしたモモ肉、胸肉をこねて合わせ、出汁と合わせコンソメに仕立てる。通常のコンソメでは野菜や卵白を使うが、鶏だけの味わいを引き出したいと味付けは塩のみ。鶏皮は水で6時間炊き、濾してから油を取り出して火にかけて、上澄みの部分を鶏油として取っておく。お皿にはグリーンピースやスナップエンドウなど季節の野菜を盛り、そこに鶏の味を立体的に楽しめるよう鶏油をかける。ゲストの目の前にお皿がサーブされてから温かいコンソメを注ぐことで、鶏の豊かな香りが湯気とともに匂い立つ。
澄んだコンソメは鶏と塩だけの味付けとは思えないほど、コク深く力強い味わいだ。食べ進めるごとに鶏油も混ざり、うま味が増していく。そして小玉ねぎの中から、鶏ひき肉が現れるというサプライズもある。フレンチのコース料理を食べ終わった後の胃腸に優しく染み渡る、滋養のスープだ。
大木さん
コースの最後に仕上がるよう、時間を逆算して作っているので、澄んだ滋味、香りも印象深いもう一つのスペシャリテです。さらに最近は客のリクエストにより、セモリナ粉にトリュフを練りこんだ麺も登場。極上の“つけ麺”も楽しめます。
大木氏が極上のつけ麺と評する自家製パスタ、3月まではイタリア・マルケ産の黒トリュフを使ったトリュフパスタが提供される。シェフはこれまでコンソメの良さを損なわず、引き立てるものとして、焼きリゾット、おこげ、揚げ麺などあらゆるタイプを試してきた。しかし開業半年ほど経っても定番メニューには至らず、シェフがやっと納得できたのが自家製のちぢれ細麺風のトリュフパスタだった。黒トリュフにセモリナ粉と水、オリーブオイルで生地を作り、1日寝かせることでトリュフの色と香りをパスタに移している。芳しいトリュフは力強いコンソメの味わいにも対等に渡り合えるが、スープの澄んだ味わいは壊さない上品さが魅力だ。
ちなみに4月からは菜花、もしくはケールを使ったグリーンパスタが登場する。
シェフの料理に合わせ毎回新たなペアリングを提案する若手ソムリエ、パティシエにも注目
大木さん
オープンキッチンは、営業終了後にシェフ自ら換気扇まで拭くというくらい清潔です。開放的でありながら、落ち着いた色調の店内は、椅子にいたるまで選び抜かれていて、ハレの日の楽しさを体感できます。シェフの料理を活かしきるよう、的確で印象深いドリンク選びをするサービスや、今後さらに伸びるのではと思わせるパティシエも注目です。
ドリンクを中心にサービスや、テーブルウェアなどの選定を行うのは、國長シェフと同じく30代前半のマネージャー・高木皓平氏。以前も一緒に同じ店で働いていたそうで、息の合ったサービスが魅力だ。
ワインはクラシックなフランス産をメインにしつつも、独自性の高いシェフの料理にも寄り添うペアリングを行っている。地下のセラーを含め、日本産をはじめとしたフランス産以外のワインなど常時500種類ほどのワインが揃う。
クラシカルなフレンチの技術がベースにありながらも、生産者や日本の食文化に真摯に向き合い、その食材、その季節ならではの美味を最大限引き出す調理法をどこまでも突き詰める國長シェフ。どの料理にも、その食材をその料理で使う意味、その盛り付けをする意味、その器を使う意味など、強いシェフの意志が感じられる。あくなき探求心を持つシェフが生み出す、「ゲスト」「スタッフ」「生産者」という3つの顔に敬意を示す料理をぜひ五感で味わってほしい。
＜店舗情報＞
◆TROIS VISAGES
住所 : 東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル 1F
TEL : 050-5589-9828
※価格は税込・サービス料別。
撮影：佐藤潮
文：中森りほ、食べログマガジン編集部
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