食品は一般的に、加熱すると殺菌され保存しやすくなります。缶詰が日持ちするのも密閉状態で加熱し殺菌するからです。
ところが、卵は加熱すると菌に弱くなるという逆の性質を持っており、意外なことに茹で卵よりも生卵の方が日持ちするんです。
このページでは、なぜ卵は加熱すると菌に弱くなるのかを解き明かし、ゆで卵の最適な保存方法と賞味期限についてご紹介します。

■ゆで卵を保存する前に知っておくべきこと

・加熱すると殺菌作用が消える

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卵の殻には目に見えない小さな穴がたくさん開いています。これは気孔と呼ばれ、卵の中で雛が呼吸と排気を行うためのものです。
洗浄前の卵はかなり汚れが付着しており、細菌が気孔から入り込もうとするため、雛が細菌に感染しないように卵には「リゾチーム」という酵素が含まれています。
このリゾチームの作用によって卵は菌から守られていますが、熱に弱い性質があり、加熱すると殺菌作用がなくなってしまいます。

・ゆで卵は常温より冷蔵庫保存

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加熱によってリゾチームの作用が消えているので、ゆで卵は菌が繁殖しやすくなっています。加熱前よりも保存状態に注意が必要となります。
食中毒の主な原因となるサルモネラ菌は気温20度以上で活発化します。気温が高ければ高いほどサルモネラ菌が繁殖しやすいので、夏場にゆで卵を常温保存するとすぐに菌が増殖していきます。
逆にサルモネラ菌は気温が低いと増殖を抑えられます。気温10度以下で繁殖しづらくなり、0度になると繁殖できなくなります。ゆで卵は常温よりも冷蔵庫で保存した方が菌の繁殖を防ぐことができるので、冷蔵庫で保存するようにしましょう。

・保存するなら半熟より「固ゆで」に

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半熟のゆで卵は、固ゆでのゆで卵よりも火にかけている時間が短いので腐りやすいです。半熟のゆで卵の賞味期限は長くて1日と言われており、食べきれる量で作ってください。もし数日間保存したいのなら半熟ではなく、しっかりと火を通した固ゆでにしましょう。

・ゆで卵は冷凍に不向き

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気温が0度以下になるとサルモネラ菌は繁殖しなくなりますが、ゆで卵をそのまま冷凍して保存する方法はあまりおすすめできません。
なぜなら、溶けるときに白身から水分も同時に抜けてしまい、白身がスカスカのスポンジのようになり味が格段に落ちてしまうからです。黄身は水分が少なく冷凍前と変わらずに保存できるため、のちほど紹介するフィリング状にして冷凍するのがおすすめです。

■ゆで卵の保存形態ごとの賞味期限

・殻をむいたゆで卵の賞味期限

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殻を剥いたゆで卵は、殻付きの状態よりも空気や物に直接触れるようになるため賞味期限が短くなります。冷蔵庫で保存しても12時間から長くとも24時間以内に食べきるようにしましょう。
お弁当に殻を剥いたゆで卵を入れるときは注意が必要で、特に気温の高い夏場は、暑さと比例して食中毒の危険性が上がるので保冷剤を入れましょう。

・殻にひびが入ったゆで卵

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卵を茹でている途中で殻にひびが入ってしまうことがあります。そんな卵は水が入り込んでいたり、空気に触れたりするので殻が割れていないものよりも腐りやすくなっています。
菌が繁殖しやすい状態になっているので常温での保存は避けて、冷蔵庫で保管するようにしましょう。冷蔵保存した場合は2日以内が賞味期限とされています。数日食べる予定で多めに茹でた場合は、殻にひびが入っているものを先に食べるようにしましょう。

・ひび無し殻付きのゆで卵

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ひびが入っていない殻付きのゆで卵は冷蔵庫で保存して3日ほどは味が変わらずに保存できます。それ以降になると段々と臭いがきつくなったり、黒く変色してきたりします。
腐っているゆで卵は殻を剥くときに食べられないような臭いがするので、そんなときは捨てるようにしてください。

