11月のサンマは、生サンマよりも解凍のほうが脂が乗っていると判明
11月1日放送、「この差って何ですか？」(TBS)では、秋の味覚サンマについてのあれこれ。
11月の脂や水分が少ない生のサンマをおいしくいただく方法を紹介した。11月のサンマを脂を逃さずに食べる方法、塩焼きにする方法は、ちょっとした工夫があるというのだ。
それは、脂と水分を逃さないように、できるだけ早く焼き上げるのがポイント。長時間焼くと、脂と水分が落ちてしまって、パサパサになってしまう。そのためには、空のグリルに火をつけて、2〜3分温めておく。また、網の上にアルミホイルをのせておくといいのだという。これは必須だ。グリルを温めて、生サンマを乗せる。普通に焼くと15分程度かかるものが、この方法だと8分程度でできる。片面ごとに焼いて、4分たったらグリルから取り出し、アルミホイルでサンマを包む。そしてホイルで包んで、包み焼きにするといいのだとか。
また、冷凍のサンマを使う方法も紹介。一度冷凍しているため、どうしても苦味がでてしまう。なので内臓を取り除いて、一口大のぶつ切りにする。鍋に昆布をいれて、水・砂糖・しょうゆ・みりん・酒を加えて、サンマをいれて、煮る。冷凍のサンマは脂が多いので、ふっくらと仕上がる。
逆に11月の生サンマは、脂が少なくさっぱりしているので、フライにすることでふっくらと仕上がる。サンマを3枚おろしにして一口サイズにする。衣につける前に、サンマの内臓をサンマにつけるのがポイント。生サンマはコクが出る。火を通すことによって、苦味がうまみへと変化する。内臓に醤油を加えて、混ぜたらたっぷりとサンマの身につけ、内臓をつけて、小麦粉・卵・パン粉をつけて中火で2分ほど揚げてキツネ色になったら完成だ。内臓を塗るのがポイントだ。
