平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実
「お酢を使った料理を出すと家族が嫌がって口をつけない」という主婦Aさんのお悩み。もしかしたら「お酢選び」に原因があるのかもしれません（写真：プロモリンク／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『安い酢』を買う人が知らない超残な真実」について語る。
＊この記事のつづき：日本人が知らない｢激安のお酢｣のヤバすぎる裏側
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
＊この記事の4回目：日本人が知らない｢"外食･惣菜"の安い酢｣の裏側
「お酢嫌いな人」増えているのは「お酢選び」のせい？
「子どもや夫がお酢嫌いで困っている」
これは主婦Aさんの悩みです。酢のもの、南蛮漬け、甘酢漬けなど、お酢を使った料理を出すとみんなが嫌がって口をつけないというのです。
「お酢は体にいいから家族にも食べてもらいたい」というAさんにどんなお酢を使っているか聞いてみたところ、「お酢はすごく高いものと安いものがあるので、いつも迷うのですが、やっぱり安いものを買ってしまいます」とのこと。
確かにお酢は500ミリリットルが100円程度で買えるものもあれば、1000円以上するものもあります。
物価高の折、値段が10倍も違うのならば安いものに手を伸ばしたくなる気持ちもわかります。
しかし、本当に安いものを買えば事足りるのでしょうか。
Aさんの家族の「お酢嫌い」は、もしかしたら「お酢選び」に原因があるのかもしれません。
お酢選びにあたっては、「つくり方」を知っておくことが欠かせません。まず「伝統的なお酢のつくり方」を述べましょう。
まずは、お酢の「伝統的なつくり方」のおさらい
お酢の原料は「米」や「穀類」のほか、「リンゴ」や「ブドウ」などの果実も使われますが、ここでは「米酢」について述べましょう。
最初に、米を蒸して、麹を加えます。麹が米のでんぷんをブドウ糖に変え、そこに酵母を加えると、アルコールに変わります。ここでできるのが日本酒です。
この酒の表面に「酢酸菌」を浮かせて静かに置いておきます。すると、時間の経過とともに、「酢酸菌」がじわーっと表面から酒を酢に変えていくのです。
酢酸菌を上面に乗せるのは、発酵の過程で酸素がたくさん必要だからです。
すべて微生物まかせの発酵ですから、酢になるまで通常1年はかかります。この間に微生物が醸し出す、有機酸の複雑な風味が生まれるのです。
ところが、この方法よりもっと早くできる方法があります。
それが「深部（通気攪拌）発酵」と呼ばれる方法です。
これはお酒を入れたタンクの下部に空気を入れて攪拌することで、強制的に「酢酸菌」の活動を促すのです。
この方法だと、わずか1週間でお酢の出来上がり。もちろん大量生産できるので安く上がります。
さらに「コストダウン」するために…
お酢の主な成分は「酢酸」ですが、「グルコン酸」「クエン酸」などの有機酸なども含まれています。
これらすべての酸を「酢酸」に換算し、お酢に含まれる酸の割合を表したものを「酸度」といいます。
「伝統的なつくり方」でつくったお酢の酸度は4〜5％ですが、「深部発酵」でつくれば酸度は10〜15％になります（強制的な発酵＝アルコールを酸化させて酢酸をつくるため酸度が上がる）。
これを薄めて商品にすればいいのでさらにコストダウンが可能です。
この「深部発酵」で短時間でつくったお酢は、どうしても「ツンとしたお酢」になりやすいのです。
時間をかけて熟成させた「お酢のまろやかさ」は出せません。
この「醸造酢」とは別に、もっとお手軽で安くできる「合成酢」というものがあります。
「もっと安いお酢」はどうつくる？
「合成酢」というのは、工業的につくった「酢酸」などの希釈液に「醸造酢」を60％以上加えて砂糖や添加物で味を調えたものです。
今はあまり多くは生産されていませんが、沖縄など一部の地域では流通しているようです。
ちなみにお酢の話をすると、非常によく聞かれるのが「穀物酢って何ですか？」「醸造酢と穀物酢はどう違うのですか？」という質問です。
「醸造酢」に関しては、原料は何であっても合成されたお酢以外のものはすべて「醸造酢」です。「穀物酢」については次回の記事でじっくり述べさせていただきます。
私のアドバイスを受けたAさんは、思い切って伝統的な製法（上面発酵）でつくられたお酢を取り寄せてみたのだそうです。
そのお酢で私のアドバイス通り「甘酢」をつくったのです。
「甘酢」は、お酢をひと煮立ちさせ、火を止めて砂糖を溶かし込むことで簡単につくれる、私が15年かけて開発した「安部ごはん」の「魔法の調味料」のひとつ。やさしい酸味で酢の物やドレッシングに万能に使えます。
この「甘酢」こそが、お酢の味をハッキリ際立たせる調味料なのです。
「本物のお酢」を使った結果…
「甘酢」を味見したAさんはビックリ。
「お酢のツンとくる角々しい感じがなくて、ものすごくまろやか！」だったそうです。なめてみてさらにビックリ。「思わず『おいしい！』と叫んじゃいました」とのことでした。
魔法の調味料の「甘酢」を使って酢のものをつくってみたら、なんと今まで絶対に口にしなかった子どもたちが「これなら食べられる」といって食べ始めたのだそうです。
大のお酢嫌いの夫も、子どもたちの手前もあってか、「まあイケるじゃないか」と言って口に運んでいたといいます。
「いいお酢が見つかってよかった。もっとお酢を料理に取り入れていきたい」とAさんはご満悦です。
お酢は食後血糖値の上昇を抑える、内臓脂肪を減少させる、高血圧を抑制する、便秘を改善する、疲労回復など健康にいい作用がいっぱいあります。毎日の食事に上手に取り入れていきたいものです。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「甘酢」で簡単につくれる「揚げないから超簡単！ 厚揚げの南蛮漬け」（撮影：佳川奈央）
新刊『安部ごはん2』でも「揚げないから超簡単！ 厚揚げの南蛮漬け」「にんじん嫌いな子どもも食べる！ キャロットラペ」などお酢を使った料理をたくさん紹介しています。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「甘酢」で簡単につくれる「にんじん嫌いな子どもも食べる！ キャロットラペ」（撮影：佳川奈央）
ぜひ参考にして「推す（お酢）料理」のレパートリーを増やしてみてください。
＊この記事のつづき：日本人が知らない｢激安のお酢｣のヤバすぎる裏側
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
＊この記事の4回目：日本人が知らない｢"外食･惣菜"の安い酢｣の裏側
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
