ちょっと意外なアレンジも！牛すね肉の味噌シチュー【今月食べたい！私のごちそうレシピ #4】
今週、我が家のごちそうのレシピを紹介するのは……
こんにちは。マカロニメイト、てとてとの井上豪希です。
macaroniの公式コミュニティ「マカロニメイト」に登録しているインフルエンサーがリレー形式で担当する本連載。最終回となる今回は、私たちのごちそうレシピです。
クリスマスといえばホームパーティー。そして、ホームパーティーは僕の主戦場です（笑）。
誰もが懐かしく感じられる家庭料理の要素を分解 → 再構築して、特別感のあるメニューに仕上げたものをよく作ります。逆に、華やかさな料理に和のエッセンスを足し、親しみやすい味に仕立てることもします。
そんな僕が今回ご紹介するのは、牛すね肉の味噌シチュー。牛すね肉で作るビーフシチューに、かつお出汁と八丁味噌で和のエッセンスを足し、親しみやすい味わいに仕上げました。かぶとねぎのソテーを添えて、見栄えも華やかな、食べ応えのあるひと皿になりました。
僕のお袋の味はビーフシチューなんです。
ちょっと特別なこと（たとえば、母と休日が被るとか）があると、一緒にビーフシチューを作って家族で食べていた思い出があります。僕と弟は卵をトッピングして食べるのが好きで、目玉焼きをのせて食べてたいなあ……。母は肉があまり得意ではないので、自分の皿から肉を取り除いて、僕らの皿に寄せてくれていました。
父はタバスコをかけて食べていて、高校生くらいになったとき、タバスコとの相性の良さがわかるようになって、それからは僕もタバスコかけて食べるようになりました。僕にとっては家族との思い出が色濃い料理です。
牛すね肉の味噌シチューのレシピ
調理時間：90分
肉、昆布とかつお節、野菜の出汁をすべて掛け合わせることで得られる相乗効果的な旨みが特徴です。また、八丁味噌を加えることで、じっくり煮詰めたような濃厚な味わいを加えています。
最後にレモンの酸味で味をしめることで、食べ飽きない味わいに仕上がります。
材料（4~5人分）
・牛すね肉……500g
・水……300cc
・トマト缶（ホール）……1缶
・セロリの茎……1/2本
・にんじん……1/2本
・玉ねぎ……小1個
・米油……大さじ1と1/2杯
・小麦粉……50g
・バター……50g
・赤ワイン……150cc
・八丁味噌……大さじ1杯
・かぶ……1/2個
・長ねぎ……1/2本
・姫ねぎ……適量
・バター……15g
・レモン汁……1/2個分
・塩……大さじ1/2程度
・ホワイトペッパー……お好みで
作り方
1. 牛すね肉を焼く
フライパンに米油大さじ1/2杯をひき、牛すね肉の表面に焦げ目をつけます。
2. 牛すね肉を圧力鍋で煮る
牛すね肉にこんがり焼き目がついたら圧力鍋に移します。水を加えて蓋を閉め、強火にかけます。圧力がかかったら弱火にし、40分間加熱します。時間がたったら火を止め、圧力を抜きましょう。
3. 野菜を切ってじっくり炒める
セロリ、にんじん、玉ねぎをみじん切りし、フライパンに米油大さじ1杯をひいて、香りと甘みが出るようにじっくりと炒めます。
あせらず弱火でじっくり火を通す。これが甘みを引き出すポイントです。
4. 3の野菜とトマト缶を合わせて撹拌する
3の野菜とトマト缶を合わせ、フードプロセッサーで攪拌してピュレにします。
5. 2の煮汁と昆布を加熱し、かつお節を加える
小鍋に2の肉の煮汁と昆布を入れ、弱火にかけます。ふつふつしたら取り出し、かつお節を加えます。かつお節が沈んだらざるで濾します。
6. 鍋にバターを溶かし、小麦粉を炒める
鍋に、バターを入れて弱火にかけます。溶けたら小麦粉を加え、茶色に色づいてさらさらになるまで炒めます。
7. 鍋の中身に出汁を加え、馴染ませる
6の鍋に、少量ずつ5の出汁を加え、ゴムベラで混ぜながら全体を馴染ませていきます。
8. 材料を加えて裏漉しし、鍋に戻す
出汁をすべて入れ終わったら4のピュレ、赤ワイン、少量のお湯（分量外）に溶いた味噌を加えてひと煮立ちさせ、網目の細かいざるで裏漉しをして、再び鍋に戻します。
少し面倒かもしれませんが、裏漉しすることで舌触りが良くなり、おいしくまとまります。
9. 焦げないよう注意して加熱し、味を整える
焦げないように気をつけながら20分ほど弱火にかけ、バター10gとレモン汁、塩、ホワイトペッパーで味を整えます。
10. かぶと長ねぎに焼き色をつける
別のフライパンにバター5gを中火で熱し、かぶと長ねぎの表面に焦げ色がつくまで焼きます。
11. 盛り付ける
器にシチューを盛り、横にかぶと長ねぎを添えます。仕上げに姫ねぎを飾れば完成です。
蓋を開ければみんなが笑顔に♪
前日に仕込んでも良い料理なので、ぜひホームパーティーで楽しんでほしいです。かわいい鍋に入れてテーブルの真ん中におけば、それだけで華やかな食卓のできあがり。赤ワインと合わせたり、各々でトッピングアレンジを試してみたり、みんなで楽しい時間を過ごしてもらえるとうれしいです！
そして、アレンジするなら、やはりタバスコを（笑）。こちらもぜひ試してみてほしいです。
さて、今年もいよいよ年の瀬。クリスマスに年越し、お正月と、短期間にたくさんのイベントがやってきます。僕のレシピも、他のマカロニメイトが紹介したレシピも、活躍できる場面がきっとあるのでは。献立に悩んだら、ぜひこの連載の記事を読み直してみてください。
みなさま、良いお年を！
企画／植松富志男（macaroni 編集部）
