リュウジ『素麺は水で食え』 何と塩と水で食べる【究極の水そうめん】に挑戦！ん、ただの水じゃ…ない⁉

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「そうめんは絶対に水で食え。」と、料理研究家のリュウジさん。一体、どういうこと？と思ったら、”水だけ”ではなく、煮干しでだしを取った”煮干し水”で仕上げる究極のそうめんとのこと。煮干しの頭とハラワタを取り除いて丁寧にとっただしをキンキンに冷やし、そうめんと合わせていただきます。使うそうめんは、”手延べそうめん”が必須。細くてコシがあるので、喉ごしがかなりヤバいらしいですよ。

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料理研究家リュウジさんのそうめんレシピ♪

「究極の煮干し水そうめん」を紹介しているポストはこちら。


ポストには、実際に作った人から「煮干し臭さとかは無くストレートに旨いそうめんつゆでした。このつゆなら、次作る時は奮発してちょっと高いそうめん買ってもいいという気になった」といったコメントが届いていました。

煮干しからだしを取るのは初体験なので、ちょっとドキドキしていますが、作ってみましょう！

「究極の煮干し水そうめん」の材料と作り方



【材料】1人分
手延べそうめん…100g

◆煮干し水（だし汁）
水…200ml
煮干し…15g
かつお節…3g　
うま味調味料…3振り
塩…3g

◆トッピング
卵黄…1個分

そうめんは、品名に「手延べそうめん」と書いてあるものを使ってくださいとのこと。品名に「そうめん」と書いてあるものに比べ、「手延べそうめん」は細くて喉ごしが良く、コシがあるそうですよ。

1人分、手延べそうめん100gはちょっと多いので、今回は50g使用。だし汁は分量通り作り、そうめんと和えるときは半分の量にします。

【作り方】
1. 煮干しのはらわたと頭を取り除きます。取り除かないとえぐみが出るとのこと。





2. 鍋に、頭とはらわたを取り除いた煮干し、かつお節、うま味調味料、水を入れて沸かします。火加減は言っていなかったので中火にしました。



沸いたらフタをして、弱火で10分煮詰めます。



3. 2をザルでこしながら器に入れ、塩を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やします。



黄金色のだしが取れました。



10分煮詰めると、けっこう量が減りますが、その分、味が濃縮されるわけですね。水で薄めてスープにするのではなく、汁なしラーメン風に濃縮しただし汁をそうめんに絡めて食べるみたいです。

食材を大切にするリュウジさんは、だしを取った煮干しを捨てず、佃煮風のご飯のお供に変身させていました。

作り方は、だしを取った煮干しをキッチンばさみなどで食べやすい大きさに切り、しょうゆ小さじ2、うま味調味料3振り、砂糖ひとつまみ（各分量外）を加え、和えて出来上がり。

今回、煮干しが小さいサイズだったので切らずにそのまま使いました。また、しょうゆは、小さじ1杯入れて味見をするとちょうど良い塩味だったので、小さじ1杯にしました。



食べてみると、頭とはらわたを取り除いたので煮干しにさほど苦味はなく、やわらかくて、食べやすいです。だしをとった後であるものの、噛めば噛むほど旨味が出てくる感じ。ご飯のお供にもいいですが、お酒のアテにも良さそう。日本酒に合いそうです。

では、「究極の煮干し水そうめん」作りに戻ります。

4. 沸騰したお湯でそうめんを1分10秒茹で、水で洗い、さらに氷水で冷やして締めます。







手でギュッと握って水気を絞り、冷やしただし汁と絡めます。今回は、そうめんを50gにしたので、だし汁も半分にしました。

5. 4に卵黄をのせて出来上がり。





調理時間は、だし汁を冷やす時間を除いて18分。難しい工程はありませんでしたが、煮干しの頭とはらわたを取り除くのがちょっと面倒くさかったかな（笑）。



まずは、卵黄を崩さず、いただきます！

うっ、しょっぱっ。塩が多かった…（苦笑）。塩は味見をしながら入れるのが良いと思います。

しょっぱさを差し引くと、煮干しとかつお節のだしがしっかり出ていて、旨味たっぷり。煮干しとかつお節の香りはしますが、臭みはなし。そうめんの喉ごしもよく、おいしいです。



リュウジさんは、だし汁を飲むや「塩ラーメンにしたい」と言っていましたが、わたしも同感。こだわりラーメン店の塩ラーメンの”原液”の味がします。お湯か鶏ガラスープで薄めれば、おいしい塩ラーメンになりそう。

では、卵黄と絡めて…。



あっ、卵臭い（笑）。煮干しとかつお節の豊かな旨味が卵によってかき消されてしまう印象。わたし的には、残念ながら卵黄トッピングはなし…かな。見た目はおいしそうなんだけど。



リュウジさんは、だしをとった煮干しで作った”佃煮風煮干し”をそうめんにもトッピングしていたので、わたしもやってみることに。



あっ、どうなんだろう？そうめんにトッピングすると、そのまま食べたときは気にならなかった、”佃煮風煮干し”の煮干し臭さがちょっと気になるかな。リュウジさんは絶賛していたので、好みは分かれるところかも。

このほか、味変でラー油をかけても良いそうですよ。

リュウジさんの「究極の煮干し水そうめん」は、煮干しとかつお節のだしの旨味で食べるそうめんでした。煮干しとかつお節からとっただし汁は、スープで割る前の”塩ラーメン”のような味わい。めんつゆとはまた違ったそうめんを楽しめると思います。塩は味見をしながら入れると安心です。