｢55年前のレシピ｣で作ったロールキャベツの味
昭和と現代のレシピで定番料理「ロールキャベツ」を作ってみた。意外な違いとは？（撮影：尾形文繁）
この半世紀、日本の暮らしは激変しているので、定番料理といえどもレシピは変わっているのではないかーー。そんな素朴な疑問から始まった、昭和と現代のレシピで料理し、時代がどのように変わったのかを検証する本企画。
今回はロールキャベツを作ってみた。前回の肉じゃがと同様（【実験】｢肉じゃが｣今と昔のレシピで作った結果）、時代の変化を浮き彫りにするため、ある程度似た作り方を選んでいる。
昭和時代はレシピといえば雑誌
ロールキャベツには、スープの味のベースがコンソメ、ブラウン（ドミグラス）ソース、ホワイトソース、トマトソースがある。キャベツを丸ごとや4つ切りなどにして、すき間に肉だねを押し込むレシピもあるし、オーブンで焼く方法もある。今回は、どちらもキャベツの葉を広げて肉だねを包み、トマト味で煮込むレシピで比較した。肉じゃがと時代を合わせ、高度経済成長期と近年で比較する。
昭和のレシピは、『主婦の友』のセレクト集『夢いっぱい！ 昭和の食卓レシピ』から。初出は『主婦の友』1969年4月号。雑誌から選んだのは、この時代はレシピ本より雑誌がよく買われていたため再現した。残念ながら、レシピを提供した料理家名は掲載されていない。
今は、当時のような総合主婦雑誌はないが、高度経済成長期は主婦雑誌が何十万部と売れていた。経済成長で生活環境が急激に変わり、板の間のダイニングキッチンや、電気・水道・ガスのライフラインが行き渡り、スーパーが誕生し、庶民が毎日肉や魚を食べられるようになった頃だった。新しい生活に対応するため、主婦雑誌やテレビは、盛んに洋食や中華のレシピを提案していた。ロールキャベツを雑誌で知った主婦は多かったはずである。
現在放送中の朝ドラ『虎に翼』8月15日放送回で、主人公の佐田寅子（伊藤沙莉）が、1955年に交際中の星航一（岡田将生）を家族に紹介しようとする際に作ったごちそうがロールキャベツだった。
調理工程は以下の通り。
�� キャベツの葉をはがし、蒸し器でしんなりと緑色が濃くなるまで蒸す。冷ましてから芯をそぎ取る。
�� タマネギをみじん切りし、サラダ油とバターを熱したフライパンで炒め、合いびき肉を加えてさらに炒める。塩、コショウで調味し、パン粉を加えてさっと混ぜる。
�� キャベツの葉を広げ、�△瞭�だねを4等分し丸めてそれぞれ乗せる。風呂敷で包む要領で包み、余分な水分を絞って形を整える。
�� ロールキャベツを鍋にきっちり並べ、固形スープを湯で溶かしたスープを注ぎ、中火で静かに煮る。
�� 皿に取り、トマトケチャップをかけるか、煮汁に塩少々を加えたソースをかける。
キャベツは冬キャベツをすすめている。「風呂敷で包む要領」は原文の表現通りだが、風呂敷が身近だった時代ならではの表現だ。バターを使うところが、フランスの影響と、乳製品が大人気でカロリーを積極的に摂ろうとした時代を感じさせる。
キャベツに包む前に肉を炒めるのはなぜ？
肉じゃがのときも、実は昭和のレシピのほうが時短だったのだが、今回もこちらが手早く作る方法だった。包む前に肉まで火を通すのは、流通過程で冷蔵・冷凍を行うコールドチェーンシステムができたばかりで鮮度が不確かで、食中毒を起こさないよう気を使ったのか。あるいは、欧米ではコンロで焼いてからオーブンに入れる料理も多いため、向こうの作り方を踏襲したのだろうか。
肉は炒めてから包む（写真：編集部撮影）
楊枝で留めずに絞って鍋にきっちり詰める、というやり方は簡単で食べやすそうだ。皿に移し替える際も、バラけたりはしなかった。
煮汁でソースを作るなら、汁を煮詰めてトマトケチャップを加えたほうがよいのではないかと思った。トマトケチャップも、当時は多くの家庭に常備されヘビロテされた調味料である。トマト味は普及し始めで、スパゲッティのナポリタンやミートソース、ハンバーグ用のソース、オムレツ・オムライスのソースとしても人気が高かった。
ケチャプが醸し出す昭和感（撮影：尾形文繁）
