今年こそ｢家ごはんを絶品に！｣ ただ2つ簡単投資
おいしい家ごはんを簡単にできて、いいことずくめのたった2つの簡単投資（写真：june.／PIXTA）
食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、この度『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年のあいだに書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。同書は発売後、たちまち6刷5万部のベストセラーとなり、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
「『ABEMA Prime』チャンネルAbema/news」にも出演した安部氏が「『今年こそ、おいしい家ごはん』を簡単にできる、たった2つの簡単投資」について解説する。
「家ごはんを、もっとおいしくしたい！」人へ
あけましておめでとうございます。新年のスタートをきっかけに、新しく挑戦したいこと、「今年こそは」目標にしたいことなど、イメージされている方も多いことと思います。
昨年秋に発売となった『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』は、6刷5万部と好評をいただき、とてもうれしく思っています。2005年に上梓した『食品の裏側』が70万部のベストセラーになって以来、「食文化の崩壊」の危機を感じ、自ら「和食」レシピの開発に乗り出しました。
しかし、昔ながらの手間のかかる作り方では、誰も振り向いてくれません。そこで、食品添加物の専門商社で私が磨いた「味の組成」を分析するスキルを応用し、「5つの魔法の調味料」を開発、それを使った「手間や時間をかけなくても作れる、無添加で美味しい和食」を102のレシピにまとめました。
本を手に取ってくれた方々から、「この5つの魔法の調味料を並べると、まるで料理ができるような満足感がある」「味、健康面、スピードを間違いなく底上げしてくれる」などの声をいただけたことは、まさに日々忙しいみなさんに「食事作りがラクに楽しくなるきっかけ」を提案したかったので、非常に光栄です。
新年を迎え、「今年こそは、もっと家でおいしいごはんを食べたい！作りたい！」という人には、ぜひ「『2つのもの』に投資をしてみる」ことをおすすめします。それだけで、「今までの何倍もおいしい『家ごはん』」が、誰でも簡単に作れるからです。
「投資」といっても、大きな金額が必要なわけではありません。でも、返ってくるものは「とても大きい」ものです。
1つめは「調味料」です。スーパーの売り場に行けば、調味料がずらりと並んでいますが、みなさん「こだわって」選んでいるでしょうか？
「おいしい家ごはん」への投資� 崢缶Ｎ繊廚砲海世錣�
「安部ごはん」の軸となるのは、私が15年かけて考案した「5つの魔法の調味料」です。
どの家庭にもある調味料を混ぜ合わせて、簡単に5〜10分程度で作ることができます。「これさえあれば、100品ほどの和食が簡単に作れる」という、便利調味料です。
安部氏が開発した「魔法の調味料」（撮影：佳川奈央）
ただし、ここで注意していただきたいのは、元となる「調味料の選び方」です。同じ「魔法の調味料」を作るにしても、どんな「調味料」を使うかによって、大きく味が変わってくるからです。
しょうゆ──原材料が「大豆、小麦、食塩」のみのものを選ぶ
たとえば「しょうゆ」。ひと口に「しょうゆ」といっても、その原材料や製法はさまざまです。
近所のスーパーで「しょうゆ」売り場を見ていただくとわかると思いますが、安いものと高いものとでは、同じ分量でも約7倍ほどの値段の差があることも少なくありません。
しょうゆは本来、手間と時間をかけて造られるものです。しかし、『｢和食が好きな健康志向｣の人も知らない深刻盲点』で詳しく解説したように、安く売られているしょうゆの中には「添加物を駆使したしょうゆ」があることも事実です。
