あのとんかつの名店『成蔵』がプロデュースしたフライ専門店のチキン南蛮がスゴいらしい ｜ 食楽web

　東京でとんかつといえば、真っ先にその名が挙がるとんかつの名店『とんかつ成蔵』。食べログでとんかつのランキング日本一を獲得した実績もあるお店で、2019年に高田馬場から南阿佐ヶ谷に移転して以降もその人気は衰えることがありません。

　その成蔵がプロデュースしたフライ専門店が、2022年4月に渋谷にオープンしたのをご存知でしょうか？ その名も『タルタルNUMA』。自家製タルタルソースで味わえる海老フライやアジフライ、豚ヒレカツなど「フライ」を主役に据えた店です。店名の“NUMA”とは“沼”のこと。まさに沼にハマるほどに美味しいフライとタルタルソースがウリなわけですね。

JR渋谷駅から徒歩5～6分ほど。井ノ頭通り沿いにある『タルタルNUMA』

　フライにタルタルソースといえば、定番中の定番、まさに無敵の組み合わせですが、その魅力が生きる料理のひとつにチキン南蛮があります。そして『タルタルNUMA』でも、どうやら絶品のチキン南蛮が味わえるらしい、との噂。さっそく味わってきたので、その魅力をご紹介しましょう。

まるでとんかつ？白く輝く揚げたてチキンにご対面！

カウンターのみ（39席）

　JR渋谷駅からほど近い場所にある『タルタルNUMA』。店内は明るく開放的です。カウンター席には揚げたてのフライが置かれるバットと、オーダー用のタッチパネルが用意されています。注文して、カウンター越しに調理の様子を眺めつつ待つことしばし。お目当ての「タルタルチキン南蛮NUMAセット」（1300円）が登場しました。

ドーンと登場した「タルタルチキン南蛮NUMAセット」1300円

　まず揚げたてのチキンを見て、色がめちゃくちゃ白いのにびっくりしました。揚げ物でここまでの白さは見たことがありません。そして、それが何とも美しい。明るい店内の照明も手伝って、食べるのがもったいないと思えるほどに輝いて見えます。

タルタルソースも甘酢もかかっていないチキン。一瞬「とんかつ？」と思ってしまいました

　もう一つ驚いたのが、チキンに何もかかっていないこと。一般的にチキン南蛮といえば甘酢にくぐらせ、すでにたっぷりタルタルソースがかかったものをイメージしますよね。しかし、こちらではタルタルソースは別の器で提供され、甘酢は自家製の「NUMA酢」が各席に常置されています。それぞれの分量をお好みでどうぞ、というのがこのお店のスタイルなんですね。

カウンターに置かれた「NUMA酢」を好みの分量だけかけて自分だけのチキン南蛮を作っていきます。なんとなく楽しい！

　というわけで、まずは「NUMA酢」、続いてタルタルソースをかけていきます。ちなみに、色が白い理由は「粉雪衣」と呼ばれる低糖質のパン粉を使っているから。その名の通り、揚げる前の状態と見紛うような白さと、サクッと新雪を踏むような食感、そして焦げがないことで食材の香り・旨味を引き立てるのが特徴だそうです。

　火入れは、6分ほど揚げたあとに油から取り出し、さらに6分ほど置いて余熱で中まで火を通しつつ、衣から余分な油を落とすんだそう。もちろん、揚げ油は毎日交換しているとのこと。それで白いルックスに仕上がるわけですね。

卵は不使用。タマネギ、ピクルス、スパイスなど植物性食材にこだわったヴィーガンタルタルソース。酸味がやや強めで、とろみのある舌ざわりが繊細な衣に絶妙に合います

　いざ実食。歯を軽く押し当てただけで「サクッ！」という爽快な音が響きます。確かに、積もりたての新雪に一歩足を踏み出したときのあの感覚に近い。余分な揚げ油もほとんど残っておらず、気品すら感じる食感に驚きました。実に軽やかな、そして優しい歯ざわりです。

甘酢＆タルタルソースをかけていざガブリ。タルタルソースの上からさらに甘酢をかけると、酸味が前面に出てきて味が引き締まります

　衣の向こうに控える肉は岩手県産「みちのく清流どり」の一枚肉。その量はおよそ200gもあり、ボリューム満点。ちなみに食感と食べやすさを重視して、あえて鶏皮は外しているそうです。サックサクの衣がタルタルソースや甘酢とよく馴染み、そこに鶏肉のふっくらやわらかい肉質と上質なコクが渾然一体となり、とろけるような味わい。熱い鉄板の上で氷が溶けるように、舌の上で肉が溶けてゆくような感覚に包まれます。

鶏肉は岩手県産・みちのく清流どり。旨みとコクがしっかり堪能できます

　このチキン南蛮、作る手順としては鶏肉に小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせます。ここまでは一般的なチキン南蛮と同じ。しかしここから低糖質のパン粉で包んで揚げるのがこちらの流儀。通常のチキン南蛮に比べて衣に軽やかさがあり、甘酢の絡みもいいです。これまであちこちのお店でチキン南蛮を食べてきた筆者ですが、これは完全に新感覚のチキン南蛮でした。ぜひ一度お試しあれ。

（取材・文◎松本壮平）

●SHOP INFO

店名：タルタルNUMA

住：東京都渋谷区宇田川町30-1 蓬莱屋第三ビル 2F
TEL：03-6455-0295
営：ランチ：火～日11:00～15:00（14:00LO）
　　ディナー：火～金17:30～22:00（21:00LO）
　　　　　　　土17:00～22:00（21:00LO）
　　　　　　　日17:00～21:00（20:0LO0）
休：月曜（入居施設に準ずる）