オープン前から話題集中！ 薪焼きの名人が麻布十番にオープンした新店のテーマは“焚き火料理”
「鈴田式」「薪鳥 新神戸」で知られる薪焼きの名人・末富シェフによる新店「膳処末富」が、東京・麻布十番に誕生。変幻自在の焚き火料理の数々をご覧あれ。
様々なアプローチで“焼き”の可能性に挑む「膳処末富」
シンガポールの「バーント・エンズ」で薪焼きに魅了され、薪焼和食の「鈴田式」、焼き鳥の「薪鳥 新神戸」と、薪焼きの新境地を開拓してきた末富信氏が新たに始動。この9月5日、自ら板場に立ち腕を振るう「膳処末富」を麻布十番にオープンした。
曰く「テーマは焚き火料理」だそうで、今回は薪焼きだけでなく、炭火も藁も併用。カウンター6席の店内には、炉窯のほかに囲炉裏も用意され、オリジナルの“焼き”を楽しんでもらおうとの意欲も満々だ。
場所は東京・麻布十番。7月にオープンした和食店「麻布室井」の2階と言えば、お分かりになる方も多いのではないだろうか。“路地裏に佇む一軒家”というだけでも、充分興をそそられるが、現在、営業日数は週に3〜4日ほどと言うから、店内6席は、まさにプラチナシート。オープン前から話題に上るのも宜なるかな。
「僕っぽい料理をここではお出ししていきたいな、と思っています」。屈託の無い笑顔でこう語るのは末富氏。その言葉を反映するように、全18品からなる「おまかせコース」30,000円では、薪火と炭火をベースにしつつ、縦横無尽に“焼き”の可能性にチャレンジしている。
焼いた後のひと手間が驚きの食体験を生む、藁焼きの一品
まず、意表を突かれたのは空芯菜。生を束ね、藁を翳した炭火でいきなり煽り始めたのだ。葉菜類は炒めるか茹でるか、といった固定観念を払拭。米油をまぶしてまめに返しながら火を入れた空心菜は、焦げ目がところどころにうっすらとつき、しんなりしたら焼き上がり。そのまま皿に置かれるのかと思いきやさにあらず。奥の厨房に一旦引っ込めた後、枝豆のすり流しに浮かべられて登場。
空芯菜のシャキッとしてややぬめりのある食感に、香ばしい枝豆の風味と藁の薫香とが相まって食欲を刺激する。焼きっぱなしで出すのではなく、ひと手間かけて料理性を高める。そこに、いわゆる炉端焼き屋とは一線を画す割烹料理店としての自負を感じさせる。
「基本的にカリッとしたい時は炭火、ふわっと仕上げたい時は薪で焼くようにしています」と末富さん。例えば下の写真の丸茄子。薪でじっくりとろけるように火を入れた後、赤味噌ベースの自家製味噌をあしらい、田楽風に仕上げている。
また、茸類のような水分を纏わせて焼きたい食材も、薪で焼くことが多いそうだ。ちなみに上にのった赤いソースは、カンズリベースの和風ハリッサ。和食でありながら、どこかエスニックな趣も漂わせている。
レタスも薪で焼けば独特のみずみずしさに。驚きが詰まった牡蠣ソースが主役の一品
野菜と言えば、レタスの薪焼きも他ではなかなか見ることのない一品だろう。1/4玉を、遠火に翳してじっくり火を入れた焼きレタスは、ややしなっとしつつも歯切れよく、パリッとしたみずみずしさを残した絶妙な火入れ加減。それも、炉窯の輻射熱を巧みに使いこなせばこそ。
このレタスも、そのままでは出さず、牡蠣のソースに浸して提供。実はこの一皿、レタスが主役のように見えて、牡蠣のソースが主役なのだ。牡蠣を煮出して取っただしに海老のスープとたっぷりのシャンパンを合わせたもので、口当たりは軽いものの味わいは深い。その旨味をレタスに絡めながら共にどうぞ、という趣向だ。
食材によって熱源を使い分けることで生まれる、変幻自在の味わい
そして、シグネチャーメニューはやはりこれ。「肉匠堀越」「鈴田式」に続く「シャトーブリアン丼」で止めを刺す。牛肉は安定した質の高さを誇る兵庫県太田牧場の「太田牛」を使用。ストレスフリーで飼育された牛はサシのキメも細かく、旨味も上品。
これを炭火で焼くのだが、ここでも一捻り。串に刺したヒレ肉を炭火に翳す際、末富氏が魔法の粉？をパラリと振りかけた。聞けば、乾燥させた玉ねぎの粉末だそうで「甘い香りがお肉にのるので」と末富氏。
ヒレ肉の味つけは塩のみとシンプルながら、ご飯の方は“僕流”にアレンジ。冷めてもおいしい「星空舞」を用い、炊きたてに干し貝柱と冬瓜を混ぜ合わせるのだが、このご飯だけでも一品料理になり得るほど充分美味。干し貝柱の滋味がヒレ肉の優しい旨味を損なうことなく味の余韻を引き立てている。
他にも、炭火に竹を加え、青竹の青々しくグリーンな香りとスモーキーさを纏わせたとうもろこし、桜のチップで炙るカツオのたたきにウイスキーの樽香を絡ませて焼く牛タン等々、食材によって様々な熱源をプラス。新たなテイストを、変幻自在に表現している。
店内に漂うホルモンの香りに、満たされたはずの食欲が再燃
目の前で次々と焼き上げられていく数々の旬の食材に見惚れ、舌鼓を打つ間に、気がつけばもう〆めの食事。これが、また一つのクライマックス。大ざるに刻んだホルモンを入れて炉窯の前に立った末富氏は、そのホルモンを豪快にも薪の炎で炙り始めた。
ホルモンは、シマチョウ、ギアラ、リー・ド・ボーの3種。ホルモンの脂が滴り落ちると共に立ち上る炎と煙。パチパチッと火が爆ぜる音に期待は高まるばかり。これをだしと薄口醤油等で炊いた「あきたこまち」と混ぜ合わせ、刻んだふぐねぎをトッピング。隠し味に加えた少量の梅干しの酸味がホルモンの脂っこさを相殺し、思いの外さっぱりといただける。
土鍋は、ご飯がおいしく炊けると評判の雲井窯。末富氏によれば「ふっくらとして舌に優しく、後味も軽やか」だとか。食べきれなかった分は、おにぎりにしてお土産にしてくれる。
この後、燻製風味のババロワと乳製品を使わぬ金萱茶のアイスクリームでコースはフィニッシュとなる。スモーキーな料理が続くものの、食べ疲れ感はなく食後感は思いのほか軽い。それも「ホタテのセビーチェ」や「白桃の白和え」といった箸休め的な一品を合間に挟み、舌をリセットさせる巧みなコース運びの為せる業。自らよく食べ歩き、客の目線で見ることを忘れない末富さんならではの緩急の利かせ方ゆえだろう。
店内は、木目を生かしたトチノキのカウンターが、カジュアルモダンな店内に違和感なくフィット。隠れ家的なシチュエーションながら、友人宅に招かれたような、どこかリラックスした趣を醸し出している。肩肘張らずに楽しみたい。
※価格は税込、サービス料別
＜店舗情報＞
◆膳処末富
住所 : 東京都港区三田1-10-16
TEL : 不明の為情報お待ちしております
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
※営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
撮影：佐藤潮
取材：森脇慶子
文：森脇慶子、食べログマガジン編集部
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