「まるで高級寿司のようなピザ？」日本で生まれた《おまかせピザ》が世界的評価を受ける理由
今年3月、世界的なピザのアワード「50トップピザ」のアジア太平洋版が東京のイタリア⽂化会館で開催された。この地域版は2022年にタイ・バンコクで初開催され、翌2023年からは毎年東京での開催となっている。
その中でも、日本の活躍は飛び抜けている。No.1に輝いているのは2023年以来いずれも東京の店だ。中でも、このランキングで2023年から2025年まで、アジア太平洋でNo.1、昨年は世界でもNo.2に輝いたのが「ピッツァバー on 38th」。同店は、ダニエレ・カーソン氏が打ち出した「おまかせピザ」というコンセプトの下、「トーキョー・スタイル」のピザを牽引しているという。
国内外の最高峰のピザ店や食トレンドに関する執筆・取材を数多く手がける、フードジャーナリストの仲山今日子氏が解説する。
【前編記事】『イタリア人も「日本のピザ」を認めざるをえない…世界最高レベルに進化を遂げた“意外なきっかけ”』よりつづく。
ピザの新潮流「おまかせ」とは？
今年3月に「50トップピザ」のアジア太平洋版が東京で発表され、トップ50中11軒が日本の店となるなど、日本のピザは世界から人が訪れて「わざわざ食べたいもの」の一つとなっている。とりわけ主催者のアルベルト・サペレ氏が注目するのが、新たなスタイルのピザである「ナポリ風トーキョー・スタイル」だ。
中でも、8種類のピザをコース仕立てで提供する「おまかせピザ」というスタイルを広めたのが、マンダリン オリエンタル 東京内にある「ピッツァバー on 38th」だ。
「おまかせ（omakase）」とは、料理をシェフに任せる日本の「お任せ」に由来し、世界でも日本料理のみならず、イタリアンやフレンチの店でも、テイスティングコースのことを「おまかせ」と呼ぶ店が増えている。それに着想を得て、カウンター8席のみ、デザートまで全皿ピザというユニークな8皿コースを生み出したのだ（現在はデザートピザの提供はなく、出来立てのアイスクリームになっている）。
インスピレーションは日本の鮨カウンター。酢飯に魚をのせ握る鮨と、同じく炭水化物である生地に食材を乗せて焼き上げるピザの構成に、共通点を見出した。さらに、最近の高級鮨店では、魚が白身か赤身かで米酢と赤酢の2種類の酢飯を使い分けることから、トマトベースのピザとそうでないもの用の2種類（現在は3種類）の生地を作って使い分ける。
また、シェフと購買との協働というスタイルも大きい。日本全国のトップ生産者のもとに、シェフと購買チームが一緒に足を運び、その場に行くことで、単に極上の食材を譲り受けるだけでなく、生産者のこだわりやその地域の気候風土を肌で感じ、シェフ自身の言葉でお客様に共有することができる。
そうして作り上げたコースは、春なら山菜や花山椒など、季節限定の食材を活かし、合計8切のピザを食べても食べ飽きないというもの。通常ピザは一人１枚オーダーするとそれでお腹がいっぱいになってしまうが、一斉スタートで他の8人と分け合うことで、出来立てのさまざまなフレーバーを一切れずつ味わうことができる。
世界に広がる「おまかせスタイル」
さて、2014年にオープンした「ピッツアバーon 38th」だが、手がけるダニエレ・カーソン氏はマンダリン オリエンタル 東京の総料理長でもある。例えば生地の改良や多様なソース作りなどに、料理全般を幅広く学んできたキャリアが役立つという。
たとえば、8切れのピザを食べながらも満腹になりすぎない秘訣は、その生地作りにある。イタリアの最高級オーガニック粉「ムリーノ・マリーノ」を数種類ブレンドして使い、低温で48時間という長時間発酵することで、軽やかで水気の多いトッピングを乗せてもクリスピーさが持続する生地を生み出している。
「おまかせピザ」の人気を受けて、2023年にカソン氏はギリシャのマンダリン オリエンタル内に、ピザお任せコースを提供する「ピザ・サピエンザ・バイ・ダニエレ・カソン」をオープン。今年10月には香港にも同コンセプトの店をオープン予定だ。
そんなダニエレ氏のもとで、スーシェフとしてピザ作りを学んできたのが、フィリピン・マニラにある「クロスタ」の伊藤勇一シェフだ。
「クロスタ」はもともとカジュアルなピザ店だったが、2023年に伊藤シェフが加わると、ピザと上質なワインをカジュアルに楽しむことができる新しいコンセプトでリオープン。同年北海道ニセコに、冬季限定で「おまかせピザ」を提供する「Bianca Omakase」を、今年8月にはマニラの中心街にも「Bianca Omakase」をオープン予定で、著名なワインコレクターである共同オーナーと共に、極上のワインと共にコースで楽しむおまかせスタイルのピザを提供している。
かのジョエル・ロブション氏のように
また、今年アジア太平洋No.1に輝いた「ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ」のジュゼッペ・エリキエッロ氏も、このおまかせスタイルのピザにインスピレーションを受けたひとり。
2024年にリストランテスタイルでピザを味わう「RistoPizza by Napoli sta ca（リストピッツァ バイ ナポリスタカ）」をオープン、カウンター4席限定で5種類のピザを楽しめるテイスティングピッツァコースを提供している。
もともと、フォアグラやキャビアなどの美食食材をピザにトッピングしたり、高級ワインやカクテルを合わせるなど、ピザと美食の融合はイタリアをはじめ、世界的なトレンドではあった。
しかし、そこにかつてフランス料理の巨匠、ジョエル・ロブション氏が「すきやばし次郎」の鮨カウンターを見て、フランス料理にカウンタースタイルを取り入れた「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」を世界に展開したように、おまかせピザという「カウンタースタイル」と「シェフとの対話」「旬の食材を使う」などのこれらのスタイルは、日本発の新しいムーブメントと呼ぶことができるだろう。
鮨カウンターにインスピレーションを受けたカウンタースタイルのフレンチが今世界中で見られるように、カウンタースタイルのおまかせピザ店が世界中で見られる日も近いのかもしれない。
【こちらも読む】『都心にほぼ出店しないのになぜ人気？イタリアンファミレスの新星「オリーブの丘」はサイゼリヤの牙城を崩せるか』
【こちらも読む】都心にほぼ出店しないのになぜ人気？イタリアンファミレスの新星「オリーブの丘」はサイゼリヤの牙城を崩せるか