・生卵にもおすすめの保存方法がある

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生卵は常温で保存できますが、おすすめは冷蔵庫での保存です。スーパーなどでは卵は常温で売られていますが、これは外気との温度差によって持ち運ぶ際に結露を起こさないためです。
卵はしっかりと洗浄されて綺麗な状態で販売されていますが、サルモネラ菌が残っている可能性があります。サルモネラ菌は温度が低くなると増殖が抑えられるので、菌の繁殖を防ぐためにも生卵は冷蔵保存するようにしましょう。
売られているパックのまま保存すると、他の食品に菌が付着する危険性が抑えられます。

■保存日数を延ばせる！ゆで卵のアレンジレシピ3選

・『味玉』で長持ち

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殻を剥いたゆで卵の賞味期限は当日以内ですが、味付け卵にすると殻を剥いた状態でも日持ちするようになります。卵の茹で加減や塩分濃度によって日持ちする日数に差が出てきますが、3日から1週間ほど日持ちさせることができます。
簡単に作れる味玉のレシピです。分量はゆで卵1つ分ですので、個数に合わせて増やしてください。

醤油　小さじ2
みりん　小さじ2
砂糖　小さじ3分の1

調味料はこれだけです。お好みで本だしを入れるとより風味がよくなるほか、醤油とみりんの代わりにめんつゆを使っても美味しくできます。
保存用袋に入れ空気を抜くと、少ない調味料でも漬かるようになります。だいたい1日ほど漬けると味が染みて食べごろです。

・『肉巻き卵』にする

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豚肉や牛肉の薄切りやひき肉などでゆで卵に巻いて、甘辛く味付けした肉巻き卵は年代を問わず愛されているメニューです。お弁当にはゆで卵のままではなく、肉巻き卵を入れるとおかずにぴったりです。片栗粉を使ってとろみをつけるとタレがよく絡み、悪くなりにくいのでおすすめです。


牛・豚肉の薄切り　8枚
ゆで卵　4個
小麦粉　
<調味料>
醤油　大さじ2
みりん　大さじ2
料理酒　大さじ2
砂糖　大さじ1
ニンニク　1片分
塩コショウ　少々
片栗粉　小さじ1
水　50ml

好みの固さに茹でたゆで卵に小麦粉をしっかりとまぶします。
剥がれないよう小麦粉をしっかりとまぶしたゆで卵に薄切りの肉を巻き付けます。
巻いたものに塩コショウと小麦粉をまぶし、油を引いたフライパンで焼き目がつくぐらいに焼いていきます。
焦げ目がついたら合わせておいた調味料を入れて少し煮詰めたら完成です。

・冷凍保存なら『フィリング』に

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特売で大量に卵を購入したときなど卵を日持ちさせたいときは「フィリング」状にして冷凍しましょう。フィリングとは、ケーキやサンドイッチ、パイなどに詰める中身のことです。
ゆで卵のフィリング状とは、たまごサンドイッチやタルタルソースのような状態のものを指します。

《ゆで卵と玉ねぎ、きゅうりで簡単タルタルソース》

ゆで卵　2個
玉ねぎ　半分
きゅうり　半分
マヨネーズ　大さじ4~5
プレーンヨーグルト　大さじ2
練りからし　小さじ1
塩コショウ　少々


ボールに入れたゆで卵をフォークなどで潰し、そこにマヨネーズと塩コショウで味付けをします。
玉ねぎときゅうりをみじん切りにします。
（玉ねぎときゅうりはフレッシュで美味しいですが、水気が多いので冷凍保存する場合は塩もみして水気を絞りましょう。）
調味料を入れ全てを混ぜ合わせたら完成です。

これを保存容器などに入れて冷凍保存しましょう。解凍するときは自然解凍できるので、そのままお弁当に入れられて便利ですよ。

■ゆで卵は生卵よりも日持ちしないので食べきれる分を作る

ゆで卵は、生卵よりも保存期間が短いです。一度に大量に作らずに食べきれる分だけを作って、なるべく早く食べきってしまいましょう。
もし、特売で卵を大量に購入した場合は、フィリング状にして冷凍保存すると1ヵ月程度は日持ちしますので試してみてくださいね。
(AYA)