20分で完成！スパイス料理研究家が教える「ゴーヤのピクルス」と「クレソンのサンボル」【週刊 スパイス家庭料理 #4】
20分で2品！スパイスの風味豊かなお惣菜をカレーのお供に
東京・東新宿にあるスパイスカレー専門店「SANRASA（サンラサー）」。大きな皿にカレーやご飯、惣菜、漬物などを盛り付けたやさしい味わいの料理を提供しています。
ゴーヤのピクルスは、ゴーヤをスパイスと一緒にさっと炒めるだけ。クレソンのサンボルは、クレソンとトマトなどを和えるだけの簡単な惣菜です。
それではさっそくゴーヤのピクルスからどうぞ。
1. スパイスと炒めて作る「ゴーヤのピクルス」
調理時間：15分
「この料理は当初紫キャベツで作っていましたが、バージョンアップしてゴーヤで作るようになりました。ゴーヤが苦手な方はきゅうりか、セロリでお試しください」
材料（4人前）
・ゴーヤ……1本
・ニンニク（スライス）……1片
・穀物酢……100cc
・米酢……100cc
・砂糖……大さじ3杯
・青唐辛子……1本
・サラダ油……大さじ3杯
・マスターシード……小さじ1杯
・赤唐辛子……1本
作り方
1. 合わせ酢を作る
穀物酢と米酢を合わせます。
「まろやかな味わいの穀物酢と、酸味が立つ米酢を合わせることで、まろやかな酸味の合わせ酢を用意します」
2. 青唐辛子に切り込みを入れる
唐辛子のへたを残したまま、縦に切り込みを入れます。
「唐辛子は外側が香り担当、種が辛さ担当です。辛さを出したいので、青唐辛子は開いて種を露出させ、種ごと使います。ただし、赤唐辛子は辛さを出さず、香りを抽出したいのでそのまま入れます」
3. ゴーヤを用意する
ゴーヤを半分に切り、スプーンなどで種とワタを取り除き、薄切りにします。
4. マスタードシードを炒める
サラダ油を注いだ鍋にマスタードシードを入れ、中火にかけます。
「熱するとマスタードシードがパチパチと跳ねます。台所が汚れたり、火傷をしたりする可能性があるので、鍋ぶたなどでガードしてください」
5. 赤唐辛子を入れる
マスタードシードが白くなり、種の皮が浮いたら赤唐辛子を入れます。
6. ゴーヤを入れて炒める
赤唐辛子の色が変わったらゴーヤを入れます。
7. にんにくと青唐辛子を入れる
スライスにんにくと青唐辛子を入れます。
「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作る感覚で、にんにくの香りを立たせてください」
8. 合わせ酢を注ぐ
にんにくの香りが立ち、ゴーヤが鮮やかな色になったところで合わせ酢を入れます。
9. 砂糖を入れる
砂糖を入れ、溶けたら完成です。
10. 盛り付ける
余熱が取れたら器に盛り付けます。この料理は作りたてもおいしいし、保存容器に入れれば、冷蔵庫で1週間ほど保管できるそうです。
「この料理はカレーの付け合せはもちろん、和食にも合います」
さっぱり味なのでビールにも合うと思いました。
2. スリランカ流の和えもの「クレソンのサンボル」
調理時間：5分
「続いてクレソンのサンボルを作ります。サンボルはスリランカの和えもの。ご飯やカレーと一緒に盛られる機会が多い惣菜です」
今回はクレソンを使いましたが、「三つ葉やセリ、セロリの葉っぱで作っても良い」と有澤さんは言います。
「香りのある葉物野菜で作るとおいしいです」
材料（4人前）
・クレソン（刻んでおく）……2束（60g）
・トマト（小さく切る）……1/2個
・厚削節……大さじ1杯
・ココナッツファイン……大さじ3杯
・レモン汁……大さじ1杯
・塩……小さじ1/3杯
・レッドペッパー……ひとつまみ
・ブラックペッパー……ひとつまみ
作り方
1. クレソン、トマト、厚削節をボウルに入れる
ボウルにクレソン、トマト、厚削節を入れます。
「スリランカでは、かつおを乾燥せさたかつお節の一種『モルディブフィッシュ』をいろいろな料理に使います。日本では手に入りにくいので、かつお節で代用しました」
2. ココナッツファインを加える
1 のボウルにココナッツファインを加えます。
「ココナッツの果肉を細かく削ったものがココナッツファインです。製菓材料売り場で購入できます」
3. 調味料とスパイスを入れて混ぜる
レモン汁、塩、スパイス（レッドペッパー、ブラックペッパー）を入れ、よく混ぜ合わせます。
「この料理はすべての材料を混ぜるだけ。ボウルに入れる順番に決まりはありません」
4. 盛り付ける
「先のゴーヤのピクルスと違い、和えものは作り置きをすると水が出ます。作ったらなるべく早く食べ切ってください」
トマトやレモン汁、スパイスを使っているせいか、とても爽やかな料理でした。
5品すべてをひと皿に盛れば、さらにおいしい
「全4回でご紹介した5つのレシピは、すべての料理をひと皿に盛り付ける前提で提案させていただきました。もちろん1品ずつ別に食べてもおいしいのですが」
インドやスリランカの家庭ではひと皿盛りというか、1枚のバナナの葉っぱにすべての料理が盛られることが多いそうです。
「両脇に盛られた料理を少しずつ混ぜることで複雑な味わいや、微妙な味の変化を楽しめます」
調理に慣れたらアレンジするのも良いでしょう。
「今回の連載で私がお伝えしたスパイスの量は、絶対ではありません。それぞれ好みの辛さがあると思います。スープが多いカレーがお好きなら、水やココナッツミルクを足してください」
もっと気軽に、自由にスパイスを使ってほしいと有澤さんはいいます。
「使いこなすことで楽しみも、レパートリーも増えるはずです。わが家の味を見つけてください」
文・取材／中島茂信
撮影／海保竜平
取材協力
店舗名：サンラサー
公式SNS：https://www.instagram.com/mariko_sanrasacurry/
最寄駅：東京メトロ 副都心線 新宿三丁目駅 徒歩3分都営地下鉄 大江戸線 東新宿駅 徒歩6分
郵便番号：160-0021
住所：東京都新宿区新宿区新宿6-27-17 カノープス新宿3F
市区町村：新宿区
町域：新宿区新宿6-27-17 カノープス新宿3F
営業時間：火曜水曜（変更あり、公式HPを確認のこと）完全予約制／予約は前日の15時から受付。予約希望枠（11:00、11:40、12:20、13:00、13:40）と名前、人数、連絡先を明記の上、インスタのDMで申し込む。サンラサーからの返信で予約完了
