[となりのテレ金ちゃん-テレビ金沢]2016年11月23日放送の「仰天コロンブス」のコーナーで、志賀町の「ころ柿」について紹介していました。

作られているころ柿は、年間70万個。つややかな柿が機械によって驚くように回転して、皮が剥かれ果肉があらわになる様子も中継されていました。

扇風機の角度が美味しさの秘密

志賀町特産のころ柿は先日、GI（地理的表示保護制度）に認定されました。GIとは、国が特産品を地域ブランドとして登録し、保護する仕組みです。

つまり、国お墨付きのブランドで、ほかの地域と差別化でき、価格なども維持できるというわけです。現在全国で21しか登録がない貴重なものです。

美味しさの秘密は、まず柿の種類です。1000種以上あるといわれる柿の中で、志賀町でしかとれない最勝柿を使っています。

最勝柿は形にも特徴があり、卵を逆さにしたような独特な形で、干し柿にするのに程よい大きさがあり、干すと良い甘さになります。

柿の皮をむいて乾かすと表面に膜ができるのですが、その膜によって外からの酸素を取り込めなくなり、柿が無酸素呼吸を始めます。ですのでアルコール発酵してアセトアルデヒドが作られ、渋みの原因であるタンニンの渋みをなくすのです。7〜10日ほど干された柿は、糖度60度、ジャムのように甘くなります。

画像はイメージです（Leonid Mamchenkovさん撮影、flickrより）

また柿を干すときは、扇風機で乾かすのですが、空気の流れが綿密に考えられており、角度もしっかりと調節されています。この空気の流れが美味しいころ柿を作る要でもあるのです。

その後、手もみ作業によって甘味をさらに引き出され柔らかくなります。手間がかかるので、量産はできませんが、生産者の愛情で甘い味を引き出されているのですね。（ライター：りえ160）