疲れを吹き飛ばす、発酵食のススメ  no.1『発酵食の基礎知識』

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そもそも発酵食って何?

味噌やしょうゆ、みりん、塩麹など、発酵食は日本の食卓に欠かせない存在です。でも、発酵がどんな仕組みなのか、よく知らない人も多いのでは? 発酵とは、微生物が出す酵素によって、人間に有益な物質を作り出す働きのこと。実は、「発酵」と「腐敗」の仕組みは同じで、人体にとって有益なら発酵、有害なら腐敗と区別されています。発酵の仕組みとチカラを知って、発酵食をもっと効果的に取り入れてみましょう。

発酵の仕組み

01. 食材に微生物が付着
蒸した大豆や米、麦などの原料に、発酵に関わる微生物が付着。ここから発酵がスタート!

02.微生物が活動開始!
微生物が酵素をたくさん出しながら繁殖し、原料となる食材に含まれているでんぷん質やタンパク質を、時間をかけて分解する

03.微生物が栄養成分を生成
微生物の働きによって、原料となる食材が本来は持っていなかった、うまみ成分であるアミノ酸や糖分などの栄養成分が新しく生成され、発酵食が完成!

発酵食の6つのチカラ

01.腸内環境を整え免疫力をアップ
(ヨーグルト/ チーズ/ 味噌/ 納豆など)

免疫力をつかさどるのは腸内環境ですが、発酵食はこの腸内環境を整える善玉菌を多く含有しています。乳酸菌が豊富な発酵食を定期的に摂取することで、免疫力が強化されていきます。納豆に含まれるアルギニンという成長ホルモンを摂取しても、免疫力がアップします。

02. 身体のサビを除去
(赤味噌/ 白味噌/ 納豆/ マッコリ/ 赤ワインなど)

食品に含まれるビタミンC、カロチン、カテキン、フラボノイドなどの抗酸化物質が、微生物の発酵過程における酵素の働きによって抽出され、体内のサビ(活性酸素)を除去します。また、生成されたアミノ酸や酵素が、新しい肌の細胞生成に働きかけるため、美肌づくりを手助けします。

03.体内の毒素を排出
(ヨーグルト/ チーズ/ 納豆/ マッコリ/ キムチなど)

発酵食に含まれる酵素は、腸内の消化活動を促進し、消化できなかった食品が悪玉菌のエサになるのを防止してくれます。また、乳酸菌の働きが、体内の毒素=悪玉菌を排出するデトックス効果を発揮。腸内に溜まった宿便も排出しやすくなるので、便秘の悩みも改善できます。

04. 身体の疲れを回復させる
(甘酒/酢など)

発酵食に含まれる必須アミノ酸が、筋肉の疲労改善に効果を発揮します。夏バテ予防には、甘酒がオススメ。ブドウ糖やビタミンB 群、たんぱく質から作られるアミノ酸が多く含まれ、毎日飲む習慣をつけると疲れにくい身体づくりができます。酢に含まれるクエン酸は、疲労の原因となる乳酸を抑えてくれます。

05. ストレスの改善
(白味噌/納豆など)

味噌や納豆は、抗ストレス作用が認められているGABAという天然アミノ酸を含有し、万病の元となるストレスを低減してくれます。GABAは神経伝達物質として働き、脳の興奮を抑えてリラックス効果をもたらしてくれるほか、血圧を低く抑える働きもあります。

06. 血液をサラサラにする
(納豆/ 味噌/しょうゆなど)

大豆を原料とする発酵食に含まれるピラジン、ナットウキナーゼが血液をサラサラな状態にしてくれます。その
結果、体内の血流が悪くなることによって引き起こされる冷えや肩こり、むくみ、肌荒れなどの症状を予防できるのです。血流が悪いと肌荒れもおこしやすいので、定期的に発酵食を取り入れるのがオススメ。

ライター:横溝千乃
監修:白澤卓二先生
白澤抗加齢医学研究所所長。1958年神奈川県生まれ。千葉大学医学部卒業後、呼吸器内科に入局。同大学院医学研究科修了、医学博士。2007年から2015年まで天堂大学大学院医学研究科 加齢制御医学講座 教授。著書『おいしくてからだによく効く 塩麹と発酵食のレシピ』(アスペクト)など
出展:暮らし上手の発酵食
写真:istockphoto