「長期熟成の本物のしょうゆ」と「添加物を駆使したしょうゆ」の差は、魔法の調味料の1つ「かえし」を作ってみたときに、ハッキリと出ます。
「かえし」は、しょうゆと砂糖を混ぜ合わせるだけで作れるのですが、たとえば「鯛茶漬け」を作ったときに、「長期熟成の本物のしょうゆ」で作った「かえし」で作った鯛茶漬けは、しょうゆの風味が、鯛の淡泊な味とからむことで、絶妙な味のハーモニーが堪能できます。
安部氏が開発した「かえし」さえ用意すれば、5分で簡単に作れる「二度目のごちそう 鯛茶漬け」（撮影：佳川奈央）
その一方で、「添加物を駆使したしょうゆ」で作った「かえし」では、鯛茶漬けにしても、魚の生臭さが抜けず、おいしさが半減してしまいます。
原材料の表示に「アルコール」「調味料（アミノ酸等）」などと書かれていない「大豆、小麦、食塩」のみが原料のものを選ぶのが正解です。
調味料に投資する大切さは、「しょうゆ」だけにとどまらず、「お酢」や「お酒」「みりん」についても、同じことがいえます。
お酢──「醸造アルコール」が入ったものは避ける
「お酢」も種類、値段ともにさまざまです。近所の売り場には、900ミリリットル入り300円以下から500ミリリットル入り750円程度まで並んでいたりします。
安価な「穀物酢」の中には、原料に「醸造アルコール」が添加されているものも少なくありません。それと、時間をかけて造った「本物のお酢」とは、まったく風味が違うものです。
魔法の調味料の「甘酢」は、お酢と砂糖だけで作るのですが、これも、「伝統的な本物のお酢」と「醸造アルコール入のお酢」では、同じ「甘酢」を作っても、味が格段に違ってきます。
お酒──原材料が「米、米麹、水」だけの「純米酒」がおすすめ
料理で使うお酒は、「醸造アルコール」を添加せず「米、米麹、水」だけを原料とする「純米酒」がおすすめです。
日本酒は米に米麹を仕込み、酵母を使って発酵させて造ります。このとき、麹が米のタンパク質をアミノ酸に変え、うまみ成分を作り出します。甘味、酸味など、「多様で複雑な味」を作り出すわけです。
これが本来の「純米酒」の造り方ですが、このやり方ではコストも時間もかかります。そこで、純米酒に「醸造アルコール」を加えて増量するのです。
そうして作った「料理酒」は、米の旨味や深いコクが少なく、味を引き締め、すっきりした後味に仕上げる、乳酸などを主成分とした酸味が乏しくなるのは言うまでもありません。
みりん──原材料が「もち米、米麹、米焼酎」のシンプルなタイプを選ぶ
「みりん」も本来は、焼酎ともち米、米麹で造ります。もち米と米麹を、焼酎の中で半年から1年ほど熟成させます。その間、麹の働きで、さまざまな甘みが醸し出されるのです。
そういう「本みりん」はそのまま飲んでもおいしく、昔は台所仕事をする女中さんのひそかな楽しみだったくらいです。「正月のおとそ」としても飲まれていました。
「本みりん」と「純米酒」だけで作れる魔法の調味料の「みりん酒」は、煮物などに「上品な甘味と風味」を加えられ、「和食の醍醐味」が感じられる逸品です。
「だし巻き卵」に使うと、ふんわりと優しい口当たり、まろやかな甘さで、いっきに料理上手になった気分が味わえます。
安部氏が開発した「魔法の調味料」の「みりん酒」さえ用意すれば、簡単に作れる「料理上手のだし巻き卵」（撮影：佳川奈央）
「無添加を意識して、手作りの食事を心がけています」という人でも、よくよく話を聞いてみると、調味料には無頓着な場合も少なくないものです。
「国産」「有機」「特選」など、よさそうな言葉が強調されるパッケージに惑わされることなく、また「値段」だけを見るのではなく、「正しい知識」を持って、原材料や製法をしっかり確認してから購入するようにしてください。
｢おいしい家ごはん｣への投資��｢調理器具にこだわる｣
2つめの投資は「調理器具」です。「調理器具」は、食材や調味料と並んで、料理の出来栄えを大きく左右します。
みなさん、調理器具はこだわりをもって選んでいますか？
鍋──「いい鍋」は口福（幸福）をもたらす！
