【レシピ語クイズ】野菜を切る指示が…「千切り」と「細切り」ってどう違う？より細いのはどっち？

管理栄養士のともゆみです。レシピを見ていると、さまざまな”切り方”があることに気が付きます。戸惑ってしまうような曖昧な表現も出てきますよね。「千切り」と「細切り」もそのひとつです。「千切り」は「キャベツの千切り」がすぐに思い浮かぶのでなるべく細く切るのかなと思いますが「細切り」はどの程度細く切ればいいのか悩んでしまいます。そんな時、情報番組『バゲット』で「千切り」と「細切り」の正しい切り方とそれぞれの使い分けを紹介していました。面白そう！とわたしもやってみました！

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「千切り」と「細切り」何が違うの？

その違いとは、

カットする細さに違いがあります。
「細切り」は3~5mm程度に、「千切り」はそれよりも細い1~2mmほどの細さに切ります。

下の画像の左が「細切り」、右が「千切り」です。



だいぶ違いますね…。

にんじんを正しく「千切り」「細切り」にする方法とは？

ではにんじんを「千切り」「細切り」にする正しい切り方を紹介していきます。

にんじんを１本準備します。



にんじんの皮を剥きます。包丁でもピーラーでもお好みの方法で。



4～5cmほどの食べやすい長さにカットします。



ここで切る方向について説明します。
野菜には繊維があります。繊維には向きがあります。
野菜の繊維の向きは基本的に根は下の方へ、茎は上に向かって葉の先端へと走っています。
このにんじんの場合は、画像をみると左右に繊維が走っています。
切る方法には「繊維に沿って切る」切り方と「繊維に対して直角に切る」切り方があります。
「繊維に沿って切る」と歯ごたえよくシャキシャキとした食感になり、「繊維に対して直角に切る」と柔らかくふんわりとした口当たりになります。
細い切り方は「繊維に沿って切る」のが一般的です。

それでは続きを。

まずは「千切り」から

シャキシャキ食感にするために繊維に沿って切っていきます。
にんじんを縦に置いてスライスしていきます。



「千切り」にする場合はスライサーを使うと細く切れます。
包丁かスライサー、お好きな方法で切ってください。
ケガしないように気をつけてください。



スライスしたら重ねて少しづつずらして広げます。



1～2mm幅に細く切っていきます。



では次に「細切り」です。

まず、3～5mm厚さにスライスします。



繊維に沿って同じく3～5mm幅に細く切ります。



ここまで「千切り」と「細切り」の2種類の太さのにんじんを切りました。
では、この2種類をどう使い分ければいいのでしょうか？

「千切り」はサラダにするなど生で食べる場合に向いている切り方です。

そこでこちらを作ってみました！

「千切りサラダ」



確かに、にんじんがシャキシャキしています。

「キャロットラぺ」



こちらも歯ごたえ良くシャキシャキです。

「細切り」はきんぴらごぼうなどの炒め物や、茹でて和え物にするなど加熱する料理に使います。
繊維に沿って切っているので、加熱しても野菜の食感が残り歯ごたえ良く食べられます。

「にんじんとちくわのきんぴら」



加熱されていても食感がしっかりとしていて食べ応えがありおいしいです。

では、「繊維に対して直角に切った」、そうするとどうなるのでしょうか？
キャベツでやってみようと思います！

「繊維に沿って切った」場合と「繊維に対して直角に切った場合」を
「キャベツの千切り」で比較


左が「繊維に沿って切ったもの」で、右が「直角に切ったもの」です。



比較してわかったこと
「繊維に沿って切ったもの」には固さと重さがあります。
食べてみると、シャキシャキしていて歯ごたえがありました。またキャベツの甘さを感じました。
それに対して、「直角に切ったもの」は持ってみただけでふんわりと軽く感じます。
春キャベツのような柔らかさを感じましたが、キャベツの苦みが全面に出ていました。
食感は好みがあるので柔らかい方が好きな方もいると思いますが、味に関しては「繊維に沿って切ったもの」の方に軍配が上がりました。

「繊維に対して直角に切る」と細胞の成分が出やすくなるので、そのまま食べるとアクや苦みを感じやすくなります。
水にさらすなどの対処が必要です。もし水にさらす場合はビタミンCが流れてしまうのを防ぐため１~２分と短めにしてください。

「千切り」と「細切り」の違いと切り方の向きについて説明しました。
料理を作るときに参考にしていただけると幸いです。