フーディーの間で話題！ 仏ミシュラン三つ星シェフ・小林 圭氏と老舗和菓子店「とらや」が手掛ける美食の革新を追求するレストラン（東京・銀座）
「食べログ」に新しく登録されたお店の中から『注目のお店』をご紹介。今回は銀座駅にオープンした、仏ミシュラン三つ星を獲得した小林 圭氏と老舗和菓子店「とらや」が手掛ける美食の革新を追求するレストラン。
〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
ESPRIT C. KEI GINZA（東京・銀座）
2024年4月、銀座駅から徒歩6分ほどの場所にある虎屋銀座ビルの11階に、フランスでアジア人初のミシュラン三つ星を獲得した小林 圭シェフと、室町時代後期創業の和菓子屋「とらや」がつくる、美食の革新を追求するレストラン「ESPRIT C. KEI GINZA」がオープンしました。
長野県生まれの小林氏は、パリのグランメゾン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で7年間腕を磨き、最後の5年間はスーシェフとして活躍。2011年にはパリ中心部に自身の名を冠したレストラン「Restaurant KEI（レストラン・ケイ）」をオープンしました。翌年にはミシュラン一つ星を獲得し、2017年に二つ星を、2020年からは3年連続で三つ星を獲得しています。2021年1月、御殿場に和菓子屋「とらや」と共に「Maison KEI」をオープン。2店舗目となる同店では“美食の研究所”をコンセプトとし、素材のおいしさを料理人の手によって最大限引き出した、お客様の記憶に残る一皿を提供します。レストランの中央には、料理を生み出す要であるオープンキッチンを大きく構え、コースではなくアラカルトメニューを用意。
シェフを務める杉本 昌久氏は富山県生まれ。調理師学校を卒業後、ホテルなどを経て「オテル・ドゥ・ミクニ」で修業し、2010年からスイスやフランスで現地の料理を学び、2015年からは「ホテルニューオータニ高岡」にて5年間料理長として腕を振るってきました。2021年オープンの「Maison KEI」の立ち上げからスーシェフを務め、パリの「Restaurant KEI」での研修を経て、このたび「ESPRIT C. KEI GINZA」のシェフに就任。
「伝統と新しさが共存し、多様な食文化が楽しめる東京・銀座で、フランス料理の域を超え、何にもとらわれず、自由な発想で、美食の革新を追求するレストランをつくりたい。料理人にかぎらず、ここで働く人の誰しもが食材を学び、研究し、美食の真髄をお客様と分かち合い、料理だけでなく、このレストランでの体験すべてがお客様の心を満たすものであるような『美食の研究所』を作りたい」という小林氏の思いが込められたレストランです。
「ESPRIT C. KEI GINZA」の店名に入っている「C」は、「cuisine（料理・厨房）」、「creation（創造性）」を意味し、独創的で創造性あふれる料理を生み出す小林氏の「ESPRIT（精神）」である「自然の恵みに敬意を払い、お客様の記憶に残る料理をつくること」を体現。
店内はフランスの石の文化と日本の木の文化を織り交ぜながら、石と木が調和した新しい姿を表現。中心のキッチンを囲むカウンター席の他、テーブル席やラグジュアリーな個室も完備し、客席は全30席です。洗練された大人の雰囲気漂う空間で過ごす時間は、記憶に残るものになりそう。
おすすめの「最中 キャビア 毛蟹 グリビッシュ」6,500円は、和菓子屋「とらや」へのオマージュとして、最中を使った前菜。丁寧にほぐされた毛蟹とキャビアの組み合わせに、ほうれん草の鮮やかな深緑が印象的なグリビッシュソースを合わせています。
「アメーラトマトのサラダ アーモンドミルクとバジル」1,900円は、軽く火を入れてマリネしたトマトにバジルのグラニテ、アーモンドのエキュームを合わせた一皿。「オマールブルー海老フライ ソースグリビッシュ キャビア」（半身）12,000円は、竹炭を混ぜた衣を付けて軽やかに揚げたオマール海老のフライに、タルタルソースの代わりにキャビアを添えた贅沢な味わいを楽しめます。その他にも、香ばしく焼いた鰻を赤玉ねぎのピクルス、酢飯と一緒に海苔で巻いて食べる「MAKI 鰻の炭火焼き」1,800円など、ジャンルを超えた独創的な料理が並んでいます。
デザートの「ヴァシュラン」1,800円は焼き上げたメレンゲの下に、アイスクリームやクリームを添えたフランスの伝統的なデザートで、同店のスペシャリテ。季節ごとのアレンジで「とらや」の餡を使ったソースや、羊羹を添えた「ヴァシュラン」は、食感や温度などの感覚を刺激する、ここでしか味わえない逸品です。
素材と向き合い、素材の声を聴き、おいしさの真髄を追求する小林氏が創造する、五感を呼び覚ます料理を堪能できるレストラン。デートや記念日など、大切な日に訪れてみてはいかがでしょう。
食べログレビュアーのコメント
『メニューは、アントレはキャビアやサラダ、パテやホワイトアスパラガス。
それにMAKIと名付けた海苔巻きはマグロや本マグロのタルタル。
メインの魚は甘鯛やオマールブルー。
お肉料理は地鶏の炭火焼、松阪牛や赤牛等。ソースやガルニチュールは自分で好きなものをセレクトできます。
アントレ二品、メインに魚・肉一品ずつが量的におススメですとのことでこのようなセレクトに。アミューズに合わせたシャンパーニュはボランジェ。
どのお料理も一見シンプルと思いきや非常に手が込んでいて拘りを感じられるものばかり。丸山海苔店のパリパリの海苔に包まれた本マグロのタルタルはキャビアと三位一体となって口中には磯の香りが広がります。合わせたシャトーカルボニューとぴったり。
ホワイトアスパラは太く未だかつて食べたことのないぐらいほくほくとしてジューシー。ベアルネーズソースとジュードヴォーにイベリコ生ハムがコクを添えます。
このGINZAにこのような素晴らしいレストランが誕生し、いち早く体験させていただき夢のような時間でした。サービスやソムリエも一流の方を揃えられ、初日と言えどもスムーズで完璧なオペレーション。
圭シェフはもちろんParisからのスタッフもいらしていてチームKEIの一体感は素晴らしかった！』（どくだみちゃんさん）
『料理はアラカルト。アミューズを楽しみながらメニュー選び。私はラビオリ、手巻き寿司、チキン、最中をチョイスに。ラビオリのソースをかける瞬間の香り、石板の上で温かい状態で提供される寿司、カリッと焼かれたチキンとソースの深み、虎屋さんのあんこの美味しさ詰まった最中。クラシカルなフレンチもあれば、伝統的な寿司屋さんでは出来ないような表現、この場だからこそ味あわえる新しいフレンチ、そして虎屋さんとコラボした意味。
妻の選んだビーフは、藁で丁寧に燻されて。単に料理が順番に運ばれてくるのではなく、香りや動きがあり、次の皿への期待と食欲を掻き立ててくれます。「その料理美味しそう」「次回はその料理にしよう」そんな会話が続く、また訪れたくなるレストラン。
御殿場、虎ノ門ともまた違った世界観。圭シェフのアイデンティティの深さに感動しました』（k-snbさん）
※価格はすべて税込。
＜店舗情報＞
◆ESPRIT C. KEI GINZA
住所 : 東京都中央区銀座7-8-17 虎屋銀座ビル 11F
TEL : 03-6274-6611
※「食べログ」に掲載されている情報をもとに、料理名・金額等を掲載しております。 営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
文：佐藤明日香
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