たとえば、私は「鍋」も調味料の1つだと思っています。なぜなら、いい鍋を使うと素材がおいしいまま保たれ、栄養の損失も少なくなるからです。
私が考える「いい鍋の条件」は、次の3つです。
�＿蹴愴娠�が起こりにくい：加熱しても有害物質が出ない
�⊇鼎気�あり、蓋がしっかり閉まる：「無水調理」「無油調理」も可能
�Ｂ儺彑�が高く、長く使える：厳選した鍋は一生モノとして使える
値段が少々高めでも、食事の満足感がぐっと上がるので結果的にお得です。
包丁──ツヤが増し、余分な水分が出ない＝おいしい
次に「包丁」も大切です。よく切れる包丁で刺身やトマトを切ると、ツヤが増し、余分な水分が出にくくなり、味にも見た目にも影響します。
加熱する場合でも、「切れない包丁」で切った食材は、火の入り方にバラつきが出てしまいます。「ステンレス製で芯が鋼のもの」が、手入れがしやすくおすすめです。
安部氏が開発した「魔法の調味料」の「甘酢」などで手軽に作れる万能調味料「だし旨酢」が味の決め手「刺身のさっぱりカルパッチョ風」（撮影：佳川奈央）
フライパン、その他の調理器具−−上手に選べば「料理上手」に
「鉄製のフライパン」も、1つ持っておきたいアイテムです。
選ぶポイントは「重さ」と「厚さ」。熱を均一に入れたいステーキなどには「厚め」を選びます。
テフロンなど加工したタイプが普及していますが、鉄のフライパンは耐久性抜群でお手入れも簡単、よく使い込むと焦げ付きにくくなり、炒め物、蒸し物、焼き物など、オールマイティーに使える「一生モノ」になります。
そのほか、「あたり鉢」（すり鉢）は、和え物やサラダを混ぜるときに使うと絡みがよく、味がよくなります。デジタルで防水タイプの「キッチン温度計」もあれば、揚げ物や蒸し物を失敗せずに作れて、おすすめです。
鍋も包丁も、いまは100円ショップで買える時代。しかし、「安いから」という理由だけで選んだ道具を、手入れしながら大切に使うことができるでしょうか。また、それだけの耐久性があるでしょうか。中途半端なものを選んで買い直すなら、最初からいいものを買ったほうが、お得で無駄がありません。
調味料も同じです。たとえば、いつも200円で買っていた「みりん」を、400円で買うのを「高いなあ」と感じるかもしれませんが、でも考えてみてください。1回の料理に使うのは、ほんの少量。しかも、それだけで味がよくなり、料理が楽しくなるとなれば、決して高い「投資」ではないと思います。
おまけに、「良質な調味料」があれば、あれこれと手を加えず、シンプルな料理でも十分おいしいものです。
「家で簡単においしいごはんが作れる」とわかれば、市販のお惣菜を買ったり、外食したりする回数が減り、結果的に、むしろ大きな節約につながることも多いはずです。
2つの「投資」が生み出す「いい循環」
「良質な調味料」を使い、「選び抜いた調理器具」を持つと、キッチンに立つのが楽しくなります。
その結果、「料理の腕が上がる」「家族が喜ぶ」「健康的な食生活になる」「余計な添加物をとらなくて済む」「節約になる」「子どもの味覚の発達につながる」など、いいことずくめ。
「料理上手になる」ばかりでなく、生活全体に「いい循環」が生まれ、それは、私たちだけでなく、未来を担う子どもたちにまで、つながっていきます。「2つの投資」のリターンは、間違いなく大きいのです。
「調味料」と「調理器具」にこだわることで「結果として安上がり」になる、そのことを、もっと多くの人に、ぜひ知っていただきたいと思います。
実際、「伝統製法で造った調味料」と「昔ながらの道具」で手作りした「和食」が、もう何百年も日本人の食生活を支え、健康を守ってきたわけですから。
何事も「コスパ」「効率化」を求めがちな世の中ですが、昔から大切にされてきたものこそ「最もコスパが高く、じつは近道」であるともいえます。
ぜひ「2つの簡単投資」をすることで、結果として、「安く」「簡単」に、「おいしい家ごはん」が食べられる日が、今年は1日でも増えることを、「安部ごはん」の開発者として、強く願っています。
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
