銀座に創業100年の老舗精肉店がある！ 『銀座吉澤』の松阪牛をめぐる“秘話”と新たな挑戦
数々の人気老舗料理店が軒を連ねる東京・銀座の木挽町（こびきちょう）仲通りに、大正13（1924）年の創業以来、愛され続ける『銀座吉澤』がある。この銀座一丁目の3階建てビルには、「精肉銀座本店」と「肉割烹」を併設。創業100年の節目に、2024年7月29日の「肉の日」にオープンした新店舗だ。経営母体で、松阪牛をはじめとする高級銘柄牛を扱う仲卸しの先駆者・吉澤畜産グループの新社屋でもある。ここでは大正時代からの歴史を紐解きながら、新たな一歩を踏み出した同店についてレポートしたい。
大正時代に創業、戦後に「すき焼き割烹」も開店
『銀座吉澤』はもともと、精肉販売業を営む『吉澤商店』だった。創業者の吉澤一一（かずいち）さんは三重県の松阪で肥育された牛を、汽車で東京・芝浦の食肉市場へと運び、商いをスタート。戦後、妻の操子さんが肉を提供する飲食店の開業を懇願したことから、昭和39（1964）年には銀座3丁目にビルを新築し、1階に「精肉店」、地下1階と2階に「すき焼き割烹 銀座吉澤」を開店した。
「松阪肉牛協会」創設、創業者の吉澤一一氏は「松阪牛」を全国に広めた人物
昭和33（1958）年には、一流の肉店や問屋を指定店とした「絶対的希少性をもった高級肉」とした商標の確立を目的に、松阪の出荷業者と東京の食肉業者で「松阪肉牛協会」を創設した。吉澤さんは、その副会長を務めながら松阪牛流通の基礎を築き、「松阪牛（まつさかうし、まつさかぎゅう）」の名を全国に広めた人物だ。
店主自ら肉を目利き、「雌牛」一頭買いが強み
『銀座吉澤』の肉のおいしさの秘密は、何と言っても吉澤畜産代表取締役社長の吉澤直樹さん自ら「東京食肉市場」へと出向き、目利きをし雌牛をまるごと一頭買い付けている点にある。小振りで胴が詰まっていてロースにハリがあることや、脂がサラサラしており適度な水分量があること、月齢30ヵ月以上の「飼育法」で育てられていることなど、あらゆる基準をクリアした雌牛のみを徹底して厳選しているのだ。
「同じ銘柄の牛でも1つひとつ個体差があります。目利きする際はある意味長年蓄積された経験とセンスが必要になりますね。一般的な飲食店の店主やシェフは殆ど東京食肉市場まで出向くことはないため、独自のルートと確かな目利きで、吉澤ならではの仕入れを実現しています」。吉澤畜産専務取締役の吉澤裕介さんは、こう話す。
扱う肉を雌牛に絞る理由は、去勢牛や雄牛と異なる脂の柔らかさだ。脂の溶ける温度が低く人肌で溶け出すため、常温で肉と馴染み、口当たりがよく香り高い。さらに、不飽和脂肪酸のおかげで、とろける食感と濃厚な味を堪能できる。
2024年7月、豊富な肉の楽しみ方を体験できる場へと進化
そんな『銀座吉澤』が2024年7月29日に銀座一丁目に移転オープンした。3階の「肉割烹」は季節の野菜を使った和牛の創作料理、2階の「肉処」では、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキに加え、新たに焼肉・せいろ蒸しが提供される。
「旧店舗は接待利用が多かったことから、純粋においしい肉が楽しめる店として想起される場所を目指し、さまざまな調理方法で肉の魅力を伝えることにチャレンジし始めました」と吉澤専務は説明する。
「肉処」で始まった「焼肉コース」の満足度は？
今回はリニューアルした「肉処」で始まったディナーの「焼肉コース」（12000円）をレポートしていきたい。因みに旧店舗は掘りごたつ席がメインだったが、新店はソファ式のテーブル席でかなりゆったりと寛げる。
まず、焼肉の前に登場するのが華やかな「前菜三種盛り」や「先付」、「ユッケ」である。ふわふわの食感と濃厚な味わいがたまらない「平飼い卵の卵焼き」や、さっぱりとしたポン酢ジュレ（ゼリー）で楽しむ「江戸前ハーブの肉巻き」など、前菜から既に美味でこの後のメニューにも期待が高まる。
