材料2つで完成！おうちで簡単手作り「発酵バター」
材料2つで発酵バターが完成！
クリームを発酵させて作る「発酵バター」。酸味やコクのある独特な風味が人気ですが、意外と値段が高いんですよね……。そんなときは手作りするのがおすすめ！この記事では、ヨーグルトメーカーや発酵器なし、さらに材料2つで作れる手作り発酵バターの作り方を、食文化研究家の佐々木敬子さんに教えていただきます。
教えてくれた人
食文化研究家／佐々木敬子さん
バルト三国最北の国エストニアに出会い、日本でエストニアの食文化を広める活動を開始。2018年より駐日エストニア共和国大使館のレセプション、駐日欧州連合代表部などに料理の提供協力をおこなう。料理教室「エストニア料理屋さん」、バルト三国情報サイト「バルトの森」主宰。
「今回は、サワークリームを作り発酵バターに展開していくレシピをご紹介します。ヨーロッパのなかでも特に寒い北欧付近の国々では、栄養豊富な乳製品が頻繁に食べられます。なかでもサワークリームを用いた料理がたくさんあるのですが、どの料理も少量使用するだけなので、余ってしまうんです。サワークリームとしてそのまま使用するのもいいですが、せっかくなら違う方法で味わえればと思い、発酵バターにアレンジするレシピを料理教室で紹介するようになりました。
手作りなので、塩分の調整やアレンジができる点もポイント。発酵器不要なので、混ぜる気力さえあれば誰でも作れますよ！」
材料（作りやすい分量）
・生クリーム……200ml（脂肪分42％以上）
・プレーンヨーグルト……40g
作り方
1. 生クリームとヨーグルトを混ぜる
生クリームのパックにプレーンヨーグルトを入れ、全体が混ざるようにシェイクします。
「脂肪分が低いものだと固まらないので、生クリームは動物性で脂肪分42％以上のものを使用してください。できるだけ雑菌が入らないよう、生クリームの容器をそのまま使用しましょう。シェイクするのがむずかしい場合は、清潔なスプーンで混ぜてもOKです」
2. 常温で2日置く
常温で1~2日ほど置き、生クリームとヨーグルトを発酵させます。
「夏場は1日で発酵しますが、寒い時期は発酵速度が遅まるので、2日ほど置くようにしてください。部屋の中でも、日当たりの良い場所や火を使用するキッチンまわりなど、暖かめの場所に置くといいでしょう」
「生クリームとヨーグルトを混ぜた容器を開けたときに、表面が少し固まっていれば発酵できている証拠。これでサワークリームの完成です。常温だと完全には固まりませんが、冷蔵庫で保管しておくとしっかり固まりますよ。
サワークリームの状態であれば、冷蔵庫で1週間ほど保存が可能。半分はサワークリーム、半分は発酵バターとして食べるのもおすすめです！」
3. サワークリームを勢いよく混ぜ分離させる
サワークリームをボウルに入れ、ホイッパーで固形分と水が分離するまで勢いよく混ぜます。
「ブレンダーを使用すると早く仕上がりますが、おすすめはホイッパーを使用する方法。だんだんと固まっていく工程をしっかり感じられ、バター作りがより楽しめると思います。混ぜるスピードなどによっても変わりますが、ホイッパーだと15分ほどでできますよ」
「最初は滑らかなホイップクリームのようになりますが、そこを超えると一気に水が出てきて分離します。水と固形物がはっきり分かれた頃が混ぜ終わりの目安。ホイッパーですくった際にバター状になった固まりがついてくればOKです」
4. 水分を絞る
固形分と水分が分離してきたら、ふきんやキッチンペーパーなどを使用して水分を絞ります。最初はツーっと水が流れ落ちますが、ポタポタっとなってきたら絞るのをやめてください。
「水分の絞り具合は、お好みで調整してください。ぎゅっと絞りすぎるとバターの仕上がりが固くなり、使いにくくなってしまうことがあります。少し水分を残すと扱いやすいやわらかさに仕上がりますよ」
「固形物は発酵バター、絞った水分はバターミルクになります。バターミルクは、ホットケーキを作る際に水の代わりに使用すると、しっとりでふわふわな食感に仕上がりますよ」
アレンジする場合はバターがやわらかいうちに！
「今回作った発酵バターは無塩になります。有塩にしたい場合は、やわらかいうちにお好みの量の塩を混ぜてください。ヨーロッパではハーブを入れたハーブバターが定番！ローズマリーやディルなど、余ってしまったハーブを入れてもおいしく食べられますよ。
エストニアでは鮮やかな赤色になるパプリカパウダーを混ぜることも。少しピリッとした風味がプラスされ、いつものバターとの違いを楽しめます」
手作り発酵バターの保存方法・期間
「保存する場合は、バターがやわらかいうちにラップに包み成型します。アイシングクッキーを作るときのように丸くして、1回分の量に切っておくと使うときに便利ですよ。ラップをしっかり巻きつけて密閉すれば、冷蔵で1~2週間、冷凍で1~2ヶ月ほどは保存可能です！
ハーブバターは葉の部分から傷んでくるので、1週間ほどを目安に食べきるようにしてください」
爽やかな酸味がクセになる！