現代のレシピは、2020年刊行の『家庭料理100のきほん』から、グラフィックデザイナーから調理師学校で学び料理家になったワタナベマキ氏のレシピを選んだ。
材料はキャベツ、豚ひき肉、タマネギ、パン粉、牛乳、薄力粉、トマト、ニンニク。調味料は、オリーブオイル、塩、コショウ、A（溶き卵、塩、白ワイン、コショウ）、B（水、白ワイン、ローリエ）。
調味料をA、Bなどに分ける理由
まとめて入れる調味料をA、Bなどと分けるのは、レシピの文字数を減らすためもあって近年多用されている。文章が長いだけで、「めんどくさそう」と思う読者は多いようだ。使う調味料の種類が多くなったこともある。
一方で昭和のレシピは、前回の『きょうの料理』の肉じゃががそうだったが、材料欄には調味料名しかないのに本文に分量が出てくることがしばしばある。どちらにしても、注意深く読む必要がある。
調理工程は以下の通り。
�� キャベツの葉は芯をそぎ取り、沸騰した湯で約1分半茹でてしんなりさせる。
�� キャベツの芯とタマネギをみじん切りし、オリーブオイルでタマネギが透き通るまで炒めて冷ます。
�� 豚ひき肉、牛乳に浸したパン粉、A（溶き卵・塩・白ワイン・コショウ）と一緒に、ひき肉が白っぽくなり粘るが出るまでよく混ぜる。
�� キャベツの水気をペーパータオルで拭き、ハケなどで薄力粉を葉の内側にまぶして余計な粉をはたく。肉だねを等分に分けて俵型に整え、キャベツできつめに包んで巻き終わりを楊枝で留める。
�� トマトを湯むきし、ざく切りして種を取り除く。
�� 鍋でみじん切りのニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが立ったら、トマトを加えて油をなじませ、B（水、白ワイン、ローリエ）とロールキャベツを加え、ひと煮立ちさせてアクを取り、ふたをして約20分弱火で煮る。塩、コショウで味つけしたら完成。
こちらは材料の種類が多く、しかも同じ調味料が何回も出てくるので、準備に手間取った。キャベツの芯を再利用するが、卵は余りトマトの種も除くので余る。ワタナベ氏の料理家歴は19年でここ数年、脚光を浴びる機会が増えた。料理の説明が合理的で明快だ。しかし、定番料理だからなのか、このレシピは手間がかかる。
実は、これまで私はロールキャベツを作ったことがない。手間がかかることと、キャベツの葉をうまく剥がす自信がなかったからだ。実際、今回も破れ目があるキャベツで包む羽目になった。
しかし意外にも、楊枝で留めても留めなくても形は崩れなかった。昭和レシピはパン粉を入れて丸めて絞り、現代のレシピはパン粉と卵と薄力粉を使う、とまとめる技と材料が何重にも入っているからだろう。
（写真：編集部撮影）
昭和レシピは、肉だねを炒めた際に感じたが水分量が少なく、作りやすく食べやすいがクリーミィさに欠けた。現代のレシピは、手間はかかるが、水分量が多めで味にしまりがない印象を受けた。
現代的な薄味で食べやすい（撮影：尾形文繁）
キャベツはペーパータオルで拭くだけでなく、昭和レシピのように包んでから絞ったほうがよかったように思う。そしてどちらもあと10分は煮詰めたほうが、キャベツもかみ切りやすく味もはっきりしたのではないか。
もっと煮込んだほうがよかった？（写真：編集部撮影）
昭和の料理のほうが手間がかからない？
肉じゃがと同様、昭和レシピのほうが、味が濃かった。トマトケチャップと生のトマト、固形スープとワインなど使う調味料の違いも大きい。
そしてどちらも、たまたまなのか昭和レシピのほうが意外にも手数がかからない料理になっていた。たまたま、と推測するのは、煮物などは冷蔵庫で保存しない時代を引きずってか、昭和レシピには長時間煮込むものもあるからである。そして、現代のレシピは「時短」と銘打ったものはとことん手間を省くが、今回のレシピは、どちらもよりおいしくするひと手間が目立った。
別の料理で試してみると、別の発見や結論が出る可能性もある。しかし少なくとも、昭和と現代で求める味がまるで違うのは間違いがなさそうだ。1980年代以降は減塩運動が活発になり、塩分を控えてきた結果が、現代のレシピに表れている。ぜひあなたも、昭和と現代の料理を作り比べてみてほしい。
（阿古 真理 ： 作家・生活史研究家）