ロースとモモ、2種の部位を使用することで味に深みをプラスした「ユッケ」は、肉のうま味がほとばしるおいしさ！ダイレクトな素材の味わいをじっくり楽しみたい人にうってつけだ。添えられた香り高い帆紫蘇もほどよくアクセントとなっている。
3種の付けダレで多彩な肉を食べ比べ
そして5種の肉を揃えた焼肉が登場。肉は仕入れによって入れ替わり、取材時はリブロース芯・肩三角・ミスジ・ランボソ・巻きロースがずらりと並んだ。つけダレは柑橘風味で、肉を食べ続けたくなるさっぱりとした和の味わい。卵ダレは撹拌することで繊細な泡状にし、肉にまとわりつくよう仕上げている。さらに、大根おろしも用意されているので、好みの組み合わせで焼肉を満喫しよう。
初めに食べるなら、希少部位のリブロース芯がおすすめ。きめ細やかな肉質で舌の上でとろける食感は、まさに感動もの！脂はしつこくなく、上品な味わいを堪能できる。
前足上部の部位である「肩三角」は、脂肪が少なく、ぎゅっと締まった肉の食感を満喫できるところがたまらない。うま味が強く、濃厚な味わいだ。
真ん中に一本筋が入った「ミスジ」は、肩甲骨の裏あたりに位置したウデ肉。葉脈のように美しい霜降りが入り、ジューシーでありながらなめらかな舌触りも楽しめる。
シェフによると、「ミスジ」は肉の上に大根おろしを乗せて巻き、さっぱりといただくのがおすすめらしい。
卵をからませて食べる「ランボソ」は至福の味わい
個人的なイチ押しは、卵ダレにつけていただく「ランボソ」である。腰からお尻にかけての「ランプ」のすぐ横にある肉で、キメが細か。
噛みしめる度にフィレ肉のような柔らかさと、赤身ならではのうま味が味わえる。そこにまろやかな卵の風味が加われば、口の中に広がっていく贅沢な味わいに、思わず笑みがこぼれること間違いなしだ。
焼肉の締めくくりには、熟成させた「巻きロース」を。リブロース芯に巻きつくようにある細長い部位で、独特の歯ごたえとほどばしる肉汁を堪能できる。
〆の「盛岡冷麺」まで抜かりなくおいしい極上のコース
〆の「盛岡冷麺」も見逃せない。「中野製麺」の麺を使用した冷麺は、シコシコとした歯ざわりとしなやかな喉ごしがクセになる。牛骨で出汁をとったクリアなス―プは、そのまま食べるとやさしい味わいだが、ラー油やお酢を加えて途中から味変するのも乙である。
最後は、アイスクリームをサンドした「デザート」の最中も登場。肉の多彩な食感・味わいと共に、遊び心あふれるメニューを楽しめる大満足のコースであった。
インバウンドの支持も
「最高品質の厳選和牛を銀座から世界に」というメッセージを掲げ、新たな100年の幕開けを切った『銀座吉澤』。今まで足繁く足を運んでいたシニア層はもちろん、リニューアル後はグルメ好きな若者やインバウンド（訪日外国人客）からも支持を集めているそうだ。
革新的な取り組みに挑戦しつつ、伝統も大切にしながら歩み続ける同店は、より一層多くの人を魅了する場となることだろう。
■『銀座吉澤』
［住所］東京都中央区銀座1-20-8 吉澤銀座一丁目ビル
［電話］精肉店03-3542-2983、飲食店03-3542-2981
［営業時間］精肉店10時〜18時、肉処11時〜14時、17時〜22時(L.O. 21時)、肉割烹17時〜22時(L.O. 21時)
［休日］日・祝祭日・年末年始
［交通］都営地下鉄浅草線・地下鉄日比谷線東銀座駅、地下鉄有楽町線新富町駅から徒歩5分
文・写真／中村友美
フード＆トラベルライター。東京都生まれ。美術大学を卒業後、出版社で編集者・ディレクターを経験後、現在に至る。15歳からカフェ・喫茶店巡りを開始し、食の魅力に取り憑かれて以来、飲食にまつわる人々のストーリーに関心あり。古きよき喫茶店や居酒屋からミシュラン星付きレストランまで幅広く足を運ぶ。趣味は日本全国の商店建築巡り。
