今ある素材を自由に組み合わせて、料理を考えるアルモンデ料理。組み合わせも調理もシンプルだけど、実は細かいところにさまざまなテクニックを使っています。新米と一緒に食べたいキノコのおかず。出汁要らずで味が完成する優れものですが、もっとおいしく食べるために、一手間、一工夫。さっと茹でるのか、じっくり煮るのか。味付けは？アルモンデ料理家・大塚佑子さんにプロの技を教えてもらいます。大根の間引き菜と舞茸のナム