【フレンチの裏ワザ】パリ5区のシェフ直伝！誰も知らない「ポーチドエッグの簡単な作り方」をお試し！
【フレンチの裏ワザ】パリ5区のレストランの「グリーンアスパラの下処理と美味しい茹で方」に挑戦！
フランスから発信！YouTubeチャンネル『Paris chiku【フランス料理人】』さん
今回参考にしたのはYouTubeチャンネル『Paris chiku【フランス料理人】』さんの動画。フランス在住の料理人「竹田 和真」さんが”お家でも作れる簡単なレシピやフレンチのテクニック”を紹介しているチャンネルです。今はフランスで2店舗ものお店でシェフをしている竹田さんが、東京で働いていた頃営業前にたくさんのポーチドエッグを作らなくてはならなかった時、”追い詰められてたどり着いた”技なんだとか。貴重な情報ですよね。ありがたい！
フランス料理人直伝「ポーチドエッグの簡単な作り方」をお試し！
【材料】
卵…必要分
白ワインビネガー…50ml（安いお酢でOK！）
水…1L
卵は必ず新鮮なものを用意してください。白ワインビネガーだと味わいが全然違うのかなぁと興味もありますが、今回は手軽に手に入る穀物酢を使用しました。
【作り方】
1. 浅い鍋に8分目くらいの水入れて沸かしていく。
2. 卵を器に割り入れる（複数作る場合は1つずつ小さな器に分けて入れる）。
新鮮な卵を使うのが必須条件！
3. 1が沸いたら酢を入れ、菜箸で勢いよくかき混ぜて温度を均一にする。軽く沸いているくらいの状態に火の強さを調整する。
従来の作り方だとぐるぐるかき混ぜて渦を作る必要がありました。竹田シェフの方法ではその必要はなしなのです。
4. 沸いている状態に卵を投入し、菜箸で卵の上や周りを軽くくるくるとかき回す。
5. かき回して出来た軽く固まった白身の先端を菜箸でつかみ、鍋のフチにつける。2分～2分30秒ほど茹でていく。
たくさん卵を入れていくと、温度が下がるので注意。沸いていないようであれば火を強くして調整しましょう。フチにつけてぶら下げることで、ぷりっとハリが出て高さも出すことが出来るのだそう。フチにつける時、順番に並べていくことで仕上がりもその順番で確認していけばいいのでわかりやすくてGOOD！
6. スプーンか穴あきおたまを使い、卵をすくいあげ、火の通り具合を確認する。
表面が固まり黄身が軽く固まり始めたくらいがベスト。指で押して軽く跳ね上がりがあり、柔らか過ぎない状態ならOKということです。
7. 水を張ったボウルに入れる。
水につけることで酢を流し、火が通りすぎないよう冷ますことが出来ます。食べる時に50℃くらいのお湯で温めればOK。すぐに食べる場合は、水ではなくぬるま湯に入れて冷ますようにします。
8. しばらく冷ましたら取り出して、キッチンばさみで形を整えたらポーチドエッグの完成。
おすすめのおいしい食べ方はコレ♪シンプルだけど立派な逸品に！
動画で竹田シェフがおすすめしていた食べ方を試してみることに。
出来上がったポーチドエッグをキッチンペーパーなどで水を切り、お皿に盛り付けたらオリーブオイルをかけ、おいしい塩、粗びき黒こしょうを振りかけていただきます。見た目はモッツァレラチーズみたい。たんぱくな白身、濃厚な半熟の黄身に粒の大きめの塩と黒こしょうがアクセントになっておいしい！オリーブオイルの風味もぴったりで、味付けもあって白身の部分が本当にモッツァレラチーズのような味わいに感じます。ポーチドエッグを単体で食べようと思ったことがなかったけれど、これはハマりそう！また、カレーやスモークサーモンサラダ、アボカドしょうゆの上に乗せて食べるのもおすすめなんですって。
大雑把なわたしが失敗から学んだこと
竹田シェフの完璧な方法を踏まえて、素人のわたしが感じたポイントがあります。それは、卵を鍋に入れる時にそっとやさしく入れること。お湯の中に卵の入った器を少しつけるくらいがベスト！上の画像は、大雑把なわたしが適当に入れた際に出来上がったものなのですが、黄身と白身が完全に分かれてしまったのです。そっと入れることで、白身が少し先に落ちる→後から落ちてくる黄身を白身がキャッチ→くるくるかき回す。それをつまんで包み込むといったようなイメージで作るといいのかなぁと感じました。
もっと作って上手になりたいと思うほど、とにかく作るのが楽しい挑戦でした♪
