たっぷり野菜が食べられる！ ひんやりおいしい夏の作り置き「ラタトゥイユサラダ」

なすやズッキーニ、玉ねぎなど、たっぷりの野菜をぐつぐつ煮込んだラタトゥイユ。暑い季節にはぜひ冷やして食べてみて。中までしっかり味がしみ込んだ野菜はとろりとやわらかく、食べすぎ注意のおいしさです。「ラタトゥイユサラダ」をそうめんやひやむぎとあえれば、冷製パスタ風の一品に。もちろん、温かくして食べても美味。卵を割り入れ、ピザ用チーズをかけてこんがり焼けば、ボリュームたっぷりのメインおかずの完成です。

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■ラタトゥイユサラダ

【材料】（作りやすい分量・約900g）

なす 4個、ズッキーニ 2本、玉ねぎ 1個、ピーマン 3個、にんにく 1片、ホールトマト缶 1缶(約400g)、あれば好みのハーブ(バジルやオレガノ) 適量、塩、オリーブ油

【作り方】

1.なすは7mm厚さの輪切りにし、塩少々を加えた水につける。ズッキーニは7mm厚さの半月切りにする。玉ねぎは一口大に切り、赤ピーマンは縦半分に切って一口大に切る。にんにくは包丁の腹で潰す。

2.鍋にオリーブ油大さじ3を熱し、1のなすを水けをきって入れ、炒める。油がまわったらいったん取り出す。

3.オリーブ油大さじ1を足し、にんにくを入れる。香りが立ったらズッキーニ、玉ねぎを炒める。赤ピーマンを加えてさっと炒め、2を戻し入れる。ホールトマトを缶汁ごと加え、木べらで潰し、約20分時々混ぜながら煮る。

4.汁けが少なくなったら塩小さじ1/2〜2/3で調味し、ハーブをちぎって加え、さっと混ぜる。※保存容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日間保存可能。

（全量で759kcal、塩分3.0g）

文＝O子