プロ伝授 食中毒防ぐ弁当作りのポイントは?「つけない･増やさない･やっつける」 高温多湿で要注意
物価高が続くなか節約のため「お弁当」を作る人も増えているかもしれません。運動会や遠足シーズンでもありますが気温や湿度が高くなる今、気になるのが「食中毒」です。おいしく食中毒を防ぐための弁当作りのコツをプロに聞きました。
教えてくれるのは鹿児島女子短期大学の児玉むつみ准教授衛生管理をしながら一度に大量の食事を作る給食管理が専門です。
（記者）
「食中毒を防ぐためのポイントを教えてください」
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「ポイントは菌をつけない・増やさない・やっつけるです」
まずは菌を「つけない」ポイント！早速調理開始！…の前に大切なのが、手洗いと調理器具の消毒です。手や腕、爪の間の汚れを落とすため、泡石鹸で2回洗います。
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「ペーパータオルを使って拭く。水分がなるべく残らないようにこそぐように拭くのがポイント」
弁当箱も詰める前にアルコールで消毒し、ペーパータオルでふき取ります。
次は菌を「増やさない」ポイント！意識すべきは「水分」です。彩りの定番、ミニトマトは。
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「ミニトマトのヘタのくぼんだあたりに菌が残りやすい。取ってから洗いましょう」
野菜などは流水で洗った後ペーパータオルでしっかりと水分を拭きとります。さらに、水分を出さないために活躍する食材も…。
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「すりごまを入れます。野菜の水分を吸ってくれる」
このほか油揚げなども野菜の水分を吸収する食材です。おかずは温かいまま詰めると蓋に水滴がついてしまうので、一度別の皿に移してしっかり冷ましてから。また、ほかの食材に水分が移らないように仕分けカップを使うのもおすすめです。
最後は菌を「やっつける」ポイント！カギになるのは「加熱」です。ほとんどの細菌は75℃以上で1分加熱することで死滅します。揚げ物などは中心温度計で計りながら確認した方がよいと言います。
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「75℃1分以上。85～90℃の90秒以上あがるといい」
前日の残り物のおかずを詰める場合も必ず中心が75℃以上になるまで再加熱しましょう。お弁当を詰め終わったら、保冷バッグに大きめの保冷剤を入れてできるだけ低い温度を保ちます。
（鹿児島女子短期大学・児玉むつみ准教授）
「家族みんなが健康で過ごせるように食中毒を起こさないように衛生管理には十分注意して健康的な生活を送るようにしましょう」
梅雨に入り気温も湿度も高くなるこの季節。おいしくお弁当を楽しむためにひと工夫が必要です。
