暗証番号で入る個室の高揚感たるや！お忍び感たっぷりの肉割烹が恵比寿に誕生
京都で57年の歴史を紡ぐ焼肉店「天壇」が手掛ける、イノベーティブな肉体験が魅力の肉割烹が新しく誕生した！
それが、今回ご紹介する『肉割烹 井乃新』。
同店は、2022年5月、恵比寿にグランドオープン。牛肉をはじめとした多様な肉を取り扱い、その旨味を引き出し、季節に合わせたイノベーティブなコースで提供するレストランだ。
和洋の枠にとらわれず、多様な肉に向き合うことで広がる“料理の幅”
店名の「井乃新」には、肉の旨味成分である“イノシン酸”と“イノベーション”を掛け合わせた意味を込めている『肉割烹 井乃新』。
多様な肉に向き合うことで、提供する料理の幅が広がっているのだ。
ライブ感溢れるカウンターで、目にも楽しい食体験を
京都には昔からカウンター席を設えた料理店が多く、京都人はカウンターが大好きなのだとか。
“料理が仕上がっていくライブ感を味わえる醍醐味を大事にしたい”と、同店では料理人とゲストとの距離が近い全長約12ｍのカウンター席を中心に店舗を設計。カウンターの真ん中には炭火の焼き台を設け、肉が焼ける工程を目でも楽しむ事ができる。
暗証番号で入室する個室もあり、用途に応じて様々なシーンで利用が可能。既存の枠に捉われない肉割烹を、プロフェッショナルなサービスとともに愉しめる、ワクワクする食体験をぜひ！
メニューはおまかせコースのみ！気になるその内容は？
※写真はイメージ
「シェフのおまかせコース」
価格：18,000円
※完全予約制
和洋の枠に捉われず多彩な肉に最上の調理法を施した、おまかせコース。
季節の食材と共に五感で味わう“旨み”を届けている。
「シェフのおまかせコース」メニューの一例をご紹介！
※季節によってコース内容は変更する場合がございます。
詳しくは店舗にお問い合わせください。
「水キムチ アワビ 海ブドウ」
韓国料理ではよく食される乳酸発酵させた水キムチに、優しく火入れしたアワビを合わせて食感と甘みを加えた一品。
整腸作用があるとされる水キムチをコースの始まりに提供する事で、ゲストにお腹の準備運動を！
「和牛 オマールブルー タルタル」
牛肉と最高級のオマール海老を、卵黄や醤油を使用したソースでいただく。
和牛の融点の低さを利用し、オマール海老の食感とのコントラストを楽しむ事ができる。
キャビアやワサビを添える事により、口の中で変化していく和牛と海老の旨みにより複雑さをプラス。
「ヤングコーン 和牛ブレザオラ トリュフ」
季節の食材であるヤングコーンを皮ごとローストし、素材の甘みと香ばしさを引き出して。
和牛ブレザオラの上質な塩味と薫り高いトリュフを合わせて、味だけでなく香りも存分に楽しめる一品に。
「鱧 豆苗 胡瓜」
一晩昆布締めにした鱧を丁寧に骨切りし湯引き。昆布のグルタミン酸が、鱧の繊細なイノシン酸を引き立てている。
胡瓜と豆苗は下処理をしてピューレにし、清涼感あるソースに仕立ている。
「薩摩赤鶏 西京漬け」
柔らかな旨みの薩摩赤鶏に鶏レバーや鶏ミンチ、ブータンノワールを巻き込み、ガランティーヌに。
64℃でじっくり火入れした後、西京味噌でマリネし、味噌の優しい風味を纏わせて。
醤油麴を使用したドレッシングのサラダを添えて、フレンチの伝統料理と日本料理の伝統技法を掛け合わせた一皿。
「仔羊 蛤 枝豆」
フランスはシストロン産の仔羊背肉に、大葉のピューレを入れ爽やかさをプラス。
アロゼしながらゆっくりと火入れし、蛤と仔羊の骨からとった出汁を凝縮したソースと、枝豆と甘長唐辛子の食感、タイムなどのハーブの香りを添えてご提供。
「和牛フィレ 炭火焼 アスパラガス」
炭火で丁寧に火入れした柔らかいフィレ肉と、しっかりとした味わいの旬のアスパラガス。ソースもシンプルに牛骨からとったソースを添えて。
素材の旨みをストレートに味わえるメインディッシュだ。
「すき焼き 焼ウニ コシヒカリ」
和牛サーロインのすき焼きと炭火の香りをつけた焼ウニを、新潟県産一等米のコシヒカリと共に。
お肉はレアに、コシヒカリは陶器の窯で直火炊きし、日本食のアイデンティティーに「井乃新」のこだわりをのせた〆の一品。
「白桃 ヴェルヴェンヌ」
コンポートした白桃をヴェルヴェンヌのグラニテと共に。白桃の下には、滑らかに仕上げたブラマンジェのソースを。
食感としてリーフ型に焼き上げたラングドシャを添えて。
トラディショナルな組み合わせながら白桃の甘さ、ヴェルヴェンヌの爽やかさ、ブランマンジェのアーモンドの香りが調和したデザート。
「イチジク 大福」
最後の一品として、シンプルに大福に仕立てたフルーツを味わって。
コース料理として、“最後はほっと一息ついて欲しい”というシェフの願いから、京都の「一保堂茶舗」のくきほうじ茶と共に召し上がれ。
■新店概要
店名：肉割烹 井乃新
住所：渋谷区恵比寿1-10-7 T.I.B恵比寿 6F
営業時間：
【火〜金】17:00〜23:00（最終入店 20:00）
【土・日・祝】ランチ 11:30〜14:00（最終入店 12:30）
ディナー 17:00〜23:00（最終入店 20:00）
※ランチ営業は8月頃開始予定
定休日：月曜（祝日の場合は翌日定休）
電話番号：03-5792-5815
予約受付URL：https://yoyaku.toreta.in/inoshin
