【板前歴20年の超技術】「鶏の唐揚げ」は“ブライニング”がキモ！肉汁100倍で超絶サクサクになるの♡
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料理人歴20年、14年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っている、こうせいさん。登録者数89万人超えのチャンネル『飲食店独立学校 /こうせい校長』に料理動画を投稿しており、プロならではの丁寧な解説が魅力です♪料理のレシピ動画だけでなく、飲食店の経営手法などのレクチャー動画もあり、将来自分の力で飲食店を持ちたい人へ向けて役立つノウハウや情報も発信しています。プロの技を惜しみなくレクチャーしてくれていますよ。
というわけで、今回作ってみるのは、「鶏の唐揚げ」です。
こうせい校長の「鶏の唐揚げ」の材料と作り方
【材料】※2人分
・鶏もも肉...2枚（約500g）
・片栗粉...60g
・米粉...20g
・料理酒...15ml
・みりん...10ml
・濃口しょうゆ...10ml
・塩...1g
・うま味調味料...3g
・おろししょうが...10g
・白こしょう...少々
・ゴマ油...10g
材料とは別に、塩20gを水1Lに溶かしておきます。
【作り方】※調理時間：20分＋漬込み45分
1. 鶏肉の皮をよく伸ばして、真ん中で切って二つにします。
※皮で包みますので、ここで皮を伸ばしておくのはかなり重要なポイントです。肉の厚さを考慮して同じくらいの重さにするのが理想です。
2. さらに真ん中で切って四つにします。
※鶏肉2枚なので、8個できます。筋などは切り取っておくと食感がよくなります。
3. 作っておいた塩水に鶏肉を漬け、ラップして30分おきます。
これは最近唐揚げの常識にもなりつつあるブライニングという技法です。これで驚くほどジューシーに仕上がるんだとか。
4. ボウルに料理酒、みりん、濃口しょうゆ、塩、うま味調味料、しょうが、白こしょう、ゴマ油を入れて混ぜます。
5. 鶏肉を取り出して水を切り、タレが入ったボウルに入れてよくもみこみ、ラップして15分漬けます。
6. 皮で身を包むように丸め、皮の切れめが開かないように爪楊枝で止めながら片栗粉と米粉を混ぜて肉にまぶしてバットに置きます。
※衣がついていない部分があれば、しっかりつけましょう。
7. 油を160℃に熱して肉を入れ、4～5分ほど揚げて7割ほど火を通します。
8. 一度バットに上げて、5分ほど余熱で火を通します。
9. 油を170℃にして肉を戻し、きれいなきつね色になるまで1～2分ほど二度揚げします。
10. 金串を肉の中心に3秒ほど刺して、金串を手で触ってかなり熱いか確認して出来上がりです。
最初に水分を含ませる方法はもう唐揚げの常識といってもいいくらい有名になりましたが、このひと手間だけで驚くほどジューシーに仕上がります。これはブライニングといって、肉や魚を塩水につけることで水分を素材の中に入れ、熱を加えたときにパサパサになるのを防ぐ調理法です。
唐揚げは高温で揚げるため、どうしても水分が失われます。その失われる分の水分をあらかじめ補うことができ、しかも柔らかくなりますので硬い素材にも応用できます。かじってみるとわかりますが、衣はカリっとしているのに、中の肉は柔らかくて本当にジューシー。皮で身を包むというのは、理に適ったすばらしい発想です。また家庭でこの大きさの唐揚げを作るのは難しいと思われがちですが、この方法ならちゃんと中まで火が入りますので大丈夫です。
このレシピでは片栗粉3に対して米粉1の割合の衣にしていますが、片栗粉はザクっとした食感が楽しめ、米粉は粒が細かいので薄い衣になります。油を吸いやすい片栗粉に対して、油切れがよい米粉を使っていることでバランスよく仕上がります。小麦粉の唐揚げのように冷めてからでもおいしいというよりは、揚げたてが最高においしい衣の組み合わせです。衣は配合によっても出来上がりが変わりますので、いろいろ試してみるのもよいと思います。
そして最大のポイントである二度揚げは家庭でやるにはちょっと難しいようにも思えますが、やってみると意外に簡単です。大事なのは温度で、最初に揚げる温度が高すぎると焦げてしまうので、気持ち低めにしておくのがコツです。一番間違いないのは調理用の温度計を使うことですが、それも毎回では面倒ですので、油に衣を一滴落としてみて上がってくる状態で確認する方法が一番簡単です。慣れは必要ですが、実はこの二度揚げをマスターしたおかげで、3cmほどの厚みのとんかつも平気で揚げられるようになりましたので、おススメです！ぜひ作ってみてください！
